【正文】 75℃ 時 1分鐘即被殺死，通過衛(wèi)生以防止交叉污染；徹底加熱。通過充分加熱產(chǎn)品殺菌，在 400F(4℃ )以下冷藏產(chǎn)品，防止烹調(diào)過程的交叉?zhèn)魅竞徒褂胁∪藛T加工食品來防止 HACCP 13 SQTC 李斯特菌（ 1） ● 來源 :從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來。 ● 微生物學特性：無芽孢，周生鞭毛，能運動，革蘭氏陰性 ● 涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。 ● 生長要求：兼性厭氧，溫度 2450C/最低水活度，耐鹽、耐亞硝酸鹽、冷凍條件下生長緩慢，40C可緩慢生長。 HACCP 14 SQTC 李斯特菌（ 2） ● 主要的特征之一： 360F(2℃ )下生長。 ● 控制措施： 可通過充分加熱產(chǎn)品和防止熟產(chǎn)品受到交叉污染予以預(yù)防 。 通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒 。 HACCP 15 SQTC 沙門氏菌（ 1） ?來源： ?禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。 ?微生物學特性：沙門氏菌屬屬腸桿菌屬科，有鞭毛，能運動的革蘭氏陰性菌。 ?涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調(diào)料、奶油等。 ?生長要求：生長溫度 5－ 460C、人體中（ 35－370C）每 25min繁殖一代。水活度 － 、－ 、最高 鹽濃 度 8％。在水中可生存 2－ 3周，在 糞 便和冰水中生存 1－ 2個 月。 HACCP 16 SQTC 沙門氏菌（ 2） ?控制措施： 可以通過充分加熱產(chǎn)品殺菌。將海產(chǎn)品儲存在 400F(4℃ )下冷藏能防止生長；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人及沙門氏菌攜帶者進入食品加工間來控制。 HACCP 17 SQTC 志賀氏菌 ?來源： 天然存在于人類腸道內(nèi)。由于沿海環(huán)境受污染或海產(chǎn)品捕撈后受污染，志賀氏菌可進人海產(chǎn)品內(nèi) 。 ?控制措施： 通過消除人類糞便對水源的污染，改進加工人員個人衛(wèi)生，禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工間來控制 。 HACCP 18 SQTC 金黃色葡萄球菌（ 1） ?來源： 50%健康人的鼻腔，咽喉，頭發(fā)，皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌可以存在于空氣，灰塵，污水和食品加工設(shè)備的表面。 化膿性尤其容易產(chǎn)生該菌。 ?生長要求： 在含水量極少的 (水分活度為 0． 86， 18％鹽 )食品上生長。該菌在食品中生長產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng) 1000C煮沸 30分鐘不被破壞，故食品中一旦污染了金黃色葡萄球菌在適宜的條件下可產(chǎn)生腸毒素 。 HACCP 19 SQTC 金黃色葡萄球菌（ 2） ?控制措施： 通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生來預(yù)防。 HACCP 20 SQTC 霍亂弧菌 ?來源： 在港灣、海灣和含鹽的水中天然有存在，與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，會在溫度較高月份的海水環(huán)境中大量繁殖 。 霍亂弧菌有很多種類 一種是 Ol型；另一類是非 Ol型 (Non— O1) ?控制措施： Ol型引起的危害，可通過充分加熱產(chǎn)品，防止加熱后的產(chǎn)品受到交叉污染而予以預(yù)防。 HACCP 21 SQTC 副溶血性弧菌 ?來源： 自然存在于港灣和其他沿海水域。 ?控制措施： 副溶血性弧菌的危害可通過徹底加熱水產(chǎn)品和防止加熱后的交叉感染來預(yù)防。因其感染所需菌量很大，因此控制其生長的時間和溫度，避免加工積壓，是重要的控制措施。 HACCP 22 SQTC 創(chuàng)傷弧菌 ?來源： 天然存在于海洋的細菌，它要求有鹽才能生存。 ?控制措施： 可通過徹底加熱貝類和防止加熱后的海產(chǎn)品受交叉污染來控制。在溫暖月份中，將海灣捕撈的蟹迅速冷藏，可以降低創(chuàng)傷弧菌感染的危險，屬于高風險的人群不要生食軟體貝類。 HACCP 23 SQTC 空腸彎曲菌 ?來源： 廣泛分布于畜禽、家養(yǎng)的溫血動物的腸道內(nèi) 。 ?控制措施： 可通過徹底加熱產(chǎn)品 ， 嚴格手和設(shè)備的清洗 、 消毒 ， 強調(diào)食品加工衛(wèi)生規(guī)范予以控制 。 HACCP 24 SQTC 耶爾森氏菌 ?來源： 一般存在于土壤、水和家養(yǎng)及野生動物中。 ?控制措施： 可通過充分加熱產(chǎn)品 ， 將產(chǎn)品在 400F(4℃ )下冷藏和防止加熱后交叉污染來控制 。 HACCP 25 SQTC 與食品相關(guān)的病原菌 微生物 自然界中的來源 性質(zhì) 發(fā)作時間 肉毒梭狀芽胞桿菌 土壤、哺乳動物 神經(jīng)性中毒，呼吸急促，運動肌乏力，視力模糊；有 10 %的死亡率 12h ~ 36h E 型肉毒梭狀芽胞桿菌 土壤、魚鰓、蟹的內(nèi)臟、海洋沉積物 神經(jīng)性中毒，呼吸急促，運動肌乏力；有 1 0% 的致死率 12h ~ 36h 金黃色葡萄球菌 人的手、喉嚨、氣管等部位動物皮毛 惡心，嘔吐，腹瀉，腹部絞痛虛脫 30m i n~8h 沙門氏菌 水、土壤、動物，特別 惡心，嘔吐，腹瀉，發(fā)燒，頭痛，脫水 6h ~ 48h 李斯特單胞菌 屬 土壤、青飼料、水、哺乳動物腸道、植物周圍 個別人出現(xiàn)輕度流感癥狀，即萎靡不振，發(fā)燒和腹瀉；嚴重的包括敗血癥，腦膜炎和婦女流產(chǎn) 3 天 ~ 數(shù)周 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌 土壤和沉積物、動物腸道 惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛 8h~ 22h 志賀氏菌 被污染的水和動物腸道 腹瀉伴有血便，腹部絞痛和發(fā)燒；嚴重的引起敗血癥，肺炎或腹膜炎 12h ~2 天 可能達一周 腸道致病大腸桿菌 人或動物的腸道 輕的引起帶血的腹瀉，嘔吐，抽筋，脫水和休克；還會引起很多癥狀（ H U S ） 18h ~ 48h 蠟樣芽胞桿菌