【導(dǎo)讀】第一章廚房原料的管理--------------7. 第一節(jié)原料采購(gòu)驗(yàn)收的細(xì)節(jié)管理-----------7. （三）原料價(jià)格的控制方法------------------8. （四）采購(gòu)數(shù)量控制方法--------------------9. （二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度------------11. （三）倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位職責(zé)---------------12. （一）干貨原料的儲(chǔ)藏管理-----------------12. 第一節(jié)廚房人與的組織結(jié)構(gòu)及流程---------16. （一）菜肴出品大廚的責(zé)任制度--------------51. （二）廚房違規(guī)、違章事故的處罰制度--------52. （二）觸犯安全管理規(guī)定-------------------60. （四）廚房防火檢查細(xì)則-------------------61. （二）廚房衛(wèi)生管理規(guī)范-------------------62. （二）預(yù)防燒傷的注意事項(xiàng)-----------------65. （一）廚房準(zhǔn)備工作-----------------------81. （五）廚房環(huán)境消毒-----------------------82. （一）廚房設(shè)備設(shè)施操作規(guī)范---------------82

　　

【正文】 一次，每周除霜洗凈一次。 （ 3）清理臺(tái)面 將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。 （ 4） 擦拭玻璃隔斷 將熟菜烹調(diào)間與初加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)清潔劑的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈 ，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。 （ 5）清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送入垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。 （ 6）清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回制定的位置晾干。 （ 7）擦拭墻壁、臺(tái)面 將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過(guò)清潔劑的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍 ，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺(tái)面及電冰箱外表也用抹布分別擦拭干凈。 （ 8） 電冰箱除霜 將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)掉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭 2~3 遍，使電冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。 （ 9）抹布清洗 所有抹布先用熱堿水或清潔劑溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱 3 分鐘，取出晾干。 （ 10）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要 38 保證無(wú)干結(jié)、無(wú)污漬； 電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi) 無(wú)腥臭等異味； 擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污物； 地面無(wú)雜物、無(wú)積水； 抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。 六 、 站灶 崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。 掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。 熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，特點(diǎn)。 做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作，保持用具的清潔衛(wèi)生。 做好廳 房 的烹制工作，面、飯的準(zhǔn)備工作。 七、蒸車(chē)崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）蒸車(chē)崗位廚師的工作職責(zé) 能蒸制風(fēng)味的點(diǎn)心菜肴和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利率的核算； 熟悉 各種原材料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)； 能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，根據(jù)不同的菜肴進(jìn)行裝盤(pán)處理； 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料的領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 （二）蒸車(chē)崗位廚師工作流程 1．主流程 班前會(huì) → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 加工出品 → 收臺(tái) → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程 班前會(huì)： 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作： 工具準(zhǔn)備 → 餐具準(zhǔn)備 → 料頭準(zhǔn)備 預(yù)制加工： 39 腌制處理 → 泥料調(diào)制 → 主料預(yù)制 → 料理預(yù)制 → 加工樣品 信息溝通； 餐前檢查； 加工出品： 接單確認(rèn) → 按量配份 → 蒸制成熟 → 整理裝盤(pán) 收臺(tái)： 整理調(diào)料 → 取料處理 → 清理臺(tái)面 → 清洗水池 → 清理垃圾 → 清理地面 → 擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）蒸車(chē)崗位廚師操作細(xì)則 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）工具準(zhǔn)備 工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 通電通氣檢查蒸鍋運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常； 將蒸制菜肴過(guò)程中使用的金屬盤(pán)、器皿、抹布等用具備好，放置操作臺(tái)的合適位置上； 將 所有的不銹鋼、塑料調(diào)料盒 備好。 所有的用具都必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2） 餐具準(zhǔn)備 將消過(guò)毒的圓瓷盤(pán)與長(zhǎng)方形盤(pán)與小調(diào)味碟放置在操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，均以取用方便為準(zhǔn)。 （ 3）料頭準(zhǔn)備 將蒸制菜肴是需要的各種料頭按規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專(zhuān) 用的料盒 盛放，擺放在料理臺(tái)的固定位置上。 2．預(yù)制加工 （ 1）腌制處理 將切制好的原料按調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)和腌制時(shí)間進(jìn)行提前腌制處理。 （ 2）泥料處理 40 制做蒸丸、餅一類(lèi)的泥料，需要提前進(jìn)行調(diào)制釀味。 （ 3）主料預(yù)制 將腌制和調(diào)制好的塊型料與泥料，裝在器皿中定型，再放入蒸 鍋中加熱蒸制，熟透后取出，以備使用。 （ 4）調(diào)料預(yù)制 有些菜肴食品 食用時(shí)需 配帶的小調(diào)味料，蒸鍋廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，送入備餐間以備開(kāi)餐后隨時(shí)取出。 （ 5）加工擺放樣品 將提前預(yù)制好的蒸制菜肴分別按銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜封嚴(yán)，送明檔固定的位置擺好，并放好價(jià)格牌。 蒸鍋廚師在開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，了解當(dāng)日預(yù)定情況，以便作好充分準(zhǔn)備。 3．餐前準(zhǔn)備 （ 1）餐前檢查 檢查的項(xiàng)目有： 蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài)； 油、氣、電路是否正常； 應(yīng)提前預(yù)熱的蒸鍋等灶具是否已經(jīng)完成。 （ 2）準(zhǔn)備工作 、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。 （ 3）準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉； 對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理 、擦拭，將刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 將使用完的用具清洗干凈放在固定的位置。 4．加工出品 （ 1）接單確認(rèn) 接到點(diǎn)菜員的菜單或是從水臺(tái)上傳遞過(guò)來(lái)的經(jīng)過(guò)加工的原料，確認(rèn)的工作有： 確認(rèn)菜單上菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量； 41 確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)清楚無(wú)誤； 確認(rèn)水臺(tái)傳遞的原料與菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量相符； 確認(rèn)工作應(yīng)在 ~1 分鐘完成。 （ 2）按量取份 確認(rèn)工作結(jié)束，根據(jù)菜單的菜肴名稱(chēng)按量取用已經(jīng)預(yù)制好的半成品，并對(duì)取用的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題后將桌號(hào)夾夾 到盛器上。 （ 3）蒸制成熟 對(duì)不同的原料要進(jìn)行不同的蒸制加熱。 （ 4）整理裝盤(pán) 將蒸熟的菜肴取出后，要進(jìn)行必要的整理裝盤(pán)、盤(pán)飾工作，然后加上桌號(hào)，上桌。 5．收臺(tái) （ 1） 調(diào)料整理 調(diào)味料的整理程序與要求如下： 將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜保存； 食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋放入儲(chǔ)藏櫥柜中。 （ 2）余 料處理 將剩余的預(yù)制加工好的成品和陷 料盛放塑料和內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。 （ 3）清理臺(tái)面 將料理臺(tái)上整理干凈。 （ 4）清潔用具、水池 （ 5）清理垃圾桶 （ 6）清理地面 （ 7）擦拭油煙排風(fēng)罩、墻紙 （ 8）恒溫箱除霜 （ 9）抹布清理 （ 10）衛(wèi)生間的清理 42 八、處加工崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）初加工廚師的崗位職責(zé) 能夠熟練對(duì)原料進(jìn)行加工處理，準(zhǔn)準(zhǔn)確 掌握原料的出品率 ： 按《原料出鏡規(guī)格書(shū)》的規(guī)定操作程序和 工藝流程進(jìn)行原料的加工； 負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 （二）初加工廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會(huì) → 準(zhǔn)備工作 → 原料加工 → 餐前檢查 → 水臺(tái)加工 → 收臺(tái) → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程： 班前會(huì) 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 ： 領(lǐng)取原料 → 工具準(zhǔn)備 → 檢驗(yàn)原料 原料加工： 蔬菜加工 → 肉類(lèi)加工 → 活禽加工 → 魚(yú)類(lèi)加工 → 內(nèi)臟加工 餐前準(zhǔn)備： 水臺(tái)加工： 確認(rèn)原料 → 按序加工 → 核對(duì)桌號(hào) → 衛(wèi)生保持 收臺(tái)： 整理貨架 → 余料處理 → 清理臺(tái)面 → 清洗工具手池 → 清理陰溝 → 清理地面 → 清理垃圾 → 擦拭油煙排風(fēng)罩、墻紙 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）初加工廚師操作細(xì)則 1． 準(zhǔn)備工作 （ 1）上班時(shí)間 43 初加工廚師為保證切配及烹調(diào)崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班 。 （ 2）工具準(zhǔn)備 工具準(zhǔn)備應(yīng)根據(jù)具體情況分別進(jìn)行： 將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時(shí)使用，以操作使用方便為標(biāo)準(zhǔn) ； 將用于帶骨類(lèi)原料初加工使用的 已經(jīng)過(guò)消毒處理的刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺(tái)上的固定位置； 將盛放不同種類(lèi)廢棄物的 廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下?lái)的廢棄物等 ； 開(kāi)餐后水臺(tái)使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專(zhuān)人負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好，放置專(zhuān)用水臺(tái)處。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具休衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 擺放整齊，使用方便； 各種料盒、刀墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味； 盛放各類(lèi)廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專(zhuān)用的垃圾袋，垃圾桶上 要有垃圾蓋。 （ 3）檢驗(yàn)原料 協(xié)助值早班廚師持前一 天主配廚師開(kāi)列的原料申購(gòu)單，到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料； 將領(lǐng)取的蔬菜原料、肉類(lèi)原料、水產(chǎn)品類(lèi)原料搬運(yùn)到初加工間內(nèi)，分放在各專(zhuān)業(yè)分工組柜案上 ； 按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品原料的新 鮮度、品質(zhì)等進(jìn)行檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用或退回倉(cāng)庫(kù)； 將領(lǐng)用的不能立即加工完的水產(chǎn)、肉類(lèi)等新鮮原料領(lǐng)取后立即放入初加工間的恒溫箱中。 2． 加工原料 （ 1） 蔬菜加工 根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削、等處理，如擇去干 老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等； 對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進(jìn)行處理； 44 將經(jīng)過(guò)擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。 洗滌的基本步驟為：第一遍洗凈泥土等雜物；第二遍用清潔劑溶 液或高猛酸鉀溶液對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間一般為 5 ~ 10 分鐘；將用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)的水池內(nèi)洗凈，蔬菜上不允許有殘留的清潔劑；將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專(zhuān)用的工具，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》裝規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行加工。 （ 3）活禽加工 根據(jù) 不同 活禽種類(lèi)與制作菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對(duì)活禽進(jìn)行初加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌，如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工，如整雞出骨等。 （ 4）魚(yú)類(lèi)加工 魚(yú)類(lèi)的加工主要分為整魚(yú)與魚(yú)頭的加工： 整魚(yú)的加工應(yīng)根據(jù)魚(yú)的不同種類(lèi)的菜肴制作的需要，對(duì)分別進(jìn) 行初加工（如魚(yú)的去鱗，鱔魚(yú)的宰殺，甲魚(yú)的宰殺，鯊魚(yú)，鱟的加工）。 魚(yú)頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切的步驟進(jìn)行，斬切按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。 （ 5）內(nèi)臟加工 動(dòng)物內(nèi)臟加工的具體要求如下： 一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表洗干凈，再翻過(guò)來(lái)把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：、 肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白既可； 腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈； 心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。 原料初加工的基本要求： 常規(guī)性原料按《原料出成規(guī)格書(shū)》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工； 各威望 領(lǐng)取的當(dāng)餐預(yù)計(jì)的原料使用數(shù)量，必須在開(kāi)餐前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工結(jié)束，具體時(shí)間為上午 11： 00 前，下午 5： 30 前； 初加工間應(yīng)根據(jù)當(dāng)餐原料加工業(yè)務(wù)的忙閑，進(jìn)行原料處理，如果業(yè)務(wù)量不是特別大，可將各種加工好的原料送到各廚房，如果業(yè)務(wù)量較大，則由各廚房根據(jù)使用時(shí)間到初加工間自??； 45 如果各廚房對(duì)加工的 原料不滿(mǎn)意，初加工廚師應(yīng)按廚房的要求重新進(jìn)行加工，并在不影響正常 業(yè)務(wù)員的情況下完成。 3． 水臺(tái)加工 （ 1）確認(rèn)原料 接到海鮮養(yǎng)殖品傳遞過(guò)來(lái)的初加工原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 確認(rèn)塑料筐或不銹鋼 盆內(nèi)初加工原 料的名稱(chēng)、種類(lèi)及按條或個(gè)出售的數(shù)量； 確認(rèn)點(diǎn)菜單上的記錄清楚無(wú)誤； 根據(jù)點(diǎn)菜單的記錄明確烹制方法加工要求； 確認(rèn)工作應(yīng)在 ~1 分鐘內(nèi)完成。 （ 2）按順序加工 確認(rèn)工作結(jié)束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工，加工時(shí)只將原料取出，點(diǎn)菜單不要?jiǎng)?，按《?biāo)準(zhǔn)菜譜》的加工要求對(duì)其進(jìn)行加工處理。 加工的一般步驟如下。 加工魚(yú)類(lèi)； 將活魚(yú)放置墩上，把刀身放平，輕拍魚(yú)身，將其拍死，先用刮鱗刷刮凈魚(yú)身兩面的魚(yú)鱗，整魚(yú)烹制的，從魚(yú)的口腔或鰓部將內(nèi)臟連同魚(yú)鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈，需要切段或切塊 的魚(yú)則剖開(kāi)腹部取出內(nèi)臟及鰓，洗凈后用刀斬成要求的塊或段。 活蟹加工；將活蟹洗凈外殼，用刀輔助雙手。揭開(kāi)蟹殼，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉； 一般情況下，單只菜肴的初加工應(yīng)在接到原料后的 3~5 分鐘初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一加工崗位。 如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。 （ 3）核對(duì) 原料加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中，并對(duì)器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤，放置在專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物發(fā)出腥氣味。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。 46