高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量3人教版選修1-資料下載頁(yè)
2024-11-17 07:23本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】咸味，易溶于水，可作食品添加劑。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。在肉制品中不得超過(guò)30mg/kg，醬菜中不超過(guò)20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/kg。泡菜制作的過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少），及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)；將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的泡菜待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。分別稱(chēng)取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。稱(chēng)取N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存。水定容至500mL后，立即過(guò)濾。N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50mL，混勻，的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。含量開(kāi)始有明顯下降。這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。加熱煮沸是為了殺滅雜菌，測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是。發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，
【正文】 ． (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。 亞硝酸鹽的含量低 4： 1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 。 泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 比色法
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