介紹谷物蛋白質(zhì)-資料下載頁
2024-10-03 10:58本頁面
【正文】 基酸平衡非常好〔與聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比〕 ，在谷物中是獨(dú)一無二的。 ? 脫殼燕麥的蛋白質(zhì)含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白質(zhì)含量較高時(shí)，其良好的氨基酸平衡也是穩(wěn)定的，而其他谷物往往不是如此。 ? 燕麥中蛋白質(zhì)的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白〔 avenins〕僅占總蛋白的 10~15%，占優(yōu)勢的是球蛋白〔 55%〕，谷蛋白約占20~25%。 第二十三頁，共二十七頁。 FAO： 聯(lián)合國 糧農(nóng)組織 第二十四頁，共二十七頁。 ? 高粱蛋白質(zhì)在許多方面與玉米蛋白質(zhì)相似：醇溶蛋白含量〔 17%〕，氨基酸組成〔賴氨酸水平〕。二者主要區(qū)別在于醇溶蛋白的溶解性及交鏈醇溶蛋白的量。 ? 大麥蛋白質(zhì)：賴氨酸、蘇氨酸，限制性氨基酸。 ? 帶殼收獲：外殼中蛋白質(zhì)的含量通常很低，但賴氨酸水平較胚乳高。 ? 胚乳中含有高水平的谷氨酸〔游離酸的形式，約 35%〕和脯氨酸〔約 62%〕。 ? 醇溶約占總蛋白的 40%，賴氨酸含量很低。 第二十五頁，共二十七頁。 ? 奧斯本 門德爾蛋白質(zhì)分類方法。 ? 小麥蛋白質(zhì)的組成 ? 小麥各蛋白質(zhì)在形成面筋過程中所起的作用。 ? 評價(jià)小麥面筋蛋白質(zhì)量優(yōu)劣的方法。 ? 玉米蛋白質(zhì)組成的不合理之處。 ? 大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)表達(dá)在哪里？ ? 小麥、大米等谷物加工精度與其營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系。 第二十六頁，共二十七頁。 內(nèi)容總結(jié) 蛋白質(zhì)分子的組成。氨基酸的不同結(jié)構(gòu)，肽鍵的根本形式?？梢苑从雏湽鹊鞍踪x予面團(tuán)的強(qiáng)度的抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸性所需要的粘合力。玉米籽粒中的胚乳同時(shí)有玻璃質(zhì)和不透明局部，是由于蛋白質(zhì)的分配不同導(dǎo)致。玉米蛋白質(zhì)以離散的蛋白質(zhì)體和間質(zhì)蛋白質(zhì)存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的 40％～ 50％是人畜體內(nèi)不能吸收利用的醇溶蛋白〔亦稱為膠蛋白〕 第二十七頁，共二十七頁。
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