【正文】 0～ 100%來自氨基酸殘基而不是來自糖殘基部分。 這一反應(yīng)稱為斯特克勒降解作用，從而進(jìn)一步形成褐色色素。 還原酮 二羰基化合物 + 果糖基胺 → 還原酮是化學(xué)性質(zhì)比較活潑的中間產(chǎn)物，它可以進(jìn)一步脫水后再與胺縮合，也可以裂解成較小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。 (1)果糖基胺脫水 生產(chǎn)羥甲基糠醛。 (1)羰氨縮合 羰氨縮合作用是可逆的 ， 在稀酸條件下 ， 羰氨縮合產(chǎn)物很易水解；在堿性條件下有利于羰氨反應(yīng) 。 美拉德反應(yīng)分三個階段進(jìn)行 ， 初始階段 ， 高級階段和終了階段 。 另一方面 ， 該反應(yīng)有時會對食品產(chǎn)生不良影響 ，貯存中的奶粉 ， 魚的干制品或凍豆腐等發(fā)生褐變都是蛋白質(zhì)與糖或油脂的氧化生成物反應(yīng)的結(jié)果 ,這些反應(yīng)稱為氨基羰基反應(yīng) 蛋白質(zhì)如果在酶或酸的作用下發(fā)生水解 ， 就會生成 AA并產(chǎn)生香味 、 醬油 、 醬 、 干酪等食品 ， 就是利用微生物酶作用而制成的蛋白食品 ， 均具有很強(qiáng)的 AA香味 四 、 存在的問題 (一 )加熱引起的營養(yǎng)價值下降 蛋白食品在加工中 ， 還原糖 ， 油脂氧化物與氨基反應(yīng)時 ， 生成的香氣或著色物 。 如：焙烤點(diǎn)心類等食品風(fēng)味來源于此 。 用豆腐和腐竹制出了仿肉食品 ， 而且近年來還用大豆蛋白制出了仿火腿 、 臘肉制品 ， 今后仍有充分的可能性 ， 用各種蛋白原料開發(fā)出符合人類嗜好的蛋白食品 。 在制作糕點(diǎn)時 ， 將卵清蛋白添加到小麥粉中 ， 可發(fā)揮卵清的起泡性 ， 特別是卵清的熱凝固性 ， 而通過向面包中添加大豆蛋白質(zhì) ， 可防止淀粉老化 。 二 、 口感及其它 蛋白質(zhì)與口感有直接關(guān)系 。 另外 ， 未變性的蛋白質(zhì)由于折疊分子結(jié)構(gòu) ， 不易被酶分解 ， 只要加熱將這種分子結(jié)構(gòu)折解 ， 就易被生物體消化 。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)在食品中的作用 與存在的問題 一 、 營養(yǎng)價值 即然是蛋白食品 ， 其蛋白質(zhì)含量及其中的氨基酸組成就自然成了應(yīng)考慮的問題 。 小麥蛋白質(zhì)本身具有粘彈性 ， 通過加熱可得到不同于畜肉 、 魚肉的咀嚼性 ， 大豆或小麥蛋白質(zhì)中只要含有一定量的未變性成分 ， 就能使其成為組織狀 。 五 、 組織形成性 組織形成性是在新蛋白食品中要特別強(qiáng)調(diào)的一種性質(zhì) 。 鈣凝膠中 ， 二價鈣離子 (Ca+2)的作用很大 。 四 、 膠凝性 食用蛋白質(zhì)凝膠大致可分為加熱凝膠和鈣鹽等二價金屬凝膠 。 但這些性質(zhì)受蛋白質(zhì)粒子表面的極性 、性狀 、 面積大小 、 微觀結(jié)構(gòu)等所影響 。 二 、 水合性 ， 保水性 、 膨潤性 蛋白質(zhì)的水含性 ， 與水溶性 、 吸水性 、 保水性 、膨潤性 、 粘度 、 膠凝性 、 界面活性等性質(zhì)有關(guān) 。 但水溶性蛋白質(zhì)是否能夠維持其水溶性 ， 對決定其之后的實(shí)用價值是重要的 。 第四章 蛋白質(zhì)的功能特性、加工與改性技術(shù) 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的功能特性 蛋白質(zhì)的功能特性 ， 就是指蛋白質(zhì)在食品加工中的各種具體性質(zhì) 。 一 、 溶解性 蛋白質(zhì)的溶解性是蛋白質(zhì)的固有性質(zhì) 。 一般情況下 ， 為了促使蛋白質(zhì)溶解 ， 通過堿處理可促進(jìn)其離解 ， 還可使用 CySH， 巰基乙醇 、 乙醇等切斷二硫鍵的試劑 ， 這些方法都是有效的 。 食品中的蛋白質(zhì) ， 對水的易分散性 ， 易融合性是重要的性質(zhì) 。 三 、 粘度 蛋白質(zhì)的粘度或流動性在調(diào)整食品的物性方是重要的 。 另外加熱凝膠又可分為加熱后冷卻凝膠和加熱狀態(tài)凝膠 ， 前者多為可逆性的 。 明膠雖然是由膠原加熱生成的螺旋狀分子 ， 但卻是即保水又相互結(jié)合而成的凝膠 。 植物蛋白尤其是大豆蛋白 ， 未變性時雖然溶于稀堿液中 ， 但卻完全沒有類似畜肉 ， 魚肉的咀嚼性 。 其方法有紡絲后集束的方法 ， 用蒸煮擠壓機(jī)在高溫高壓下 ， 通過小孔擠出 ， 使蛋白質(zhì)分子按一定方向取向的方法等 。 硬組織中的蛋白質(zhì)不易被生物體消化吸收 ， 大豆等油料就有類似傾向 ， 所以要進(jìn)行各種各樣的加工 ，破壞其組織 ， 通過加熱破壞生物活性物質(zhì) ， 這樣才被生物體消化吸收 。 植物性和動物性蛋白質(zhì)均可看作是球狀蛋白質(zhì) ，都具有較高的營養(yǎng)價值 。 小麥面筋雖然在小麥粉中只占 10%左右 ， 但在形成面包 、 點(diǎn)心 、 面類的獨(dú)特口感方面 ， 卻起著主導(dǎo)作用 。 蛋白質(zhì)的共性是： 均具有變幻自如的多樣性 。 三 、 色 、 香 、 味 在烹調(diào) ， 加工中進(jìn)行加熱時 ， 蛋白與共存還原糖等的羰基反應(yīng)形成香味物質(zhì) ， 進(jìn)而生成褐變物 。 這是有利的一面 。 如果這種反應(yīng)繼續(xù) ， 生成物便不能復(fù)原為 AA，因而會失去營養(yǎng)價值 ， 這是法國化學(xué)家 Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)的 ， 又稱美拉德反應(yīng) 。 包括羰氨縮合和分子重排兩種作用 。 (2)分子重排一阿馬都利分子重排 (Amadori) 葡萄糖 +氨基化合物 → N— 葡萄糖基胺 N— 葡萄糖基胺 → 分子重排 → N — 果糖基胺 N— 果糖基胺進(jìn)一步降解。 (2)果糖基胺脫去胺殘基 生成還原酮 。 (3)二羰基化合物與 AA的作用： AA發(fā)生脫羧脫氨作用 。 二羰基化合物 氨基酸 美拉德在 1912年就發(fā)現(xiàn)褐變反應(yīng)中有 CO2放出。所以，斯特克勒反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要產(chǎn)生 CO2的來源。 (2)聚合作用 生成類黑色素。 蛋白食品中 Lys殘基存在游離的 εNH2， 所以很容易發(fā)生上述反應(yīng) ， 變成人類不能利用的形態(tài) 。 不能利用的 Lys稱為失效 Lys。丙縮合物的毒性物質(zhì) 。 另外 ， 蛋白質(zhì)中的 Met殘基在高溫下會發(fā)生氧化反應(yīng) 。 Met殘基 Met殘基亞礬 Met殘基礬 (二 )加熱及凍結(jié)引起的品質(zhì)下降 蛋白食品，尤其是動物性食品，如牛奶、雞蛋等 一般都是貯存性很低的食品。 第三節(jié) 蛋白質(zhì)改性技術(shù) 人類喜歡的食品往往基于它的味感特性 ， 如外觀 、顏色 、 氣味和組織 ，