【正文】 酸酯鍵不能被體內(nèi)消化酶所降解。 絲膠肽溶于蒸餾水配制 4%濃度，于冰浴中攪拌，POCl3與絲膠肽摩爾比 1:60滴加入蛋白中，同時(shí)滴加入三乙胺，三乙胺用量按（ CH3CH2） 3mol/L/POCl3（摩爾比） =，反應(yīng) 30min，分離油水相，水相用 Sephadex G25純化，得絲膠磷酸液，冷凍干燥，最終產(chǎn)品為絲膠磷酸肽。 （ 2）改性后花生蛋白乳化能力在 ，負(fù)電荷的引入降低了乳化液的表面張力，使之更易形成乳狀滴同時(shí)增加液滴之間的斥力，更易分散，所以乳化穩(wěn)定性也明顯提高。最佳工藝條件是：三氯氧磷用量為 3%，三乙胺 :三氯氧磷（摩爾比） =6:1，蛋白質(zhì)濃度為 8%，此條件下磷酸化程度（改性程度）為 ，功能性質(zhì)發(fā)生變化。 例如花生蛋白的磷酸化改性。 將磷酸化大豆分離蛋白粉以 3%濃度溶解到水里， pH值控制在 ，加入 STP的量為 3%，反應(yīng)溫度控制在 35℃ ，反應(yīng)時(shí)間 ，反應(yīng)結(jié)束后，把樣品的 pH值調(diào)到 ，攪拌 30min， 2023rpm下離心 15min，取沉淀部分冷凍干燥，大豆蛋白功能特性水溶性、發(fā)泡能力、乳化能力、持水能力有了明顯提高，蛋白溶液黏度也提高了，見(jiàn)表 47。如蘇氨酸，絲氨酸的 OH及賴(lài)氨酸的εNH2分別接進(jìn)一個(gè)磷酸基團(tuán)，使之變成蘇氨酸磷酸酯、絲氨酸磷酸酯和賴(lài)氨酸磷酸酯，從而引進(jìn)大量的磷酸根基團(tuán)，磷酸根基團(tuán)的引進(jìn)增加了蛋白質(zhì)的電負(fù)性，提高了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，使之在食品體系中更易分散，相互排斥，因而提高了溶解度、聚結(jié)穩(wěn)定性，降低了等點(diǎn)電。 （五）磷酸化作用 磷酸化是一種較為有效的改性方法，采用磷酸化試劑是 P2O5/H3PO H3PO4/CH3CCN、環(huán)狀三磷酸鹽、三聚磷酸鈉、三氯氧磷。 無(wú)毒和可消化性是把?；鞍踪|(zhì)就用到食品制造中所必不可少的條件， Franjen指出，琥珀?；鸵阴；牡鞍踪|(zhì)可以說(shuō)是最理想的，因?yàn)殓晁岷痛姿岽嬖谟谌梭w內(nèi)三羧酸循環(huán)中，和它們的其他同系物相比它們的衍生物是無(wú)毒的，從營(yíng)養(yǎng)角度考察改性前后變化情況。 又例如大豆分離蛋白的乙?；?。 由于蛋白質(zhì)的凈電荷增加，分子伸展離解為亞單位的趨勢(shì)增加，所以，所以溶解度、乳化力和脂肪吸收量都能獲得改善，乙?；芴岣叩鞍踪|(zhì)持水性和脂肪結(jié)合力，這是由于新接上去的羰基與鄰近原來(lái)存在的羰基之間產(chǎn)生了靜電排斥作用，引起蛋白質(zhì)分子伸展，增加與水結(jié)合的機(jī)會(huì)。 在通常情況下，琥珀?；聂~(yú)蛋白比在高 pH提取的魚(yú)蛋白有較高的乳化性和穩(wěn)定性，鯊丁魚(yú)蛋白很難做成食品，如加以利用，不妨徹底琥珀?；?，變成了具有功能性的蛋白材料，?；笤诘入婞c(diǎn)時(shí)，溶解度有顯著提高，并此溶解度與?；潭瘸烧龋榛芰μ岣?，未?；鞍自?， pH﹤ ，而?；笤诘碗x子強(qiáng)度下依然有良好乳化力。彈性有所下降，黏合性很小甚至為零。 從表 45中可看出，經(jīng)化學(xué)改性后，持水性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性均隨改性程度加深而加大，原因是由于經(jīng)改性后溶解性改善，同時(shí)經(jīng)改性后，蛋白質(zhì)分子打開(kāi)，蛋白表面與外界結(jié)構(gòu)力增大，但起泡性及起泡穩(wěn)定性幾乎沒(méi)有改善。 例如棉籽蛋白琥珀?；母男浴? 琥珀?；饔檬前被回?fù)羧基所取代，在蛋白質(zhì)內(nèi)部引起靜電吸引，而在鄰近的羧基之間引起靜電排斥，這樣就反過(guò)來(lái)促進(jìn)蛋白質(zhì)多肽鏈的張開(kāi)，增加蛋白質(zhì)的溶解性，改變了其他的物理化學(xué)特性和功能。 其結(jié)果是蛋白分子間靜電斥力增大 ， 氫鍵 ， 疏水鍵作用力減少 ， 因此酸堿處理的蛋白質(zhì)大都具有較高的溶解度 。 酸堿處理可催化多種反應(yīng) ， 從而使蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)及功能特性發(fā)生重大變化 。 此時(shí)起泡性能強(qiáng) ， 起泡速度快 ， 泡沫細(xì)膩 ， 呈乳白色的細(xì)泡沫群持泡時(shí)間長(zhǎng) ， 由產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)所示 ， 起泡度可達(dá) 320%以上 ， 失水率為 20%以下 （ 泡沫穩(wěn)定性指標(biāo) ） ， SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)得成品相對(duì)分子質(zhì)量在 6萬(wàn)～ 7萬(wàn)范圍內(nèi) 。 近年來(lái) ， 對(duì)濃堿高溫下可能生成賴(lài)氨酰丙氨酸的毒性問(wèn)題也提及過(guò) ， 在堿性試劑作用下 ，氨基酸由 L型轉(zhuǎn) D型可能性增加 ， 成品的發(fā)泡性和泡沬穩(wěn)定性均很高 ， 色澤呈乳白 。 這是 20世紀(jì) 80年代初 ， 工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用較廣的蛋白發(fā)泡粉工藝流程 ， 成本較低 ， 設(shè)備要求不高 。 蛋白質(zhì)改性除提高蛋白功能特性外 ， 如乙?；蟮牡鞍走€可降低美拉德反應(yīng) 。 美國(guó) 、 日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)利用化學(xué)改性技術(shù)生產(chǎn)出各種功能特性的大豆蛋白 ， 國(guó)外報(bào)道中大豆蛋白改性為最多 ， 可作化學(xué)改性的原料大豆蛋白有：豆粉和豆粕 — 全脂和脫脂 、 濃縮大豆蛋白 、 分離蛋白 、 組織蛋白制品 （ 噴絲 、 擠壓紡絲 、 擠壓制品 、 壓縮制品 ） 、 大豆蛋白提取物 （ 豆乳 ） 、 大豆 “ 乳清 ” 。 然而在蛋白聚集體內(nèi) ， 蛋白分子位置相對(duì)固定 ，有利于聚集體內(nèi)二硫鍵的形成 ， 反過(guò)來(lái)又降低了 SH基濃度及聚集體形成二硫鍵 ， 改性醇法大豆?jié)饪s蛋白的分子聚集體具有一疏水核心 ， 外層被親水基團(tuán)包圍 ， 類(lèi)似于天然可溶性蛋白分子結(jié)構(gòu) ， 在溶解時(shí)蛋白質(zhì)以聚集體方式溶解 ， 因此改性醇法大豆?jié)饪s蛋白也被稱(chēng)為 “ 可溶性蛋白聚集體 ” 。 溶解度由 16%增至 70%， 乳化性由 2%增至 91%。 例如利用高頻電場(chǎng)對(duì)大豆蛋白質(zhì)分子進(jìn)行處理 ，大豆蛋白質(zhì)分子正負(fù)電荷在高速交變的電場(chǎng)作用下 ，產(chǎn)生往復(fù)極化 、 蛋白質(zhì)分子受到強(qiáng)烈的位伸 、 撞擊 、摩擦 、 擠壓等作用并產(chǎn)生極化效應(yīng) ， 使大豆蛋白質(zhì)分子部分降低作用或空間結(jié)構(gòu)改變 ， 產(chǎn)生分子改性現(xiàn)象 ，NSI值明顯提高 。 一 、 物理改性 所謂物理改性是指利用熱 、 電 、 機(jī)械能 、 聲能等物理作用形式 。 如美國(guó)產(chǎn)的大豆分離蛋白 Supro590的持水性為 /g蛋白 ， 國(guó)內(nèi)產(chǎn)品僅為 /g蛋白 ， 凝膠性方面差距更大 ， 我們必須要研究蛋白的改性修飾技術(shù) ， 提高功能性質(zhì) ， 使之達(dá)到國(guó)際上同類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量功能特性指標(biāo) 。 改變天然的動(dòng)植物蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)和功能特性 ，以滿(mǎn)足食品加工和食品營(yíng)養(yǎng)性的需要 ， 已成為當(dāng)今經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家中一些食品學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究課題 。 酪蛋白膠束和大豆蛋白的凝乳形成性 ， 雞蛋蛋白的起泡性 ， 攪拌和熱定形性質(zhì) ， 肉蛋白的持水 、 乳化和組織形成性等 ， 都在許多食品中起了重要作用 。凍結(jié)有可能引起制品的物理性質(zhì)完全改變。 水解下來(lái)最后生成的 Met礬也不能被人體利用，稱(chēng)之為失效 Met，這是引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的又一原因。 賴(lài)丙縮合物 鳥(niǎo)丙縮合物 賴(lài)氨酸鳥(niǎo)氨酸 脫氫丙氨脫氫丙氨酸酸 這是蛋白食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的原因之二 。 而在堿性條件下 ， 蛋白質(zhì)加熱會(huì)生成一種稱(chēng)之為賴(lài) 這是引起蛋白食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的因素之一 。 反應(yīng)的最終產(chǎn)物稱(chēng)為類(lèi)黑色素 ， 其反應(yīng)式和結(jié)構(gòu)式仍不清楚 。 氨基酮 醛 包括兩類(lèi)反應(yīng) (1)醇醛縮合 是由兩分子醛的自相縮合作用 → 生成不飽和醛 。 實(shí)驗(yàn)證明：食品在貯存過(guò)程中自發(fā)地放出 CO2，在羰氨反應(yīng)中產(chǎn)生的 CO2中， 9