【正文】 生長激素）；獸藥殘留（抗生素類、磺胺類、呋喃類）。 ? 銀杏酸、銀杏酚：白果－去皮加水煮熟，煮透后棄水食用。 HACCP 29 SQTC 二、化學的危害及控制措施 化學的危害 （ 1） 天然存在的化學物質(zhì) （ 2） 有意加入的化學物質(zhì) （ 3） 無意地或偶爾而進入食品的化學物質(zhì) HACCP 30 SQTC （ 一 ） 天然毒素的化學危害及其控制措施 1． 霉菌毒素 （ 1） 黃曲霉毒素 — 污染糧油及其制品 （ 2） 展青霉素 — 不但污染糧食和飼料 ， 而且對蘋果及其制品造成嚴重污染 （ 3） 赭曲霉毒素 — 是谷物 、 大豆 、 咖啡豆 、 可可豆的常見污染物 （ 4） 3硝基丙酸 — 是霉變甘蔗中毒的優(yōu)勢毒素 （ 5） 串珠鐮刀菌素 — 是污染玉米等糧食作物的主要優(yōu)勢菌 HACCP 31 SQTC （一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施 2． 海洋生物毒素 （ 1） 麻痹性貝類毒素 (PSP) 3． 其他海洋毒素 （ 1） 河豚毒素－禁止出售 （ 2） 組胺－防止魚類腐爛變質(zhì) HACCP 32 SQTC （一）天然毒素的化學危害危害及其控制措施 ? 龍葵素：發(fā)芽馬鈴薯－食用前挖去芽眼、削皮，烹煮時加醋。 HACCP 28 SQTC （三）寄生蟲 (原生動物 )的危害及其預(yù)防 ?來源：寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞 。 ?食品受病毒污染的途徑： ?港灣水域受污水污染，使海產(chǎn)品受污染； ?灌溉用水受污水污染，使蔬果表面沉積病毒； ?使用受污染的水清洗，加工食品，以致污染； ?受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，而使食品被病毒污染。 ?控制措施： 可通過充分加熱產(chǎn)品 ， 將產(chǎn)品在 400F(4℃ )下冷藏和防止加熱后交叉污染來控制 。 ?控制措施： 可通過徹底加熱產(chǎn)品 ， 嚴格手和設(shè)備的清洗 、 消毒 ， 強調(diào)食品加工衛(wèi)生規(guī)范予以控制 。在溫暖月份中，將海灣捕撈的蟹迅速冷藏，可以降低創(chuàng)傷弧菌感染的危險，屬于高風險的人群不要生食軟體貝類。 HACCP 22 SQTC 創(chuàng)傷弧菌 ?來源： 天然存在于海洋的細菌，它要求有鹽才能生存。 ?控制措施： 副溶血性弧菌的危害可通過徹底加熱水產(chǎn)品和防止加熱后的交叉感染來預(yù)防。 霍亂弧菌有很多種類 一種是 Ol型；另一類是非 Ol型 (Non— O1) ?控制措施： Ol型引起的危害，可通過充分加熱產(chǎn)品，防止加熱后的產(chǎn)品受到交叉污染而予以預(yù)防。 HACCP 19 SQTC 金黃色葡萄球菌（ 2） ?控制措施： 通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生來預(yù)防。 ?生長要求： 在含水量極少的 (水分活度為 0． 86， 18％鹽 )食品上生長。該菌可以存在于空氣，灰塵，污水和食品加工設(shè)備的表面。 ?控制措施： 通過消除人類糞便對水源的污染，改進加工人員個人衛(wèi)生，禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工間來控制 。 HACCP 17 SQTC 志賀氏菌 ?來源： 天然存在于人類腸道內(nèi)。 HACCP 16 SQTC 沙門氏菌（ 2） ?控制措施： 可以通過充分加熱產(chǎn)品殺菌。水活度 － 、－ 、最高 鹽濃 度 8％。 ?涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調(diào)料、奶油等。 HACCP 15 SQTC 沙門氏菌（ 1） ?來源： ?禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。 ● 控制措施： 可通過充分加熱產(chǎn)品和防止熟產(chǎn)品受到交叉污染予以預(yù)防 。 ● 生長要求：兼性厭氧，溫度 2450C/最低水活度，耐鹽、耐亞硝酸鹽、冷凍條件下生長緩慢，40C可緩慢生長。通過充分加熱產(chǎn)品殺菌，在 400F(4℃ )以下冷藏產(chǎn)品，防止烹調(diào)過程的交叉?zhèn)魅竞徒褂胁∪藛T加工食品來防止 HACCP 13 SQTC 李斯特菌（ 1） ● 來源 :從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來。 ?致瀉性大腸桿菌分為五類：腸致性大腸桿菌 (EPEc)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌 (ETEC)、 腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、 腸出血性大腸桿菌 (EHEC)和腸集聚性大腸桿菌 (EaggEC) ?生長要求： O157耐低溫 、 耐酸 （ 最低溫度 、最低 ） 但不耐熱 （ 最高溫度 750C1min即可殺死 ） 在水中生存時間相當長 。方法如下： a．用低酸罐頭加熱殺菌方法，殺滅肉毒梭菌 (A、 B、E和 F型 )的芽胞； b．用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品 pH值降至 4． 6以下； HACCP 10 SQTC 肉毒桿菌 (3) c．采用腌制或干燥方法，使水活度降至0． 93以下； d．用巴氏殺菌殺滅 E型和非蛋白水解 B型，然后用冷藏控制 A型、蛋白水解 B型和 F型： e．控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的時間； f．在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑 (如：亞硝酸鹽 )。 HACCP 8 SQTC 肉毒桿菌 (1) ?來源： 廣泛分布于自然環(huán)境中，從土壤、水、蔬菜 、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和 貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來 . ?肉毒梭菌產(chǎn)生 A、 B、 C、 D、 E、 F和 G 7種毒素 ?生長要求： a. 肉毒梭菌是芽胞菌，在厭氧情況下生長，這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在罐頭食品、真空包裝和其他缺氧包裝環(huán)境下生長，能產(chǎn)生強烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒 . HACCP 9 SQTC 肉毒桿菌 (2) ，最適宜的溫度 25－ 370C，產(chǎn)毒最適宜的溫度 25－ 350C