【正文】 乳化穩(wěn)定度為 %。 對照物雞蛋清蛋白的乳化度 %，乳化穩(wěn)定度%，改性后二功能指標均超過雞蛋清蛋白。 四、化學 酶改性作用 Groninger ﹠ Miller提出，化學改性和酶改性聯(lián)合使用，對蛋白功能改善更有效，用菠蘿蛋白酶部分水解已琥珀?；聂~肌原纖維蛋白能增加它的分散性，降低黏度，在與未水解的琥珀化蛋白原料相比，在攪打時有更大的泡沫膨脹性。 當乙?；顽牾；聂~蛋白用菠蘿蛋白酶水解時，對肌肉食品極重要的一些功能參數(shù)如乳化活動、乳化力和凝膠作用，在與?；奈唇?jīng)水解的蛋白相比是有所減低。 五、化學改性及酶法改性限制因素 （一）產(chǎn)品安全性 化學物質(zhì)可定向地改變蛋白質(zhì)功能特性是大家已共識的，但化學改性卻難大規(guī)模應用于食品工業(yè)，一個關鍵性問題是安全性，包括幾方面： 一是參與反應的化學試劑殘基余量是否有害 。 二是已改性蛋白功能特性是理想地改善了，但改性蛋白在人體中能否被體內(nèi)酶消化吸收 。 三是即使改性蛋白可被消化道酶水解消化，但其水解后產(chǎn)物是否安全，這一系列“安全”問題是相當復雜，甚至有的短期內(nèi)難診斷。 所以化學改性的毒性問題是化學改性能否應用于食品工業(yè)中的前提，也有學者認為像?；磻?、去?；磻惛男裕灰；瘎?、磷酸化劑、催化劑選擇適當，改性作用程度控制適宜，毒性、營養(yǎng)價值損失可以降低到最小。 （二）產(chǎn)品功能特性變化上問題 蛋白質(zhì)水解后，在某功能性質(zhì)大大地改善，也許另一功能性質(zhì)減弱或喪失，有學者提出利用其某功能大大改善而開發(fā)專用功能蛋白。 例如肉制品加工添加的大豆分離蛋白要求有較高凝膠性、保油性，但溶解性分散性卻顯著降低，所以肉用大豆分離蛋白粉不能用于飲料生產(chǎn)。 高 NSI值的大豆蛋白添加面制品中，并不會產(chǎn)生優(yōu)良的功能，反而破壞面團的面筋網(wǎng)絡，而硫醇化作用可生產(chǎn)凝膠性好，黏彈性好，強韌性佳的面制品專用大豆蛋白粉。 （三）營養(yǎng)損失 蛋白質(zhì)化學改性主要是 Lys的 εNH3的反應，反應衍生物是體內(nèi)胰蛋白酶無法水解，造成賴氨酸失效，最終導致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的改變。 （四）生產(chǎn)費用 化學改性用化學試劑，酶改性用酶，價格較昂貴，尤其酶，我國可供食品蛋白酶品種甚少，并且是一次使用，更增加成本，隨著酶制劑工業(yè)發(fā)展，酶品種及食品級酶將也會大增，微囊包埋酶，固定化酶等技術開發(fā)，使酶改性在食品工業(yè)中應用前景可觀。 （五）產(chǎn)品感官性質(zhì)上問題 改性蛋白產(chǎn)品的不良風味來自于蛋白質(zhì)與脂肪酸鹽進行親油化處理產(chǎn)生的肥皂味 。酶水解蛋白質(zhì)易產(chǎn)生苦味。 其原因是由于疏水性氨基酸暴露在水解產(chǎn)物的端基，一般認為水解后蛋白質(zhì)的平均疏水性改變，如蛋白質(zhì)平均疏水性大于 ，水解產(chǎn)物會產(chǎn)生苦味，苦味產(chǎn)生是由于疏水性氨基酸和人的味覺細胞發(fā)生反應的結果，完整的球蛋白中，大部分疏水性氨基酸的側鏈被包埋在蛋白質(zhì)的內(nèi)部，它們不和味覺細胞直接接觸，因而也不會產(chǎn)生苦味。 然而，當?shù)鞍踪|(zhì)被水解以后，疏水性氨基酸含量豐富的多肽被釋放到溶液中，于是它們便能和味覺細胞反應產(chǎn)生苦味，現(xiàn)在清楚產(chǎn)生苦味的機制是需要一對疏水基或疏水堿基，而且這些基團緊緊聯(lián)在起才能產(chǎn)生強烈的苦味，從苦味產(chǎn)生的機制看，產(chǎn)生苦味必須有兩種功能性基團： （ 1） 通過改變苦味氨基酸的結構脫苦 除去苦味最簡單的方法是改變苦味氨基酸和肽的結構 ， 對這些復合物而言 ， 如氨基被乙?；?、 天門冬氨?；?、 谷氨?；揎?， 就可減弱苦味 。就苦味氨基酸來說 ， 其中氨基基團是兩個產(chǎn)生苦味的功能之一 。 因此可通過修飾氨基基團去除苦味氨基酸的苦味 ， 此種消除苦味的方法 ， 首要條件是先把苦肽分離出來 ， 然后把肽的結構重排 。 （ 2） 選擇性分離脫苦 在蛋白質(zhì)水解物中 ， 苦味物質(zhì)的化學結構弄清以后 ， 人們便可以有目的地選擇分離材料 ， 選擇性地分離出這些苦味物質(zhì) ， 這些分離材料是一類疏水性的吸附劑 。 到目前為止 ， 最古老 ， 但最有效的分離方法是用大劑量活性炭處理水解物 。另外 LALA SIDIS等在大豆蛋白水解物苦味肽分離方面進行了深入研究 ， 他們用 2丁醇和水的共沸混合物浸提水解物 ， 有效地降低了水解物的苦味 ， 但必需氨基酸及其他氨基酸 、肽損失較大 。 （ 3） 選擇性沉降脫苦 在 10%15%水解度的大豆水解蛋白中 ， 有些中等長度的苦味在 ， 用選擇性沉淀方可以將這些肽除去 ， 從而減輕苦味程度 ， 這個方法的主要控制參數(shù)是調(diào)節(jié)溶液 pH值 ， 它直接影響疏水性肽沉淀量的多少 。 當用蘋果酸 、 檸檬酸 、 磷酸作為降低 pH的試劑時 ， 發(fā)現(xiàn)苦味減少得比較輕 ， 而用鹽酸時苦味相對減少得比較強 ， 即對各種陰離子有掩蔽作用 ， 造成減少苦味作用不強 。 （ 4） 覆蓋法脫苦 Noguohi等 1975年在研究過程中發(fā)現(xiàn)了一種谷氨酰胺二肽 ， 它具有覆蓋苦味作用 ， 在以后研究中逐步發(fā)現(xiàn)了其他一些化合物也具有覆蓋苦味 ， 在對酪蛋白的水解過程中 ， 加人多磷酸鹽溶液后 ， 其水解物的苦味有所減弱 ， 而在水解過程中加入古柯豆膠 、麥芽糊精等物質(zhì)也可達到同樣的目的 。 （ 5） 添加物質(zhì)可有效掩蓋苦味 ① 用 α 環(huán)狀糊精或淀粉脫苦 完全掩蓋肽的苦味需要大量的 α 環(huán)糊精溶液 ，一個當量的 α 環(huán)狀糊精不能掩蓋肽的苦味 ， 原因之一是對 α 環(huán)狀糊精來說 ， 肽分子太大了 。另一個原因是 α 環(huán)狀糊精要包埋肽的疏水基團多于兩個才能減少苦味 ， 因此為減少肽的苦味 ， 需要大量的 、 過量的 α 環(huán)狀糊精 ， 一般添加量為 。 淀粉具有網(wǎng)狀結構能掩蓋苦味復合物 ， 如果使苦味物質(zhì)進入網(wǎng)狀結構 ， 它們將不能直接接觸到苦味味蕾 ， 從而可脫苦 ， 但淀粉分子自動卻不起作用 ， 必須作如下處理后方可有效地減少苦味 。在生成的固體重新溶解在水中和品嘗之前 ， 淀粉和苦味物質(zhì)的混合物要提前 10多小時加熱到 100℃ ， 通過加熱 ， 苦味復合物可被進入到淀粉的網(wǎng)狀結構中 。 ② 通過脫脂乳 ， 蛋白質(zhì)和酪蛋白水解物脫苦 脫脂乳 、 大豆蛋白 、 乳清蛋白濃縮物和酪蛋白水解物都能形成肽復合物來減少苦味 ， 正是因為在蛋白質(zhì) 、 氨基酸和肽之間有特殊的親和力 ， 所以這些蛋白和蛋白水解物可以有效地減少苦味 。 ③ 通過添加類脂物質(zhì)脫苦 分子的疏水性是產(chǎn)生苦味的一個重要因素 ， 類脂物質(zhì)可有效地減少苦味是因為它們對疏水的復合物有親和力 。 對苦味物質(zhì)與乳脂粉 、 人造奶油和植物油混合物的感官分析表明 ， 這些類脂物質(zhì)除了乳脂粉外并不十分有效 ， 乳脂粉可能通過形成一種乳化液來包囊苦味氨基酸或肽 ， 從而減少苦味 ， 另一方面 ， 在水中人造奶油和植物油的混合物很容易分離成兩層 ，效果不明顯 。 （ 6） 其他脫苦味方法 氨基酸的乙?；呛苡行摽喾椒?， 重新選擇蛋白水解酶 ， 一般來講 解物的苦味是相當濃 ， 如在不影響水解反應產(chǎn)物的最終功能特性要求前提下 ， 可考慮選用其他蛋白水解酶 ， 如水瓜蛋白酶 、 菠蘿蛋白酶等 ， 水解產(chǎn)物相對苦味較弱 ， 甚至無苦味 。