【正文】 （ 2）按順序加工 確認(rèn)工作結(jié)束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工，加工時(shí)只將原料取出，點(diǎn)菜單不要動，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的加工要求對其進(jìn)行加工處理。 （ 2）余 料處理 將剩余的預(yù)制加工好的成品和陷 料盛放塑料和內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。 （ 2） 餐具準(zhǔn)備 將消過毒的圓瓷盤與長方形盤與小調(diào)味碟放置在操作臺上或儲存柜內(nèi)，均以取用方便為準(zhǔn)。 （ 3）清理臺面 將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。 3．餐前檢查 （ 1）餐前檢查 檢查的主要項(xiàng)目有： 各種原料是否已經(jīng)備齊； 菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。 （ 2）檢查成品 對裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查。 （ 3）加熱熟制 熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。 包子、水餃、陷餅等包餡品種按下劑、搟皮、上陷、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放在專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存； 面條加工則在壓面機(jī)上反復(fù)將面片壓制成所需的厚度后，切成 規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無 雜物； 地面無雜物、無積水； 炸鍋鍋底無油炸、用手觸摸無污漬； 抹布清潔、無油漬、無異味。 需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按《調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行； 易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等 ，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn) 用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。 19 （ 5）其他方面 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)； 負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查； 檢查員工 的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵循員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)； 作 好廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 三、食品原料的出口管理 （一）廚房原料的申領(lǐng)管理 15 當(dāng)廚房需要從庫房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫出庫單。 3．遵守倉管制度，確保貯藏安全 為了正確反映庫存物品的進(jìn)、出、存動態(tài)，倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到帳、卡、貨相符。 食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫存放。 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 2． 數(shù)量驗(yàn)收 確認(rèn)采購的食品原料的數(shù)量是否符合廚房使用的品質(zhì)要求。 凡是不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不購買、不驗(yàn)收、不入庫、不領(lǐng)用，從各個(gè)環(huán)節(jié)全面杜絕不合格原料的使用。選擇食品原料時(shí)必須規(guī)定出具體品種。 采購定型包裝食品，其包裝、標(biāo)識要符合食 品標(biāo)簽標(biāo)識的衛(wèi)生要求， 商 標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；采購具有保健功能的食品，必須具有生產(chǎn)部頒發(fā)的該產(chǎn)品的《保健食品批準(zhǔn)證書》（復(fù)印件）。如醋，山西出產(chǎn)的味濃香、酸勁沖，而鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香 、酸味醇厚等。 當(dāng)應(yīng)時(shí)原料 剛上市時(shí)，價(jià)格較高，可按營業(yè)需要適量采購。 11 對照隨貨交送的發(fā)貨單和發(fā)票，檢查原料的數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符；檢查發(fā)貨單原料數(shù)量是否與采購訂貨單的原料數(shù)量相符。 對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的時(shí) 間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。 食品原料在貯存時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)： 13 檢查入庫的原料是否適于存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)行加工和重新包裝。 （三）原料 的盤存管理 對倉庫、冷庫等貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，是原料保管的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理的一項(xiàng)重要工作。 “食品原料內(nèi)部調(diào)撥單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)撥的時(shí)間、品名、數(shù)量、單價(jià)、 金額等內(nèi)容。 （ 3）餐具準(zhǔn)備 由專人到洗碗間搬取餐 具， 將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小冷菜碟放置操作臺上儲存柜內(nèi)，以取用 方便為準(zhǔn)，并確保衛(wèi)生干凈。 6．信息溝通 由于冷菜廚房承擔(dān)整個(gè)酒店冷菜制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其它部門進(jìn)行信息溝通，了解預(yù)定餐情況，以便作好充分準(zhǔn)備。 （ 3）檢查原料 將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量合格書》中的規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，反不符合質(zhì)量要求的一律拒絕使用； 將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工； 將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中； 主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單， 常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午不足 領(lǐng)取一次。 5．餐前檢查 29 （ 1）餐前檢查 開餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有： 蒸鍋、煎鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱工作，使蒸鍋溫度上升，煮鍋沸騰； 電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱升 溫。 （ 5）準(zhǔn)備料頭 按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的的料頭放到固定的料頭盒內(nèi)。 各種用具、工具干凈，無油膩、無污漬； 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味； 抹布應(yīng)干爽、潔凈 ，無油漬、污物、無異味。 5．退換菜處理 砧板廚師在接到餐廳傳來的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。 掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。 （ 2）準(zhǔn)備工作 、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求 臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 （ 3）活禽加工 根據(jù) 不同 活禽種類與制作菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對活禽進(jìn)行初加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌，如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工，如整雞出骨等。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。 2． 加工原料 （ 1） 蔬菜加工 根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行擇、削、等處理，如擇去干 老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等； 對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進(jìn)行處理； 44 將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。 蒸鍋廚師在開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，了解當(dāng)日預(yù)定情況，以便作好充分準(zhǔn)備。 （ 10）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要 38 保證無干結(jié)、無污漬； 電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi) 無腥臭等異味； 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污物； 地面無雜物、無積水； 抹布清潔、無油漬、無異味。 （ 3）配份原料的傳遞 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走； 如果 屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。 （二）砧板崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 菜肴配份 → 退換菜處理 → 熟切裝盤 → 開列申購單 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分 流程 班前會 ： 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 取料解凍 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料 信息溝通； 餐前檢查； 菜肴配份： 接單確認(rèn) → 按量配份 → 原料傳遞 → 樣品補(bǔ)充配份 退換菜處理； 熟切正常； 開列 申購單； 收臺： 整理原料 → 存放原料 → 清理臺面 → 擦拭隔離 → 清理垃圾 → 清理地面 34 → 擦四墻壁臺面 → 冰箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）砧板崗位廚師操作細(xì)則 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）工具準(zhǔn)備 檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或維修； 將頭一天消過毒的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺上或原料架上； 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。 （ 3）準(zhǔn)備樣品 所有青菜類菜肴的樣品加工與擺放由 打荷廚師完成。 （ 2）樣品擺放 首先將餐廳的菜點(diǎn)樣品展示臺擦拭干凈； 將裝 盤包裝好的面點(diǎn)樣品擺放在 餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價(jià)格牌； 樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點(diǎn)選。 將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤，搟面杖等用具放于工作臺的合適位置上，以便于操作為準(zhǔn)。 （ 4） 熟品再加熱 將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。 根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫存中的實(shí)物與賬目一致，使倉庫的賬目與成本控制員 或成本會計(jì) 的賬目一致。 熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥或污染，避免熱食品吸收冰箱異味 ，加蓋后要易識別；存放 期間為使食品 表面 有冷空氣自由流動，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 包裝食品儲存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上； 易腐的果菜要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清理存放處； 魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開； 存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要減小開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； 定期關(guān)注冷藏的溫度； 定期進(jìn)行冷藏的清潔衛(wèi)生。 1．分類儲存，確保原料的質(zhì)量 根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲存時(shí)所需的溫度和濕度等，實(shí)行分區(qū)、分類固定存放，并對每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號、定位。 所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，由廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各 12 個(gè)崗位使用。 （二）原料驗(yàn)收崗位的細(xì)節(jié)要求 原料驗(yàn)收是把好成本控制的關(guān)鍵途徑，一般由專職驗(yàn)收的人員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 凡 是可數(shù)的貨物，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。 在不影響采購質(zhì)量的情況下，調(diào)整采購規(guī)格，如變小包裝 為 大包裝或變一等貨為統(tǒng)貨等，也可降低食品原料的采購成本。如豬、牛、羊等肉類，不同的部位的品質(zhì)、風(fēng)味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運(yùn)用時(shí)也就有所差別，可根據(jù)其特點(diǎn)適用于不同的菜肴制作。 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。如渤海灣的對蝦質(zhì)量最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。 為了降低餐飲成本，采購部門或采購人員必須對食品原料采購價(jià)格進(jìn)行控制，其控制途徑主要有以下幾個(gè)方面。它主要通過色澤、滋味、口感、手感、音響、外觀等方面來判別食品原料的質(zhì)量狀況。 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先見先出、定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。一物必有一卡， 存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。審批人員由廚師長或由餐飲部經(jīng)理簽字。 3．工作流程 （ 1）主流程 酒店晨會 → 班前會 → 班中檢查 → 休班頂崗 → 督 導(dǎo) → 考核 → 審核申購單 → 月底工作總結(jié) （ 2）分流程 班前會 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 班中檢查 原料檢查 → 初加工檢查 → 切料檢查 → 配份檢查 → 樣品檢查 → 出品檢查 → 班后衛(wèi)生安全檢查 二、冷葷崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）冷葷崗位廚師職責(zé) 能制作經(jīng)營風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 熟悉各種 原料的出品及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作； 能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理； 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的 維護(hù)保養(yǎng)工作。 （ 5）水果洗滌消毒 需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，再放入濃度為 %的高錳酸鉀 23 溶液中浸泡 10~15 分鐘，撈出后用清水漂洗干凈，控干水分備用。 （ 2）安全檢查 檢查電源、照明設(shè)備、通風(fēng)工具的功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥 或氣爐總閥是否關(guān)閉。 常備的面點(diǎn)品種的生坯必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。 （ 5）盤飾 可根據(jù)需要，用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤邊或空白點(diǎn)。 （ 4）成菜出品 將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的檢查之后，快速傳遞給傳出生。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，每隔 20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 （ 5）清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送入垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。 2．預(yù)制加工 （ 1）腌制處理 將切制好的原料按調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)和腌制時(shí)間進(jìn)行提前腌制處理。 （ 4）清潔用具、水池 （ 5）清理垃圾桶 （ 6）清理地面 （ 7）擦拭油煙排風(fēng)罩、墻紙 （ 8）恒溫箱除霜 （ 9）抹布清