iso22000培訓(xùn)知識基礎(chǔ)(文件)
【正文】 可能性指數(shù) S1 S2 S3 S4 S5 L1 P1 P1 P2 P3 P4 L2 P1 P2 P2 P3 P4 L3 P2 P2 P3 P4 P4 L4 P3 P3 P4 P4 P5 L5 P4 P4 P4 P5 P5 HACCP 48 SQTC 風(fēng)險程度的評估 ? 不同食品危害的對策 風(fēng)險值 P 5 4 3 2 1 容許程度 決不容許 重大的 中度的 可容許的 可忽略的 可能的對策與措施 高度重視，投入所有資源進行控制與改進 高度重視，實施系統(tǒng)改進 重視，加強管理提高控制能力 重視，提高員工意識 不重視，不作特殊關(guān)注 HACCP 49 SQTC 控制措施的選擇和評估 ? 應(yīng)在風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上，科學(xué)的評價組織產(chǎn)品加工過程中失控的可能性。 HACCP 50 SQTC 控制措施的選擇和評估 ? 控制措施的分類： ? HACCP計劃和操作性前提方案（ OPRP） ? 食品中的生物、化學(xué)、物理危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常是通過組織的管理活動共同加以控制的（控制措施組合） HACCP 51 SQTC 控制措施的選擇和評估 ? HACCP計劃和操作性前提方案都是針對特定的危害進行設(shè)計的，它們的區(qū)別在于工序危害控制的風(fēng)險不同。 ? 如當(dāng) CCP控制穩(wěn)定，偏離的風(fēng)險級低時， CCP也可以轉(zhuǎn)化為 OPRP控制。 2． CL的確立 a． 直觀； b． 易切實監(jiān)測 ， 可以是一個點 ， 也可以是一個 區(qū)間 。 2． 采取糾偏行動 第一步：糾正 、 消除產(chǎn)生偏離的原因 ， 將 CCP 返到受控狀態(tài)之下 。 2． 驗證的內(nèi)容： 3． CCP的驗證 （ 現(xiàn)場驗證 CCP 的監(jiān)控情況包括記錄 、 對 CCP 進行監(jiān)視測量器具的檢定 、 對終產(chǎn)品檢驗 ） 對體系中的其它驗證活動將在標(biāo)準中的 證策劃中介紹 HACCP 61 SQTC （七）記錄的保存 1． 記錄的要求 （ 1） 總的要求 （ 2） 記錄的保存期限 （ 3） 可以采用計算機保存記錄 ， 但要求保證數(shù) 據(jù)完整和統(tǒng)一 2． 應(yīng)該保存的記錄 3． 記錄審核 HACCP 62 SQTC 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 按潛在不合格品處置 。 HACCP 58 SQTC （四）關(guān)健控制點的監(jiān)控 1． 定義 監(jiān)控對控制參數(shù)按計劃進行的一系列觀察或測量活動 ， 以便評估關(guān)鍵控制點是否處于控制之中 。 （ 1） 生物性 （ 2） 化學(xué)危害 （ 3） 物理性危害 發(fā)生、消除和降低水平 ? 控制點 (CP)：在食品加工過程中的任何一點 、步驟 、 工序 ， 其生物學(xué)的 、 物理的 、 化學(xué)的因素 (Factors方面問題 )能夠被控制 。 ? 操作性前提方案失控對產(chǎn)品安全性影響遠遠低于CCP的失控。進而確定組織對各食品安全相關(guān)控制過程的控制要求。 ? 當(dāng)能夠準確識別危害發(fā)生時危害的可能性指數(shù)與其發(fā)生的頻次或概率直接對應(yīng)。 ? 安全危害：如不加以防范 ， 將發(fā)生的顯著危害 。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟有效的管理體系 。 ? 無意或偶爾進入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)藥殘留（如：殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、和生長激素）；獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、呋喃類）。 HACCP 29 SQTC 二、化學(xué)的危害及控制措施 化學(xué)的危害 （ 1） 天然存在的化學(xué)物質(zhì) （ 2） 有意加入的化學(xué)物質(zhì) （ 3） 無意地或偶爾而進入食品的化學(xué)物質(zhì) HACCP 30 SQTC （ 一 ） 天然毒素的化學(xué)危害及其控制措施 1． 霉菌毒素 （ 1） 黃曲霉毒素 — 污染糧油及其制品 （ 2） 展青霉素 — 不但污染糧食和飼料 ， 而且對蘋果及其制品造成嚴重污染 （ 3） 赭曲霉毒素 — 是谷物 、 大豆 、 咖啡豆 、 可可豆的常見污染物 （ 4） 3硝基丙酸 — 是霉變甘蔗中毒的優(yōu)勢毒素 （ 5） 串珠鐮刀菌素 — 是污染玉米等糧食作物的主要優(yōu)勢菌 HACCP 31 SQTC （一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施 2． 海洋生物毒素 （ 1） 麻痹性貝類毒素 (PSP) 3． 其他海洋毒素 （ 1） 河豚毒素－禁止出售 （ 2） 組胺－防止魚類腐爛變質(zhì) HACCP 32 SQTC （一）天然毒素的化學(xué)危害危害及其控制措施 ? 龍葵素：發(fā)芽馬鈴薯－食用前挖去芽眼、削皮，烹煮時加醋。 ?食品受病毒污染的途徑： ?港灣水域受污水污染，使海產(chǎn)品受污染； ?灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉積病毒； ?使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染； ?受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，而使食品被病毒污染。 ?控制措施： 可通過徹底加熱產(chǎn)品 ， 嚴格手和設(shè)備的清洗 、 消毒 ， 強調(diào)食品加工衛(wèi)生規(guī)范予以控制 。 HACCP 22 SQTC 創(chuàng)傷弧菌 ?來源： 天然存在于海洋的細菌，它要求有鹽才能生存。 霍亂弧菌有很多種類 一種是 Ol型；另一類是非 Ol型 (Non— O1) ?控制措施： Ol型引起的危害，可通過充分加熱產(chǎn)品，防止加熱后的產(chǎn)品受到交叉污染而予以預(yù)防。 ?生長要求： 在含水量極少的 (水分活度為 0． 86， 18％鹽 )食品上生長。 ?控制措施： 通過消除人類糞便對水源的污染，改進加工人員個人
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