烹飪營養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁
2025-09-25 11:05本頁面
【正文】 米的尼克酸為結(jié)合型 少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的 VE 第三十四頁，共四十六頁。 三、加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 谷類加工的目的 主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于 改善谷類的口感和食欲 起重要作用，而且 有利于消化吸收 ? 營養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少 第三十五頁，共四十六頁。 第三十六頁，共四十六頁。 ? 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保存程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。 ? 根據(jù)上述原因，我過于 1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米〞，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面〞 第三十七頁，共四十六頁。 四、常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值 高粱 玉米 小米 燕麥 小麥 粳米 谷 類 食 物 第三十八頁，共四十六頁。 第三十九頁，共四十六頁。 ①粳米 第四十頁，共四十六頁。 ②小麥 第四十一頁，共四十六頁。 ③燕麥 第四十二頁，共四十六頁。 ④小米 第四十三頁，共四十六頁。 ⑤玉米 第四十四頁，共四十六頁。 ⑥高粱 第四十五頁，共四十六頁。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營養(yǎng)學(xué)。第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的評定和意義。第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值。第五節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價(jià)值。第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。第七節(jié) 蛋類原料的營養(yǎng)價(jià)值。第八節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值。 成酸性與成堿性分類。食品營養(yǎng)價(jià)值 ——是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能。 INQ=1 為 “營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。 INQ1 也為 “營養(yǎng)質(zhì)量合格食物〞。直鏈淀粉支鏈淀粉。⑥高粱 第四十六頁，共四十六頁。
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