烹飪?cè)现R(shí)電子課件——調(diào)味品類(lèi)原料-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 、醬油、香料、鹽等拌和，經(jīng)霉菌發(fā)酵而制成的營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美的顆粒狀調(diào)味品。除了作調(diào)味品外，還能提供機(jī)體的能量來(lái)源，并且具有特殊的生理作用 飽胃感。另外，改變溫度可使甜味劑的物理性狀改變出現(xiàn)粘稠光亮的液體，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光澤和著色。飴糖可應(yīng)用于糕點(diǎn)等制作中。在烹調(diào)中常用的酸味調(diào)味品有食醋、檸檬汁、番茄醬、草莓醬、山楂醬、木瓜醬、酸菜汁等。 在烹飪中作用：食醋在烹調(diào)中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，是調(diào)制酸辣、糖醋、魚(yú)香、荔枝等復(fù)合味型的重要原料。 番茄醬的風(fēng)味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，烹飪中主要用于甜酸味濃的菜品，突出其色澤和特殊的風(fēng)味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。天然檸檬汁還含蘋(píng)果酸、糖類(lèi)、酯類(lèi)、 Vc、 VB VB Ca、 P、 Fe等成分，不僅有酸味，而且具有芳香味。鮮味不能獨(dú)立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)。 味精的作用：可以增進(jìn)菜肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味，增進(jìn)人們的食欲，有助于對(duì)食物的消化吸收。蝦油外形特點(diǎn)：是將鮮蝦加工干活制品時(shí)煮的湯汁，濾去渣加入鹽和香料熬煉而成液體調(diào)味品。五、辣味調(diào)味品四、辣味調(diào)料 (一 )辣椒制品 (Chili Products) 1．辣椒干：新鮮尖頭辣椒的干制品，味辣，多用于燴、燉萊式。此外，還有綠胡椒，即是將未成熟的果實(shí)采摘下來(lái)，浸漬在鹽水、醋里或凍干保存而得。酒精濃度低于 15%為低度酒一般呈淡黃色。小茴香 (Common fennel) 亦稱(chēng)席香、小香。每年 10~11月為果實(shí)開(kāi)始成熟。主要產(chǎn)于馬來(lái)西亞和印度尼西亞，廣東烹調(diào)應(yīng)用：多用于醬鹵等冷菜制作。，可將糖塊放在濕度較大的地方，蒙上濕布重新吸潮散開(kāi)。干燥放置故稱(chēng)陳皮烹調(diào)應(yīng)用：多用于動(dòng)物原料的調(diào)味，起到提鮮、増香除異味解膩?zhàn)饔貌枞~茶葉在烹調(diào)中主要用其香味和苦味，如茶葉蛋龍井蝦仁，等第三節(jié)調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管一、食鹽的品質(zhì)鑒別糖的品質(zhì)鑒別醬油的品質(zhì)鑒別食醋的品質(zhì)鑒別味精的品質(zhì)鑒別食鹽的保管食鹽的吸濕性強(qiáng)易受潮。被一層白色透明嫩種包裹。常用于各種肉類(lèi)、焙烤制品、涼菜等的調(diào)香。2. 桂皮 (Cinnamon) 亦稱(chēng)玉桂、肉桂。 香味調(diào)味品具有增加菜肴的芳香，去掉或減少腥膻味和其他異味的作用。 胡椒 胡椒又稱(chēng)大川、古月，為胡椒科的藤本植物，以干燥果實(shí)及種子供調(diào)味用。、品種：紅腐乳、白腐乳、青腐乳辣味是通過(guò)對(duì)人的味覺(jué)器官?gòu)?qiáng)烈的刺激所感受到的獨(dú)特辛辣和芳香。蠔油蠔油是利用鮮牡蠣干活制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品含有牡蠣浸出物的鮮味成分，具有濃厚的鮮味應(yīng)用：在烹調(diào)中即可炒燒菜肴游客做菜肴味碟的蘸料可提鮮曾香增色注意事項(xiàng)：在使用時(shí)，不要加熱過(guò)度，否則鮮味降低。 烹調(diào)中，常用的鮮味調(diào)味品有從植物性原料中提取的或利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素湯、香菇粉、腐乳汁、筍油、菌油等；有利用動(dòng)物性原料生產(chǎn)的雞精、牛肉精、肉湯、蠔油、蝦油、蟶油、魚(yú)露、海膽醬等。 鮮味是一種優(yōu)美適口、激發(fā)食欲的味覺(jué)體驗(yàn)。(三 )檸檬酸 檸檬酸廣泛分布于多種植物的果實(shí)中，以未成熟帶酸味的果實(shí)含量較多。（二）番茄醬 是烹飪中常用的一種酸味調(diào)味品。 食醋的分類(lèi)：醋的種類(lèi)根據(jù)制作方法不同，一般分為發(fā)酵醋和合成醋兩類(lèi)。 酸味是一種基本味，自然界的酸性物質(zhì)大多數(shù)來(lái)自植物性原料。 ：綿白糖色澤潔白，質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，溶解速度快，但純度較砂糖低。一般以蔗糖為基準(zhǔn)物，將 5％或10％的蔗糖溶液在 20℃ 時(shí)的甜度為 100，則麥芽糖是 32～ 60，果糖114～ 175，葡萄糖 74，半乳糖 32，乳糖 16，糖精 20230～ 70000。 豆豉在烹調(diào)中，主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。以色澤金紅、味道鮮甜、滋潤(rùn)光亮、醬香醇正、濃稠細(xì)膩者為佳、 一般用于燒、炒、拌類(lèi)菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解膩的
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