【正文】 微生物檢測(cè)通常不作為 CL來(lái)設(shè)定： c． 僅基于食品安全； d． 允許規(guī)定在時(shí)間內(nèi)； e． 能使只銷(xiāo)毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施； f． 不能打破常規(guī)方式； g． 不是 GMP或操作性前提方案； h． 不能違背法規(guī) 。 ? 如：巧克力產(chǎn)品沙門(mén)氏菌污染水平與嚴(yán)重性指數(shù)的關(guān)系 HACCP 44 SQTC 污染程度 （個(gè) /100克） 0 ≤10 100~1000 1000~10000 ≥10000 危害表現(xiàn) 無(wú) 無(wú) 體弱人群有腹瀉可能，證據(jù)不充分 體弱者產(chǎn)生腹瀉，有案例發(fā)生 一般人群產(chǎn)生嚴(yán)重腹瀉等嚴(yán)重反應(yīng)，有案例發(fā)生 危害程度 無(wú) 輕微危害 中度危害 嚴(yán)重危害 災(zāi)難性危害 嚴(yán)重性指數(shù)（ S） S1 S2 S3 S4 S5 HACCP 45 SQTC 危害評(píng)估 ? 危害發(fā)生的可能性評(píng)估 ? 可能性指數(shù)（ L）：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率級(jí)別的描述。 ?通過(guò)食物或水感染人類(lèi)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng) 、絳蟲(chóng) 、 吸蟲(chóng)及原生動(dòng)物等 。 HACCP 20 SQTC 霍亂弧菌 ?來(lái)源： 在港灣、海灣和含鹽的水中天然有存在，與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，會(huì)在溫度較高月份的海水環(huán)境中大量繁殖 。 ?微生物學(xué)特性：沙門(mén)氏菌屬屬腸桿菌屬科，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性菌。 ? 微生物分能分解蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 淀粉的微生物 。 —— 摘自《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 HACCP 3 SQTC 2. 什么是食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量 1996年 WHO文獻(xiàn)《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》 ? 食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和 /或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受傷害的一種擔(dān)保。通過(guò)充分加熱產(chǎn)品殺菌，在 400F(4℃ )以下冷藏產(chǎn)品，防止烹調(diào)過(guò)程的交叉?zhèn)魅竞徒褂胁∪藛T加工食品來(lái)防止 HACCP 13 SQTC 李斯特菌（ 1） ● 來(lái)源 :從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來(lái)。 ?控制措施： 通過(guò)消除人類(lèi)糞便對(duì)水源的污染，改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生，禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制 。 ?控制措施： 可通過(guò)徹底加熱產(chǎn)品 ， 嚴(yán)格手和設(shè)備的清洗 、 消毒 ， 強(qiáng)調(diào)食品加工衛(wèi)生規(guī)范予以控制 。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的管理體系 。 ? 操作性前提方案失控對(duì)產(chǎn)品安全性影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CCP的失控。 2． 驗(yàn)證的內(nèi)容： 3． CCP的驗(yàn)證 （ 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 CCP 的監(jiān)控情況包括記錄 、 對(duì) CCP 進(jìn)行監(jiān)視測(cè)量器具的檢定 、 對(duì)終產(chǎn)品檢驗(yàn) ） 對(duì)體系中的其它驗(yàn)證活動(dòng)將在標(biāo)準(zhǔn)中的 證策劃中介紹 HACCP 61 SQTC （七）記錄的保存 1． 記錄的要求 （ 1） 總的要求 （ 2） 記錄的保存期限 （ 3） 可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄 ， 但要求保證數(shù) 據(jù)完整和統(tǒng)一 2． 應(yīng)該保存的記錄 3． 記錄審核 HACCP 62 SQTC 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 HACCP 50 SQTC 控制措施的選擇和評(píng)估 ? 控制措施的分類(lèi)： ? HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（ OPRP） ? 食品中的生物、化學(xué)、物理危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常是通過(guò)組織的管理活動(dòng)共同加以控制的（控制措施組合） HACCP 51 SQTC 控制措施的選擇和評(píng)估 ? HACCP計(jì)劃和操作性前提方案都是針對(duì)特定的危害進(jìn)行設(shè)計(jì)的，它們的區(qū)別在于工序危害控制的風(fēng)險(xiǎn)不同。 HACCP 34 SQTC （二）其他化學(xué)危害及其控制措施 ? 設(shè)備、容器與包裝材料的危害 ? 食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，可能接觸的各種設(shè)備、容器、用具、包裝材料，如：塑料、橡膠、涂料、陶瓷及其它材料、潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆等 ； ? 與食品接觸的塑料和包裝材料通常受到法規(guī)的嚴(yán)格管制，并對(duì)某些類(lèi)型的食品有最大的允許溶出限量； ? 食品中的放射性污染：放射性物質(zhì)對(duì)環(huán)境污染以及意外泄漏，可通過(guò)食品鏈個(gè)環(huán)節(jié)污染食品，如：多環(huán)芳族化合物。在溫暖月份中，將海灣捕撈的蟹迅速冷藏，可以降低創(chuàng)傷弧菌感染的危險(xiǎn)，屬于高風(fēng)險(xiǎn)的人群不要生食軟體貝類(lèi)。 HACCP 17 SQTC 志賀氏菌 ?來(lái)源： 天然存在于人類(lèi)腸道內(nèi)。 ?致瀉性大腸桿菌分為五類(lèi)：腸致性大腸桿菌 (EPEc)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌 (ETEC)、 腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、 腸出血性大腸桿菌 (EHEC)和腸集聚性大腸桿菌 (EaggEC) ?生長(zhǎng)要求： O157耐低溫 、 耐酸 （ 最低溫度 、最低 ） 但不耐熱 （ 最高溫度 750C1min即可殺死 ） 在水中生存時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng) 。(課堂練習(xí) ) ? 第三天 內(nèi)審方法和技巧 (課堂練習(xí) ) 下午用一小時(shí)時(shí)間復(fù)習(xí)、考試 HACCP 1 SQTC 第一章 食品安全控制基礎(chǔ) 第一節(jié) 食品安全基本概念 第二節(jié) 危害分析、危害評(píng)估及控制措施 第三節(jié) HACCP的七個(gè)基本原理 HACCP 2 SQTC 第一節(jié) 食品安全基本概念 一 、 食品安全與衛(wèi)生 1． 食品的概念 指各種 供人 食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 ? 動(dòng)物性食品主要以蛋白質(zhì)腐敗為基本特征 ， 碳水化合物類(lèi)食品已產(chǎn)酸發(fā)酵為基本特征 ， 油脂則以酸敗為基本特征 。 ?生長(zhǎng)要求：生長(zhǎng)溫度 5－ 460C、人體中（ 35－370