【正文】 （ 6） 其他脫苦味方法 氨基酸的乙?；呛苡行摽喾椒?， 重新選擇蛋白水解酶 ， 一般來講 解物的苦味是相當(dāng)濃 ， 如在不影響水解反應(yīng)產(chǎn)物的最終功能特性要求前提下 ， 可考慮選用其他蛋白水解酶 ， 如水瓜蛋白酶 、 菠蘿蛋白酶等 ， 水解產(chǎn)物相對苦味較弱 ， 甚至無苦味 。 ③ 通過添加類脂物質(zhì)脫苦 分子的疏水性是產(chǎn)生苦味的一個重要因素 ， 類脂物質(zhì)可有效地減少苦味是因?yàn)樗鼈儗κ杷膹?fù)合物有親和力 。在生成的固體重新溶解在水中和品嘗之前 ， 淀粉和苦味物質(zhì)的混合物要提前 10多小時加熱到 100℃ ， 通過加熱 ， 苦味復(fù)合物可被進(jìn)入到淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中 。另一個原因是 α 環(huán)狀糊精要包埋肽的疏水基團(tuán)多于兩個才能減少苦味 ， 因此為減少肽的苦味 ， 需要大量的 、 過量的 α 環(huán)狀糊精 ， 一般添加量為 。 （ 4） 覆蓋法脫苦 Noguohi等 1975年在研究過程中發(fā)現(xiàn)了一種谷氨酰胺二肽 ， 它具有覆蓋苦味作用 ， 在以后研究中逐步發(fā)現(xiàn)了其他一些化合物也具有覆蓋苦味 ， 在對酪蛋白的水解過程中 ， 加人多磷酸鹽溶液后 ， 其水解物的苦味有所減弱 ， 而在水解過程中加入古柯豆膠 、麥芽糊精等物質(zhì)也可達(dá)到同樣的目的 。 （ 3） 選擇性沉降脫苦 在 10%15%水解度的大豆水解蛋白中 ， 有些中等長度的苦味在 ， 用選擇性沉淀方可以將這些肽除去 ， 從而減輕苦味程度 ， 這個方法的主要控制參數(shù)是調(diào)節(jié)溶液 pH值 ， 它直接影響疏水性肽沉淀量的多少 。 到目前為止 ， 最古老 ， 但最有效的分離方法是用大劑量活性炭處理水解物 。 因此可通過修飾氨基基團(tuán)去除苦味氨基酸的苦味 ， 此種消除苦味的方法 ， 首要條件是先把苦肽分離出來 ， 然后把肽的結(jié)構(gòu)重排 。 然而，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被水解以后，疏水性氨基酸含量豐富的多肽被釋放到溶液中，于是它們便能和味覺細(xì)胞反應(yīng)產(chǎn)生苦味，現(xiàn)在清楚產(chǎn)生苦味的機(jī)制是需要一對疏水基或疏水堿基，而且這些基團(tuán)緊緊聯(lián)在起才能產(chǎn)生強(qiáng)烈的苦味，從苦味產(chǎn)生的機(jī)制看，產(chǎn)生苦味必須有兩種功能性基團(tuán)： （ 1） 通過改變苦味氨基酸的結(jié)構(gòu)脫苦 除去苦味最簡單的方法是改變苦味氨基酸和肽的結(jié)構(gòu) ， 對這些復(fù)合物而言 ， 如氨基被乙?；?、 天門冬氨酰基 、 谷氨酰基所修飾 ， 就可減弱苦味 。酶水解蛋白質(zhì)易產(chǎn)生苦味。 （四）生產(chǎn)費(fèi)用 化學(xué)改性用化學(xué)試劑，酶改性用酶，價(jià)格較昂貴，尤其酶，我國可供食品蛋白酶品種甚少，并且是一次使用，更增加成本，隨著酶制劑工業(yè)發(fā)展，酶品種及食品級酶將也會大增，微囊包埋酶，固定化酶等技術(shù)開發(fā)，使酶改性在食品工業(yè)中應(yīng)用前景可觀。 高 NSI值的大豆蛋白添加面制品中，并不會產(chǎn)生優(yōu)良的功能，反而破壞面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，而硫醇化作用可生產(chǎn)凝膠性好，黏彈性好，強(qiáng)韌性佳的面制品專用大豆蛋白粉。 （二）產(chǎn)品功能特性變化上問題 蛋白質(zhì)水解后，在某功能性質(zhì)大大地改善，也許另一功能性質(zhì)減弱或喪失，有學(xué)者提出利用其某功能大大改善而開發(fā)專用功能蛋白。 三是即使改性蛋白可被消化道酶水解消化，但其水解后產(chǎn)物是否安全，這一系列“安全”問題是相當(dāng)復(fù)雜，甚至有的短期內(nèi)難診斷。 五、化學(xué)改性及酶法改性限制因素 （一）產(chǎn)品安全性 化學(xué)物質(zhì)可定向地改變蛋白質(zhì)功能特性是大家已共識的，但化學(xué)改性卻難大規(guī)模應(yīng)用于食品工業(yè)，一個關(guān)鍵性問題是安全性，包括幾方面： 一是參與反應(yīng)的化學(xué)試劑殘基余量是否有害 。 四、化學(xué) 酶改性作用 Groninger ﹠ Miller提出，化學(xué)改性和酶改性聯(lián)合使用，對蛋白功能改善更有效，用菠蘿蛋白酶部分水解已琥珀?；聂~肌原纖維蛋白能增加它的分散性，降低黏度，在與未水解的琥珀化蛋白原料相比，在攪打時有更大的泡沫膨脹性。 改性后乳化度 82%，乳化穩(wěn)定度為 %。 棉籽蛋白乳化劑最佳工藝條件：選用中性蛋白酶最適宜 pH值為 ，最適宜反應(yīng) 45℃ ，酶用量可按 白酶（酶活力單位 ），底物濃度固：液 1： 6，酶促反應(yīng)時間 。 棉籽蛋白未改性起泡度 80%，改性后為 360%。 又例如棉籽蛋白發(fā)泡劑和乳化劑制取。 改性后大豆蛋白質(zhì)為溶解度 %，相對原料大豆分離蛋白 %，溶解度提高顯著。 選用木瓜蛋白酶改進(jìn)大事分離蛋白功能特性，木瓜蛋白酶最適宜反應(yīng) 65℃ ，最適宜反應(yīng)的 pH值 67。 （ 3）分子構(gòu)象可能引起變化。 （ 1）極性基團(tuán)（ NH3， COO）數(shù)目的增加，使蛋白質(zhì)平均疏水性降低，電荷密度增大，從而引起產(chǎn)品親水性的增加。 工業(yè)中常用的蛋白酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、 、 2709堿性蛋白酶、微生物蛋白酶來源豐富，產(chǎn)量較大，價(jià)格低廉，逐漸成為最重要的工業(yè)用蛋白酶品種。 FAO/WHO規(guī)定通常磷酸鹽的 ADI值為 70mg/kg體重，所以采用磷酸鹽對大豆分離蛋白進(jìn)行去酰胺改性，確認(rèn)為是安全可靠的。 殘留磷酸鹽含量對蛋白質(zhì)營養(yǎng)的影響： （ 1）氨基酸含量幾乎沒什么變化，僅天門冬氨酸和谷氨酸含量增加較多。 磷酸鹽大豆分離蛋白去酰胺改性機(jī)理見圖 41。 （ 3）乳化性能指數(shù)在 pH7時，大豆分離蛋白為，時間 ；改性去酰胺大豆分離蛋白的乳化性能指數(shù)為 ，時間 。 （十）去酰胺基作用 對一些富含酰胺基氨基酸的蛋白質(zhì)進(jìn)行脫酰胺基后，其溶解度、乳化性能、流變性質(zhì)等大改善，在大豆蛋白中含谷氨酰胺 %，天門冬酰胺 %，如將大豆分離蛋白按 W/V為 40%%溶解在 ，在 102℃油浴中加熱 3h，當(dāng)反應(yīng)液冷卻至 3545℃ 時，用 3mol/L HCl調(diào) pH至等電點(diǎn)后，靜止 30min，然后在 3000rpm下離心 10min,蛋白質(zhì)沉淀物用 45℃ 溫水沖洗兩次，離心，最后調(diào)漿濃度為 15%左右，用 5%NaOH溶液回調(diào) ~，干燥得去酰胺大豆分離蛋白成品，其功能特性變化為： （ 1）隨著去酰胺程度增加，蛋白質(zhì)等電點(diǎn)向低 pH移動，如大豆分離蛋白等電點(diǎn) ，而去酰胺程度為 %時 pl為 ,%為 %時 pl為 。 （八）酯化作用（親油化） 酯化作用是利用脂肪酸鹽（皀類）、表面活性劑處理，增加蛋白質(zhì)表面疏水基團(tuán)的改性方法，這是蛋白質(zhì)與脂肪酸鹽、表面活性劑等非共價(jià)鍵結(jié)合，使得蛋白質(zhì)的溶解度、乳化能力、成膜蛋白質(zhì)的溶解度、黏度、抗蛋白酶水解性能大大提高。 （七）硫醇化作用 眾所周知，小麥面筋蛋白和動物肌肉蛋白都具有良好的強(qiáng)韌性和組織感，這是由于兩種蛋白的二硫鍵和半胱氨酸的 SH的作用，如在大豆蛋白結(jié)構(gòu)中引入一些含有 SH基、 SS基，就可達(dá)到提高強(qiáng)韌性、黏彈性和組織化目的，巰基試劑： N乙?；甙腚装彼崃蛄u內(nèi)酯（ NAHTL）和 S乙酰巰基琥珀酐（ SAMSA）試劑，經(jīng)酶催化后引入到大豆蛋白的氨基上。 由于磷酸化反應(yīng)中過量的三氯氧磷能和水作用分解：3H2O+POCl3→H3PO4+3HCI, 使最終產(chǎn)物中對人體無危害性殘留量問題存在隱患。絲膠磷酸肽有很好的抗消化性能，其肽鍵、磷