烹飪原料加工技術(shù)教案-展示頁
2025-04-26 05:50本頁面
【正文】 初步加工1. 宰殺2. 褪毛3. 開膛取內(nèi)臟4. 內(nèi)臟洗滌5. 家禽的整料出骨1) 劃開頸皮，斬斷頸骨2) 出翅膀骨3) 出軀干骨4) 出雞腿骨5) 翻轉(zhuǎn)雞皮（四） 家畜的初步加工1. 鹽醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剝法4. 漂洗法5. 灌水沖洗法（五） 分檔取料1. 雞的分檔取料及用途1) 脊背2) 雞腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 雞爪6) 雞頭7) 雞脖2. 豬肉的分檔取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分檔取料及用途1) 牛頭2) 牛尾3) 上腦4) 前腿5) 頸肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龍11) 里仔蓋12) 仔蓋13) 后腱子4. 羊肉的分檔取料及用途1) 羊頭2) 羊尾3) 前腿4) 頸肉5) 脊背6) 肋條7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)簡述蔬菜初加工的要求練習(xí)魚類初步加工練習(xí)整魚出肉出骨練習(xí)家禽初步加工簡述家禽整料出骨的步驟第三章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨
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