烹飪?cè)现R(shí)電子課件——調(diào)味品類原料-資料下載頁
2025-02-05 13:11本頁面
【正文】 六、香味調(diào)味品黃酒別名：料酒紹酒是用糯米或小米作原料釀制而成的。主要成分是脂類，醛類雜醇油燈富含氨基酸。酒精濃度低于 15%為低度酒一般呈淡黃色。產(chǎn)地：浙江、江蘇、福建、山東等品質(zhì)特點(diǎn)：以色澤淡黃或棕黃清澈透明香味濃郁味道醇厚為佳品香糟可分為白糟和紅糟白糟是糯米和小麥發(fā)酵而成的，有一定的酒精，具有特殊香味，放時(shí)間長的色黃甚至微紅，放置時(shí)間短的顏色發(fā)白，香味不濃。紅糟是糯米味原料在釀制時(shí)加入 5%的紅曲米釀制而成的。烹調(diào)應(yīng)用：主要用于燒熘爆炒等烹調(diào)方法，可制作多種風(fēng)味菜肴花椒別名山椒，秦椒、巴椒等產(chǎn)地四川最好，有龜裂紋頂端開裂基部相連內(nèi)含黑色種子一粒圓形有光澤品質(zhì)鑒別：花椒其品質(zhì)以粒大均勻，外皮鮮紅光艷香味而麻果內(nèi)不含籽無雜質(zhì)為佳品烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炒熗燒等烹調(diào)方法。2. 桂皮 (Cinnamon) 亦稱玉桂、肉桂。主要產(chǎn)于廣東、廣西、福建、四川等地。在烹飪制作中，干花蕾及磨成粉狀的樹皮為常用形式。在烹制肉類食品、制作甜品、浸漬飲料及酒中使用。小茴香 (Common fennel) 亦稱席香、小香。常用于烹飪中魚類菜肴的調(diào)味。八角別名：大料、大茴香、等產(chǎn)地：廣東廣西云南等廣西產(chǎn)量最多品質(zhì)鑒別：八角色澤棕紅，個(gè)大均勻，香氣濃郁，干燥，無霉?fàn)€無破碎和無脫殼為佳品烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炸鹵熘燒等烹調(diào)方法。4. 丁香 (Clove) 具濃郁的丁香香氣，并具有燒灼感的辛辣味。常用于各種肉類、焙烤制品、涼菜等的調(diào)香。草果草果又稱草果仁，等外形：草果呈橢圓形或長鈍角三棱形，外皮棕褐色，有顯著縱溝及淺棱線，質(zhì)堅(jiān)硬，破開后內(nèi)為灰色，見白色種仁。并散發(fā)特異的香味。產(chǎn)地：云南、廣西、貴州等地。每年 10~11月為果實(shí)開始成熟。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中常用于制鹵，多用于肉食調(diào)味。使用先拍破，然后紗布包扎豆蔻品種：可分草豆蔻和肉豆蔻草豆蔻又稱漏蔻偶子草寇仁白豆蔻等外形：呈圓球或橢圓形，表面為灰白色或灰棕色。中間有白色隔膜分成瓣，種子卵圓形多角，表面灰棕色。被一層白色透明嫩種包裹。破開后里面灰白色主要產(chǎn)于廣東廣西等地，秋季采收肉豆蔻外形卵形，球形或橢圓形，外表灰棕色或棕色。粗糙，有網(wǎng)狀溝紋，脊部有明顯縱溝，臍部有淺色圓形隆起，合點(diǎn)部位有暗凹陷。質(zhì)堅(jiān)硬。主要產(chǎn)于馬來西亞和印度尼西亞，廣東烹調(diào)應(yīng)用：多用于醬鹵等冷菜制作。也用于燒蒸等烹調(diào)方法。草豆蔻 肉豆蔻香葉 (Bay leaf) 即月桂樹葉。烹飪中多用于原汁豬肉罐頭及肉類、魚類等菜式中苦味調(diào)味品陳皮又稱橘子皮。干燥放置故稱陳皮烹調(diào)應(yīng)用：多用于動(dòng)物原料的調(diào)味，起到提鮮、増香除異味解膩?zhàn)饔貌枞~茶葉在烹調(diào)中主要用其香味和苦味，如茶葉蛋龍井蝦仁，等第三節(jié)調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管一、食鹽的品質(zhì)鑒別糖的品質(zhì)鑒別醬油的品質(zhì)鑒別食醋的品質(zhì)鑒別味精的品質(zhì)鑒別食鹽的保管食鹽的吸濕性強(qiáng)易受潮。食鹽保管應(yīng)盡量與空氣少接觸，應(yīng)把鹽存放在缸罐等陶器中，放置產(chǎn)生潮解、干縮、結(jié)塊現(xiàn)象醬油保管使用容器應(yīng)開水沖洗干凈，用紗布封蓋，放于陰涼干燥處，防止雨水生水進(jìn)入油適當(dāng)加熱把膜酵母菌殺死，應(yīng)消毒，然后裝醬油，防止受潮變味。糖的保管糖在購買后，檢查是否受潮，如發(fā)現(xiàn)有輕微的受潮現(xiàn)象不宜存放，立即使用、赤砂糖、紅糖含較多的還原糖，含還原糖較高的糖吸濕性強(qiáng)，在存放時(shí)不宜堆疊，防止擠壓結(jié)塊。，不宜和水分大或有異味的原料放在一起。，可將糖塊放在濕度較大的地方，蒙上濕布重新吸潮散開。，殺菌防毒注意防蠅防鼠、防塵、防止感染異味。謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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