介紹谷物蛋白質(zhì)(參考版)
2024-10-03 10:58本頁面
【正文】 玉米蛋白質(zhì)以離散的蛋白質(zhì)體和間質(zhì)蛋白質(zhì)存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的 40％～ 50％是人畜體內(nèi)不能吸收利用的醇溶蛋白〔亦稱為膠蛋白〕 第二十七頁，共二十七頁?？梢苑从雏湽鹊鞍踪x予面團(tuán)的強(qiáng)度的抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸性所需要的粘合力。 內(nèi)容總結(jié) 蛋白質(zhì)分子的組成。 ? 大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)表達(dá)在哪里？ ? 小麥、大米等谷物加工精度與其營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系。 ? 評價(jià)小麥面筋蛋白質(zhì)量優(yōu)劣的方法。 ? 奧斯本 門德爾蛋白質(zhì)分類方法。 ? 醇溶約占總蛋白的 40%，賴氨酸含量很低。 ? 帶殼收獲：外殼中蛋白質(zhì)的含量通常很低，但賴氨酸水平較胚乳高。二者主要區(qū)別在于醇溶蛋白的溶解性及交鏈醇溶蛋白的量。 FAO： 聯(lián)合國 糧農(nóng)組織 第二十四頁，共二十七頁。 ? 燕麥中蛋白質(zhì)的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白〔 avenins〕僅占總蛋白的 10~15%，占優(yōu)勢的是球蛋白〔 55%〕，谷蛋白約占20~25%。 ? 脫殼燕麥的蛋白質(zhì)含量通常比其他谷物高得多。 谷物籽粒中蛋白的主要組成和 Lys含量 第二十二頁，共二十七頁。 大米蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸組成 第二十頁，共二十七頁。 低過敏性〔與大豆蛋白、乳清蛋白相比〕，可以作為嬰幼兒食品的配料。 大米蛋白的氨基酸組成配比比較合理，大米蛋白的必需氨基酸組成比小麥蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸組成更加接近于 WHO認(rèn)定的蛋白氨基酸最佳答案配比模式。這主要表現(xiàn)在四個(gè)方面。 第十八頁，共二十七頁。 ? 大米蛋白質(zhì)大局部分布在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質(zhì)損失也就越多。 玉米蛋白質(zhì)的氨基酸組成〔％蛋白質(zhì)〕 第十七頁，共二十七頁。 ?高水平亮氨酸含量，被認(rèn)為與糙皮病的發(fā)生有連帶關(guān)系 (影響色氨酸代謝而誘發(fā)維生素 p缺乏 )。
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