蔬菜類烹飪原料ppt課件(參考版)
2025-01-18 10:02本頁面
【正文】 第六節(jié) 果類蔬菜 第七節(jié) 孢子植物類 第八節(jié) 蔬菜制品 第九節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮 。 ? 黃花菜 (Hemerocallis citrina Baroni, Daylily) ? 別名金針菜，百合科（ Liliaceae）萱草屬，是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素 C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，黃花菜性味甘涼，其花、莖、葉、根都可入藥?；ㄆ髦泻芯栈ㄟ?、腺嘌呤、氨基酸及微量元素等，有清熱解毒、平肝明目之功效。 ? 食用菊(Chrysanthemum sinense Sab. ,edible chrysanthemum) ? 甘菊、臭菊。目前我國主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。以法國栽培最多。 一、花菜類的結(jié)構(gòu) 二、花菜類的營養(yǎng)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用 三、花菜類蔬菜的品種 ? 朝鮮薊 (Cynarascolymus L., ) ? 別名菊薊、菜薊、法國百合、荷花百合，學(xué)名，為菊科 (Comopsite) 菜薊屬多年生草本植物。 樓蔥 ：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。 香蔥 ：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。 分蔥 ：又稱小蔥、菜蔥。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市。 ，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。 （五）蔥 ? 蔥 ? 又稱芤、菜伯、四季蔥、青蔥。 （四）韭菜 ? 韭菜 (Garlic chives, Chinese chives, Leek) ? 又名起陽草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。鮮葉初碎，為增加香味及美觀的調(diào)料，為中國菜常用，亦可作涼菜、面和湯和調(diào)料及矯魚腥味。 （三）芫荽 ? 芫荽 (Herba Coriandri Sativi, Coriander Herb) ? 通稱“香菜”，一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)于亞洲西部、波斯及埃及一帶，唐時由阿拉伯人傳入中國。 （二）荷蘭芹 ? 荷蘭芹 (Parsley) ? 又名歐芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國亦用于醫(yī)藥。旱芹香氣較濃，又名 香芹 ，亦稱 藥芹 。 菊苣的品種 ? 軟化栽培 質(zhì)脆嫩，紅色與乳黃色品種比較其苦味較淡，清甜味更濃，口感好， ? 結(jié)球菊苣 六、香辛葉菜 ? 芹菜 (Apium graveolens,celery) ? 屬傘形科植物。 具有清熱解毒，利尿消腫，健胃等功效。 菊苣 ? 菊苣 (endive) ? 為菊科多年生草本植物。 飲食宜忌 ? 忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜 ? 腹瀉者盡量忌食大白菜 ? 氣虛胃寒的人忌多吃。葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。西洋菜以質(zhì)地脆嫩、多汁，色澤青綠的嫩莖葉供食用，清香爽口，營養(yǎng)豐富。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營養(yǎng)豐富。小白菜是芥屬栽培植物，莖葉可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。原產(chǎn)于我國，南北各地均有分布，在我國栽培十分廣泛。 四、普通葉菜 ? 普通葉菜以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食用。 二、葉菜的種類 ? 根據(jù)其栽培特點(diǎn)分為 ? 普通葉菜 生長期較短、成熟快、品種多，形態(tài)、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味各有特點(diǎn)。其基本組織發(fā)達(dá)，維管束中機(jī)械組織一般缺乏。 葉片 是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達(dá)，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。其品種多、用途廣、生長期短。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。 （十一）鱗莖類 —— 大蒜 ? 大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。 洋蔥的種類及特點(diǎn) ? 根據(jù)洋蔥的鱗狀皮色分為 黃皮洋蔥 黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細(xì)密，辣味較濃。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前 1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)， 20世紀(jì)初傳入我國。 （十）鱗莖類 —— 洋蔥 ? 洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合
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