烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案-資料下載頁(yè)
2025-04-17 05:50本頁(yè)面
【正文】 做菜肴的色、香、味、形基本確定 確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分 確定菜肴的成本 豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二） 配菜的方法 質(zhì)的配合 量的配合1) 配主、輔料構(gòu)成的菜肴2) 配主輔不分的多種料菜肴3) 配單一料的菜肴 色澤的配合1) 順色搭配2) 異色搭配 香和味的配合1) 突出主料的香與味2) 彌補(bǔ)主料香與味的不足3) 沖淡主料的香與味 形的配合 營(yíng)養(yǎng)的配合（三） 配菜的基本要求 要熟悉了解服務(wù)對(duì)象 要熟悉和了解原料情況1) 要熟悉原料的性能2) 了解市場(chǎng)供應(yīng)情況3) 了解儲(chǔ)存的情況 必須掌握成本核算的方法 配菜時(shí)輔料的種類不宜過多 必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)（四） 菜肴的命名方法 菜肴的命名原則1) 力求名實(shí)相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2) 力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。 菜肴的命名方法1) 以烹調(diào)方法和主料命名2) 以主要調(diào)味品和主料命名3) 以菜肴的某一特點(diǎn)命名4) 以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名三、小結(jié)本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手簡(jiǎn)述配菜的基本要求簡(jiǎn)述菜肴的命名原則菜肴的命名方法有哪些？ 14
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