【正文】 （ 2）按順序加工 確認工作結束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進行加工，加工時只將原料取出，點菜單不要動，按《標準菜譜》的加工要求對其進行加工處理。 （ 2）余 料處理 將剩余的預制加工好的成品和陷 料盛放塑料和內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。 （ 2） 餐具準備 將消過毒的圓瓷盤與長方形盤與小調(diào)味碟放置在操作臺上或儲存柜內(nèi)，均以取用方便為準。 （ 3）清理臺面 將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。 3．餐前檢查 （ 1）餐前檢查 檢查的主要項目有： 各種原料是否已經(jīng)備齊； 菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。 （ 2）檢查成品 對裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查。 （ 3）加熱熟制 熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。 包子、水餃、陷餅等包餡品種按下劑、搟皮、上陷、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放在專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存； 面條加工則在壓面機上反復將面片壓制成所需的厚度后，切成 規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無 雜物； 地面無雜物、無積水； 炸鍋鍋底無油炸、用手觸摸無污漬； 抹布清潔、無油漬、無異味。 需要調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按《調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行； 易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等 ，應現(xiàn)調(diào)現(xiàn) 用，或限時放置冰柜內(nèi)存放。 19 （ 5）其他方面 負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)； 負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查； 檢查員工 的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵循員工守則，并對他們的行為負責； 作 好廚師的業(yè)務培訓。 三、食品原料的出口管理 （一）廚房原料的申領管理 15 當廚房需要從庫房領取各種食品原料時，須填寫出庫單。 3．遵守倉管制度，確保貯藏安全 為了正確反映庫存物品的進、出、存動態(tài)，倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到帳、卡、貨相符。 食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。 2． 數(shù)量驗收 確認采購的食品原料的數(shù)量是否符合廚房使用的品質(zhì)要求。 凡是不符合質(zhì)量標準的原料一律不購買、不驗收、不入庫、不領用，從各個環(huán)節(jié)全面杜絕不合格原料的使用。選擇食品原料時必須規(guī)定出具體品種。 采購定型包裝食品，其包裝、標識要符合食 品標簽標識的衛(wèi)生要求， 商 標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；采購具有保健功能的食品，必須具有生產(chǎn)部頒發(fā)的該產(chǎn)品的《保健食品批準證書》（復印件）。如醋，山西出產(chǎn)的味濃香、酸勁沖，而鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香 、酸味醇厚等。 當應時原料 剛上市時，價格較高，可按營業(yè)需要適量采購。 11 對照隨貨交送的發(fā)貨單和發(fā)票，檢查原料的數(shù)量是否與實際數(shù)量相符；檢查發(fā)貨單原料數(shù)量是否與采購訂貨單的原料數(shù)量相符。 對物資使用量要有科學的預測，保證在規(guī)定的時 間內(nèi)領貨，以增強工作的計劃性。 食品原料在貯存時必須做到以下幾點： 13 檢查入庫的原料是否適于存放，如果有不適合的，就必須進行加工和重新包裝。 （三）原料 的盤存管理 對倉庫、冷庫等貯存的食品原料進行盤點，是原料保管的一項重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理的一項重要工作。 “食品原料內(nèi)部調(diào)撥單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)撥的時間、品名、數(shù)量、單價、 金額等內(nèi)容。 （ 3）餐具準備 由專人到洗碗間搬取餐 具， 將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小冷菜碟放置操作臺上儲存柜內(nèi)，以取用 方便為準，并確保衛(wèi)生干凈。 6．信息溝通 由于冷菜廚房承擔整個酒店冷菜制作與供應的任務，開餐前必須主動與其它部門進行信息溝通，了解預定餐情況，以便作好充分準備。 （ 3）檢查原料 將值早班廚師到食品倉庫領取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量合格書》中的規(guī)定的質(zhì)量標準進行品質(zhì)檢驗，反不符合質(zhì)量要求的一律拒絕使用； 將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工； 將領用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中； 主要原料要按預計的業(yè)務量在頭一天開列申購單， 常規(guī)性原料一次性領足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午不足 領取一次。 5．餐前檢查 29 （ 1）餐前檢查 開餐前面點崗位的預備工作檢查內(nèi)容主要有： 蒸鍋、煎鍋做好開餐前的預熱工作，使蒸鍋溫度上升，煮鍋沸騰； 電餅鐺、烤箱通電預熱升 溫。 （ 5）準備料頭 按規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的的料頭放到固定的料頭盒內(nèi)。 各種用具、工具干凈，無油膩、無污漬； 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味； 抹布應干爽、潔凈 ，無油漬、污物、無異味。 5．退換菜處理 砧板廚師在接到餐廳傳來的《退、換菜通知單》后，應立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進行配份，交給打荷廚師。 掌握各種菜式的烹制特點和技術要求。 （ 2）準備工作 、預制加工過程的衛(wèi)生要求 臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 （ 3）活禽加工 根據(jù) 不同 活禽種類與制作菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對活禽進行初加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌，如有特殊的加工要求則應按特殊的質(zhì)量標準進行單獨加工，如整雞出骨等。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時擦拭，以保持清潔，每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。 2． 加工原料 （ 1） 蔬菜加工 根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削、等處理，如擇去干 老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等； 對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進行處理； 44 將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進行洗滌。 蒸鍋廚師在開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，了解當日預定情況，以便作好充分準備。 （ 10）衛(wèi)生清理標準 墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，要 38 保證無干結、無污漬； 電冰箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi) 無腥臭等異味； 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污物； 地面無雜物、無積水； 抹布清潔、無油漬、無異味。 （ 3）配份原料的傳遞 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走； 如果 屬于客人催要或加急的菜肴，應及時通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。 （二）砧板崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準備工作 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 菜肴配份 → 退換菜處理 → 熟切裝盤 → 開列申購單 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分 流程 班前會 ： 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置任務 準備工作 取料解凍 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料 信息溝通； 餐前檢查； 菜肴配份： 接單確認 → 按量配份 → 原料傳遞 → 樣品補充配份 退換菜處理； 熟切正常； 開列 申購單； 收臺： 整理原料 → 存放原料 → 清理臺面 → 擦拭隔離 → 清理垃圾 → 清理地面 34 → 擦四墻壁臺面 → 冰箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）砧板崗位廚師操作細則 1．準備工作 （ 1）工具準備 檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或維修； 將頭一天消過毒的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺上或原料架上； 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當位置上，以方便使用為準。 （ 3）準備樣品 所有青菜類菜肴的樣品加工與擺放由 打荷廚師完成。 （ 2）樣品擺放 首先將餐廳的菜點樣品展示臺擦拭干凈； 將裝 盤包裝好的面點樣品擺放在 餐廳內(nèi)設置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價格牌； 樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點選。 將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤，搟面杖等用具放于工作臺的合適位置上，以便于操作為準。 （ 4） 熟品再加熱 將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準； 漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應干凈衛(wèi)生。 根據(jù)領料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫存中的實物與賬目一致，使倉庫的賬目與成本控制員 或成本會計 的賬目一致。 熱食品應待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥或污染，避免熱食品吸收冰箱異味 ，加蓋后要易識別；存放 期間為使食品 表面 有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上； 易腐的果菜要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清理存放處； 魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開； 存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減小開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； 定期關注冷藏的溫度； 定期進行冷藏的清潔衛(wèi)生。 1．分類儲存，確保原料的質(zhì)量 根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲存時所需的溫度和濕度等，實行分區(qū)、分類固定存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號、定位。 所有申領的原料物品領入廚房后，由廚房負責人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各 12 個崗位使用。 （二）原料驗收崗位的細節(jié)要求 原料驗收是把好成本控制的關鍵途徑，一般由專職驗收的人員負責，驗收應注意以下事項： 凡 是可數(shù)的貨物，必須逐一點數(shù)，記錄實收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。 在不影響采購質(zhì)量的情況下，調(diào)整采購規(guī)格，如變小包裝 為 大包裝或變一等貨為統(tǒng)貨等，也可降低食品原料的采購成本。如豬、牛、羊等肉類，不同的部位的品質(zhì)、風味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時也就有所差別，可根據(jù)其特點適用于不同的菜肴制作。 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。如渤海灣的對蝦質(zhì)量最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。 為了降低餐飲成本，采購部門或采購人員必須對食品原料采購價格進行控制，其控制途徑主要有以下幾個方面。它主要通過色澤、滋味、口感、手感、音響、外觀等方面來判別食品原料的質(zhì)量狀況。 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先見先出、定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。一物必有一卡， 存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。審批人員由廚師長或由餐飲部經(jīng)理簽字。 3．工作流程 （ 1）主流程 酒店晨會 → 班前會 → 班中檢查 → 休班頂崗 → 督 導 → 考核 → 審核申購單 → 月底工作總結 （ 2）分流程 班前會 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置任務 班中檢查 原料檢查 → 初加工檢查 → 切料檢查 → 配份檢查 → 樣品檢查 → 出品檢查 → 班后衛(wèi)生安全檢查 二、冷葷崗位廚師的細節(jié)要求 （一）冷葷崗位廚師職責 能制作經(jīng)營風味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 熟悉各種 原料的出品及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作； 能熟練運用不同的裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理； 負責本崗位的調(diào)料領用、保管及設備的 維護保養(yǎng)工作。 （ 5）水果洗滌消毒 需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，再放入濃度為 %的高錳酸鉀 23 溶液中浸泡 10~15 分鐘，撈出后用清水漂洗干凈，控干水分備用。 （ 2）安全檢查 檢查電源、照明設備、通風工具的功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥 或氣爐總閥是否關閉。 常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。 （ 5）盤飾 可根據(jù)需要，用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。 （ 4）成菜出品 將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的檢查之后，快速傳遞給傳出生。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，每隔 20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 （ 5）清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送入垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。 2．預制加工 （ 1）腌制處理 將切制好的原料按調(diào)味料的使用標準和腌制時間進行提前腌制處理。 （ 4）清潔用具、水池 （ 5）清理垃圾桶 （ 6）清理地面 （ 7）擦拭油煙排風罩、墻紙 （ 8）恒溫箱除霜 （ 9）抹布清