烹飪原料的衛(wèi)生與安全概述-資料下載頁
2025-01-23 16:42本頁面
【正文】 色和透明度。優(yōu)質食用油清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。 ? (2)聞。聞氣味是否正常?？梢匀∩僭S油，在掌心摩擦后聞其氣味。好油具有正常的特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味則為變質油。 ? (3)點燃。用少許油滴在紙上點燃，火焰應平穩(wěn)，無聲音。如有噼啪聲或吱吱聲則說明油里有水。 ? (4)加熱。放少許油在鍋里，開火加熱，測量發(fā)煙點溫度。 ? 3。通過上述方法，對四種油品進行實驗。將結果填入下表。 項目 色拉油 地溝油 炸油條的老油 酸敗油 外觀 氣味 燃焰 發(fā)煙點 二、食品添加劑 ? 概念 指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。 ? 添加劑的衛(wèi)生管理 制定《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 制定食品添加劑生產、使用的管理辦法 為了滿足國際化食品貿易的需求，我國應加強食品添加劑標準、法規(guī)的國際化，對現有的標準、法規(guī)進行修改和完善，逐漸與國際標準一致，以避免因食品添加劑而引起的貿易沖突。 ? 常用添加劑 防腐劑 抗氧化劑 著色劑 發(fā)色劑 甜味劑 食用香精 三、調味品的衛(wèi)生 ? 醬油的衛(wèi)生問題 微生物的污染 食品添加劑的污染 ? 醬油的衛(wèi)生評價 具有正常釀造醬油的色澤、氣味、滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾濁 , 無沉淀，無浮膜。 氨基酸態(tài)氮（以 N計） ?%，鹽含量 ?15%，總酸（以乳酸計）?，砷（以 As計）?,鉛（以 Pb計） ?1 mg/L，黃曲霉毒素 B1?5?g/L,細菌總數?50000個 /ml,大腸菌群 ?30個/100ml，致病菌不得檢出。 ? 醋的衛(wèi)生問題及質量評價 具有正常釀造食醋的色澤、氣味、滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物和沉淀物，無浮膜，無“醋鰻”和“醋虱” 。 醋酸 ?% ，不得檢出游離無機酸，其他化學指標同醬油，細菌總數 ?5000個 /ml,大腸菌群?3個 /100ml，致病菌不得檢出。 ? 味精的衛(wèi)生評價 具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味和雜質。 鋅 (以 Zn計） 砷（以 As計） ? 鉛（以 Pb計） ? ? 食鹽的衛(wèi)生評價 ? 具有正常食鹽的白色，味咸，無雜質，無苦味、澀味、異味。 ? 海、湖、井鹽氯化鈉 ?97%，礦鹽氯化鈉 ?96%，平鍋制取井鹽和礦鹽水不溶物 ?%，真空制取的井鹽和礦鹽水不溶物 ?%，海、湖、井鹽硫酸鹽 (以SO2計 ) ?2%，礦鹽硫酸鹽 (以 SO2計 ) ?4%，海、湖、井鹽氟（以 F計） ?，礦鹽氟（以 F計）?，井鹽和礦鹽鋅 (以 Zn計 )?。 演講完畢，謝謝觀看！
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1