【正文】 乳化穩(wěn)定度為 %。 對照物雞蛋清蛋白的乳化度 %，乳化穩(wěn)定度%，改性后二功能指標(biāo)均超過雞蛋清蛋白。 四、化學(xué) 酶改性作用 Groninger ﹠ Miller提出，化學(xué)改性和酶改性聯(lián)合使用，對蛋白功能改善更有效，用菠蘿蛋白酶部分水解已琥珀酰化的魚肌原纖維蛋白能增加它的分散性，降低黏度，在與未水解的琥珀化蛋白原料相比，在攪打時有更大的泡沫膨脹性。 當(dāng)乙?；顽牾；聂~蛋白用菠蘿蛋白酶水解時，對肌肉食品極重要的一些功能參數(shù)如乳化活動、乳化力和凝膠作用，在與?；奈唇?jīng)水解的蛋白相比是有所減低。 五、化學(xué)改性及酶法改性限制因素 （一）產(chǎn)品安全性 化學(xué)物質(zhì)可定向地改變蛋白質(zhì)功能特性是大家已共識的，但化學(xué)改性卻難大規(guī)模應(yīng)用于食品工業(yè)，一個關(guān)鍵性問題是安全性，包括幾方面： 一是參與反應(yīng)的化學(xué)試劑殘基余量是否有害 。 二是已改性蛋白功能特性是理想地改善了，但改性蛋白在人體中能否被體內(nèi)酶消化吸收 。 三是即使改性蛋白可被消化道酶水解消化，但其水解后產(chǎn)物是否安全，這一系列“安全”問題是相當(dāng)復(fù)雜，甚至有的短期內(nèi)難診斷。 所以化學(xué)改性的毒性問題是化學(xué)改性能否應(yīng)用于食品工業(yè)中的前提，也有學(xué)者認(rèn)為像?；磻?yīng)、去?；磻?yīng)之類改性，只要?；瘎?、磷酸化劑、催化劑選擇適當(dāng)，改性作用程度控制適宜，毒性、營養(yǎng)價值損失可以降低到最小。 （二）產(chǎn)品功能特性變化上問題 蛋白質(zhì)水解后，在某功能性質(zhì)大大地改善，也許另一功能性質(zhì)減弱或喪失，有學(xué)者提出利用其某功能大大改善而開發(fā)專用功能蛋白。 例如肉制品加工添加的大豆分離蛋白要求有較高凝膠性、保油性，但溶解性分散性卻顯著降低，所以肉用大豆分離蛋白粉不能用于飲料生產(chǎn)。 高 NSI值的大豆蛋白添加面制品中，并不會產(chǎn)生優(yōu)良的功能，反而破壞面團的面筋網(wǎng)絡(luò)，而硫醇化作用可生產(chǎn)凝膠性好，黏彈性好，強韌性佳的面制品專用大豆蛋白粉。 （三）營養(yǎng)損失 蛋白質(zhì)化學(xué)改性主要是 Lys的 εNH3的反應(yīng)，反應(yīng)衍生物是體內(nèi)胰蛋白酶無法水解，造成賴氨酸失效，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的改變。 （四）生產(chǎn)費用 化學(xué)改性用化學(xué)試劑，酶改性用酶，價格較昂貴，尤其酶，我國可供食品蛋白酶品種甚少，并且是一次使用，更增加成本，隨著酶制劑工業(yè)發(fā)展，酶品種及食品級酶將也會大增，微囊包埋酶，固定化酶等技術(shù)開發(fā)，使酶改性在食品工業(yè)中應(yīng)用前景可觀。 （五）產(chǎn)品感官性質(zhì)上問題 改性蛋白產(chǎn)品的不良風(fēng)味來自于蛋白質(zhì)與脂肪酸鹽進(jìn)行親油化處理產(chǎn)生的肥皂味 。酶水解蛋白質(zhì)易產(chǎn)生苦味。 其原因是由于疏水性氨基酸暴露在水解產(chǎn)物的端基，一般認(rèn)為水解后蛋白質(zhì)的平均疏水性改變，如蛋白質(zhì)平均疏水性大于 ，水解產(chǎn)物會產(chǎn)生苦味，苦味產(chǎn)生是由于疏水性氨基酸和人的味覺細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果，完整的球蛋白中，大部分疏水性氨基酸的側(cè)鏈被包埋在蛋白質(zhì)的內(nèi)部，它們不和味覺細(xì)胞直接接觸，因而也不會產(chǎn)生苦味。 然而，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被水解以后，疏水性氨基酸含量豐富的多肽被釋放到溶液中，于是它們便能和味覺細(xì)胞反應(yīng)產(chǎn)生苦味，現(xiàn)在清楚產(chǎn)生苦味的機制是需要一對疏水基或疏水堿基，而且這些基團緊緊聯(lián)在起才能產(chǎn)生強烈的苦味，從苦味產(chǎn)生的機制看，產(chǎn)生苦味必須有兩種功能性基團： （ 1） 通過改變苦味氨基酸的結(jié)構(gòu)脫苦 除去苦味最簡單的方法是改變苦味氨基酸和肽的結(jié)構(gòu) ， 對這些復(fù)合物而言 ， 如氨基被乙酰基 、 天門冬氨?；?、 谷氨?；揎?， 就可減弱苦味 。就苦味氨基酸來說 ， 其中氨基基團是兩個產(chǎn)生苦味的功能之一 。 因此可通過修飾氨基基團去除苦味氨基酸的苦味 ， 此種消除苦味的方法 ， 首要條件是先把苦肽分離出來 ， 然后把肽的結(jié)構(gòu)重排 。 （ 2） 選擇性分離脫苦 在蛋白質(zhì)水解物中 ， 苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)弄清以后 ， 人們便可以有目的地選擇分離材料 ， 選擇性地分離出這些苦味物質(zhì) ， 這些分離材料是一類疏水性的吸附劑 。 到目前為止 ， 最古老 ， 但最有效的分離方法是用大劑量活性炭處理水解物 。另外 LALA SIDIS等在大豆蛋白水解物苦味肽分離方面進(jìn)行了深入研究 ， 他們用 2丁醇和水的共沸混合物浸提水解物 ， 有效地降低了水解物的苦味 ， 但必需氨基酸及其他氨基酸 、肽損失較大 。 （ 3） 選擇性沉降脫苦 在 10%15%水解度的大豆水解蛋白中 ， 有些中等長度的苦味在 ， 用選擇性沉淀方可以將這些肽除去 ， 從而減輕苦味程度 ， 這個方法的主要控制參數(shù)是調(diào)節(jié)溶液 pH值 ， 它直接影響疏水性肽沉淀量的多少 。 當(dāng)用蘋果酸 、 檸檬酸 、 磷酸作為降低 pH的試劑時 ， 發(fā)現(xiàn)苦味減少得比較輕 ， 而用鹽酸時苦味相對減少得比較強 ， 即對各種陰離子有掩蔽作用 ， 造成減少苦味作用不強 。 （ 4） 覆蓋法脫苦 Noguohi等 1975年在研究過程中發(fā)現(xiàn)了一種谷氨酰胺二肽 ， 它具有覆蓋苦味作用 ， 在以后研究中逐步發(fā)現(xiàn)了其他一些化合物也具有覆蓋苦味 ， 在對酪蛋白的水解過程中 ， 加人多磷酸鹽溶液后 ， 其水解物的苦味有所減弱 ， 而在水解過程中加入古柯豆膠 、麥芽糊精等物質(zhì)也可達(dá)到同樣的目的 。 （ 5） 添加物質(zhì)可有效掩蓋苦味 ① 用 α 環(huán)狀糊精或淀粉脫苦 完全掩蓋肽的苦味需要大量的 α 環(huán)糊精溶液 ，一個當(dāng)量的 α 環(huán)狀糊精不能掩蓋肽的苦味 ， 原因之一是對 α 環(huán)狀糊精來說 ， 肽分子太大了 。另一個原因是 α 環(huán)狀糊精要包埋肽的疏水基團多于兩個才能減少苦味 ， 因此為減少肽的苦味 ， 需要大量的 、 過量的 α 環(huán)狀糊精 ， 一般添加量為 。 淀粉具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能掩蓋苦味復(fù)合物 ， 如果使苦味物質(zhì)進(jìn)入網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 它們將不能直接接觸到苦味味蕾 ， 從而可脫苦 ， 但淀粉分子自動卻不起作用 ， 必須作如下處理后方可有效地減少苦味 。在生成的固體重新溶解在水中和品嘗之前 ， 淀粉和苦味物質(zhì)的混合物要提前 10多小時加熱到 100℃ ， 通過加熱 ， 苦味復(fù)合物可被進(jìn)入到淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中 。 ② 通過脫脂乳 ， 蛋白質(zhì)和酪蛋白水解物脫苦 脫脂乳 、 大豆蛋白 、 乳清蛋白濃縮物和酪蛋白水解物都能形成肽復(fù)合物來減少苦味 ， 正是因為在蛋白質(zhì) 、 氨基酸和肽之間有特殊的親和力 ， 所以這些蛋白和蛋白水解物可以有效地減少苦味 。 ③ 通過添加類脂物質(zhì)脫苦 分子的疏水性是產(chǎn)生苦味的一個重要因素 ， 類脂物質(zhì)可有效地減少苦味是因為它們對疏水的復(fù)合物有親和力 。 對苦味物質(zhì)與乳脂粉 、 人造奶油和植物油混合物的感官分析表明 ， 這些類脂物質(zhì)除了乳脂粉外并不十分有效 ， 乳脂粉可能通過形成一種乳化液來包囊苦味氨基酸或肽 ， 從而減少苦味 ， 另一方面 ， 在水中人造奶油和植物油的混合物很容易分離成兩層 ，效果不明顯 。 （ 6） 其他脫苦味方法 氨基酸的乙?；呛苡行摽喾椒?， 重新選擇蛋白水解酶 ， 一般來講 解物的苦味是相當(dāng)濃 ， 如在不影響水解反應(yīng)產(chǎn)物的最終功能特性要求前提下 ， 可考慮選用其他蛋白水解酶 ， 如水瓜蛋白酶 、 菠蘿蛋白酶等 ， 水解產(chǎn)物相對苦味較弱 ， 甚至無苦味 。