蔬菜類烹飪?cè)蟨pt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-15 10:02本頁(yè)面
【正文】 苣為藥食兩用植物，地上部分及根可供藥用，菊苣葉可調(diào)制生菜，它的根含菊糖及芳香族物質(zhì)，可提制代用咖啡，促進(jìn)人體消化器官活動(dòng)。 具有清熱解毒，利尿消腫，健胃等功效。菊苣還可以成為粗飼料或牧草。 菊苣的品種 ? 軟化栽培 質(zhì)脆嫩，紅色與乳黃色品種比較其苦味較淡，清甜味更濃，口感好， ? 結(jié)球菊苣 六、香辛葉菜 ? 芹菜 (Apium graveolens,celery) ? 屬傘形科植物。有水芹、旱芹兩種，功能相近，藥用以旱芹為佳。旱芹香氣較濃，又名 香芹 ，亦稱 藥芹 。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國(guó)亦用于醫(yī)藥。塊根芹 (. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹調(diào)作菜。 （二）荷蘭芹 ? 荷蘭芹 (Parsley) ? 又名歐芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，莖三棱實(shí)心，夏季開白色花，種子味香，全株及種子皆可用嫩葉翠綠、清香，是西餐中不可缺少的調(diào)味香辛菜，可作為配菜裝飾，也可生食，味芳香。 （三）芫荽 ? 芫荽 (Herba Coriandri Sativi, Coriander Herb) ? 通稱“香菜”，一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)于亞洲西部、波斯及埃及一帶，唐時(shí)由阿拉伯人傳入中國(guó)。為食用香料。鮮葉初碎，為增加香味及美觀的調(diào)料，為中國(guó)菜常用，亦可作涼菜、面和湯和調(diào)料及矯魚腥味。種子粉末為歐洲人常用之調(diào)料，是“咖喱粉”的原料之一。 （四）韭菜 ? 韭菜 (Garlic chives, Chinese chives, Leek) ? 又名起陽(yáng)草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。具健胃、提神、止汗固澀、補(bǔ)腎助陽(yáng)、固精等功效。 （五）蔥 ? 蔥 ? 又稱芤、菜伯、四季蔥、青蔥。屬百合科蔥的全草或鱗莖。 ，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。原產(chǎn)于西伯利亞，在我國(guó)栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市。 蔥的種類 ? 蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣” 。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。 普通大蔥 ：植株較高，假莖粗長(zhǎng)，蔬食或調(diào)味。 分蔥 ：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強(qiáng)，主要用于調(diào)味。 香蔥 ：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。 樓蔥 ：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。 第五節(jié) 花菜類蔬菜 ? 以植物的幼嫩花部器官作為食用部位的蔬菜。 一、花菜類的結(jié)構(gòu) 二、花菜類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用 三、花菜類蔬菜的品種 ? 朝鮮薊 (Cynarascolymus L., ) ? 別名菊薊、菜薊、法國(guó)百合、荷花百合，學(xué)名，為菊科 (Comopsite) 菜薊屬多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊 ( L.)演變而成。以法國(guó)栽培最多。19世紀(jì)由法國(guó)傳入我國(guó)上海。目前我國(guó)主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。朝鮮薊以花蕾供食，葉柄經(jīng)軟化栽培后可煮食。 ? 食用菊(Chrysanthemum sinense Sab. ,edible chrysanthemum) ? 甘菊、臭菊。菊科(Compositae)茼蒿屬中以花器中供食的栽培種，多年生宿根草本植物?；ㄆ髦泻芯栈ㄟ啊⑾汆堰?、氨基酸及微量元素等，有清熱解毒、平肝明目之功效。制作飲料，清熱解暑。 ? 黃花菜 (Hemerocallis citrina Baroni, Daylily) ? 別名金針菜，百合科（ Liliaceae）萱草屬，是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素 C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，黃花菜性味甘涼，其花、莖、葉、根都可入藥。有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補(bǔ)品。 第六節(jié) 果類蔬菜 第七節(jié) 孢子植物類 第八節(jié) 蔬菜制品 第九節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮
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