蔬菜類烹飪原料ppt課件(存儲版)
【正文】 根莖。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前 1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)， 20世紀初傳入我國。其品種多、用途廣、生長期短。 四、普通葉菜 ? 普通葉菜以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食用。西洋菜以質(zhì)地脆嫩、多汁，色澤青綠的嫩莖葉供食用，清香爽口，營養(yǎng)豐富。 具有清熱解毒，利尿消腫，健胃等功效。 （二）荷蘭芹 ? 荷蘭芹 (Parsley) ? 又名歐芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。 （五）蔥 ? 蔥 ? 又稱芤、菜伯、四季蔥、青蔥。 分蔥 ：又稱小蔥、菜蔥。以法國栽培最多。 ? 黃花菜 (Hemerocallis citrina Baroni, Daylily) ? 別名金針菜，百合科（ Liliaceae）萱草屬，是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素 C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，黃花菜性味甘涼，其花、莖、葉、根都可入藥。花器中含有菊花甙、腺嘌呤、氨基酸及微量元素等，有清熱解毒、平肝明目之功效。 一、花菜類的結(jié)構(gòu) 二、花菜類的營養(yǎng)特點及烹飪應用 三、花菜類蔬菜的品種 ? 朝鮮薊 (Cynarascolymus L., ) ? 別名菊薊、菜薊、法國百合、荷花百合，學名，為菊科 (Comopsite) 菜薊屬多年生草本植物。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。 （四）韭菜 ? 韭菜 (Garlic chives, Chinese chives, Leek) ? 又名起陽草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國亦用于醫(yī)藥。 菊苣 ? 菊苣 (endive) ? 為菊科多年生草本植物。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營養(yǎng)豐富。 二、葉菜的種類 ? 根據(jù)其栽培特點分為 ? 普通葉菜 生長期較短、成熟快、品種多，形態(tài)、結(jié)構(gòu)和風味各有特點。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。 （十）鱗莖類 —— 洋蔥 ? 洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為 2年生草本植物。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。分布于河北、山西、江蘇、安徽、浙江、四川、云南等地。 食用須知 ? 生魔芋有毒，必須煎煮 3小時以上才可食用，且每次食量不宜過多。 ? 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。直接食用的則是發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖的“子芋”。在中國則栽培以食用其球莖。 qi(Waterchestnuts) ? 古稱鳧茈，俗稱馬蹄，又稱地栗，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。我國各地栽培面積萵筍比生菜多。為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科甘藍演化而來。 （三）甘藍 ? 抱子甘藍 別名芽甘藍、子持甘藍。 （三）甘藍 ? 甘藍 ? 甘藍屬十字花科（ Cruciferae）蕓薹屬(Brassica)的一年生或兩年生植物。竹原產(chǎn)中國，類型眾多，適應性強，分布極廣，以珠江流域和長江流域最多。 一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu) ? 莖菜類蔬菜的莖由表皮、皮層和維管柱三部分組成。 三、根菜類品種 ? 蘿卜 (Raphanus sativus) ? 又名萊菔，一、二年生草本。 ? 作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點、湯品等。 三、蔬菜的分類 ? 植物學分類：根據(jù)植物的形態(tài)特征，依據(jù)植物的親緣關(guān)系，按照科、屬、種、變種來分類。 ? 蔬菜也是烹飪原料中消費量較大的一類。 ? 蔬菜中含有豐富的無機鹽，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。 三、蔬菜的分類 ? 按主要食用部位分類 根菜類 肉質(zhì)直根、肉質(zhì)塊根 地下莖類 塊莖類、根狀莖類、球狀 類 莖菜類 地上莖類 嫩莖類、肉質(zhì)莖類 葉菜類 普通葉菜類、結(jié)球葉菜類、香辛葉菜 類、鱗莖狀葉菜類 花菜類 果菜類 瓠果類、漿果類、莢果類
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