介紹谷物蛋白質(zhì)-文庫吧資料
2024-10-03 10:58本頁面
【正文】 第十五頁，共二十七頁。約28%的谷蛋白和約 17%是采用傳統(tǒng)的奧斯本 門德爾別離法未發(fā)現(xiàn)的局部〔以二硫鍵交聯(lián)的醇溶蛋白〕。 第十四頁，共二十七頁。 ? 玉米籽粒中蛋白質(zhì)含量一般在 10％左右，其中 80％在玉米胚乳中，而另外 20％在玉籽粒的玉米胚中。 ?小麥蛋白質(zhì) 的氨基酸組 成不平衡， 第一限制性 氨基酸是賴 氨酸，第二 限制性氨基 酸是蘇氨酸。 面筋、麥膠蛋白、麥谷蛋白的氨基酸組成〔 mol/105g蛋白質(zhì)〕 ?谷氨酸含量達(dá)總氨基酸的 33%，是生產(chǎn)味精的原料。 R’s: 延伸阻力〔 50mm〕 Rs: 校正阻力 Rm: 最大阻力 E: 延伸性〔 mm〕 拉伸曲線〔 extensogram〕 第十一頁，共二十七頁。 ? 將通過粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定，中間用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉阻力以曲線的形式自動記錄下來。根據(jù)揉制面團過程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動繪出一條粉質(zhì)曲線，從粉質(zhì)曲線上可以得到吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定性、衰減度等參數(shù)。 ? 一般通過面團流變學(xué)特性測定〔粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線〕來進行。 ? 麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質(zhì)，多鏈，分子量變化于100,000至數(shù)百萬之間，平均分子量為 3,000,000，有彈性但無粘性，麥谷蛋白使面團具有抗延伸性。 第八頁，共二十七頁。當(dāng)吸水脹潤進一步進行時，水分子進一步擴散到蛋白質(zhì)分子中去，蛋白質(zhì)膠粒猶如一個滲透袋，使吸水量大增。 ? 當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水基團互相作用時就形成水化物：濕面筋。 第七頁，共二十七頁。 第六頁，共二十七頁。 第五頁，共二十七頁。 ? 小麥中含有小麥面筋蛋白質(zhì)，約占面筋干重的 85％以上，其中主要是麥膠蛋白〔醇溶蛋白〕和麥
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