【正文】 標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按規(guī)定執(zhí)行。 （ 3）檢查原料 將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量合格書》中的規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，反不符合質(zhì)量要求的一律拒絕使用； 將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工； 將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中； 主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單， 常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午不足 領(lǐng)取一次。 將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤，搟面杖等用具放于工作臺的合適位置上，以便于操作為準(zhǔn)。 （二）面點(diǎn)崗位廚師工作流程 1． 主流程 班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 準(zhǔn)備樣品 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 加工出品 → 收臺衛(wèi)生 → 安全檢查 26 2．分流程 班前會： 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作： 工具準(zhǔn)備 → 餐具準(zhǔn)備 → 檢查原料 預(yù)制加工： 面團(tuán)調(diào)劑 → 餡料預(yù)制 → 熟品預(yù)制 → 型坯預(yù)制 → 味碟準(zhǔn)備 樣品準(zhǔn)備； 信息溝通； 餐前檢查； 加工出品： 接單確認(rèn) → 按量配份 → 加熱熟制 → 裝盤檢查 → 盤飾處理 收臺： 整理調(diào)料 → 余料處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 擦拭櫥窗、展示臺面→ 清理地面 → 清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （ 三 ） 面點(diǎn)崗位廚師操作細(xì)則 1． 準(zhǔn)備工作 （ 1）工具準(zhǔn)備 機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若 出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修； 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、烤盤、抹布等用具備好，放于操作臺的合適位置上； 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料盒； 其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。 （ 3）室內(nèi)消毒 明檔工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈 ，照射 20~30分鐘，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。 10．衛(wèi)生安全檢查 （ 1）衛(wèi)生檢查 按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。 9．收臺 （ 1）調(diào)料整理 （ 2）余料整理 （ 3）清理臺面 （ 4）清理用具、水池 （ 5）擦拭櫥窗與展示臺面 （ 6）清理垃圾桶 （ 7）清理地面 （ 8）擦拭油煙排風(fēng)罩、壁紙 （ 9）制冰機(jī)清理 （ 10）冰箱除霜 （ 11）抹布清洗 （ 12） 用具消毒 25 （ 13）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 油煙排風(fēng)罩、壁紙每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次； 恒溫冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭異味。 （ 3）冷菜裝盤要求 冷菜切割、拼擺拼盤后要進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等； 點(diǎn)綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。 24 8．接單出品 （ 1）接單確認(rèn) 確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量； 確認(rèn)顧客桌好標(biāo)識清楚無誤； 取出相應(yīng)的桌號夾夾在備好的餐具邊緣； 確認(rèn)工作應(yīng)在 ~1 分鐘內(nèi)完成。 6．信息溝通 由于冷菜廚房承擔(dān)整個(gè)酒店冷菜制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其它部門進(jìn)行信息溝通，了解預(yù)定餐情況，以便作好充分準(zhǔn)備。 （ 4） 熟品再加熱 將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取完 原料后應(yīng)在初加工間內(nèi)按《動物內(nèi)臟初加工標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理； 將洗凈的原料在沸水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。 4．鹵水制品的加工 （ 1）鹵汁加工 用料：依鹵制品原料和口味的不同備齊用料； 燒制； 預(yù)熱：鹵 水 不如果長期不用，則應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存； 續(xù)加料：每次鹵 制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按 減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱 1 小時(shí)，晾涼后密封保存。 （ 4）腌制入味 需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置貨柜架上進(jìn)行腌制入味。 （ 3）調(diào)味醬油 根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味 汁、調(diào)味油等。 （ 2）原 料切制 將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料進(jìn)行刀工切割處理， 按規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工。 22 （ 5）成品儲存 領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品，應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。 （ 3）餐具準(zhǔn)備 由專人到洗碗間搬取餐 具， 將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小冷菜碟放置操作臺上儲存柜內(nèi)，以取用 方便為準(zhǔn)，并確保衛(wèi)生干凈。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。 2．準(zhǔn)備工作 （ 1）工具 準(zhǔn)備 工具準(zhǔn)備可以分為三個(gè)方面。 20 （二）冷葷崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 鹵水加工 → 準(zhǔn)備樣品 → 信息溝通 → 餐前檢查→ 接單出品 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程 班前會 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備 → 檢查設(shè)備 → 餐具準(zhǔn)備 → 領(lǐng)取原料 → 生料儲存 預(yù)制加工 生料加工 → 原料切制 → 調(diào)料預(yù)制 → 腌制入味 → 水果洗滌 鹵水加工 腌汁加工 → 原料洗凈 → 原料鹵制 → 熱品再加工 接單出品 接單確認(rèn) → 按量配份 → 裝盤出品 收 臺 整理調(diào)料 → 余料調(diào)整 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 擦拭展示臺臺面 → 清理 地 →清理垃圾 → 擦拭油煙排風(fēng)扇 → 冰箱除霜 → 清洗抹布 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 室內(nèi)消毒 （三）冷葷崗位廚師工作細(xì)節(jié) 1．班前會 （ 1） 點(diǎn)名 （ 2）儀容儀表的檢查 （ 3）總結(jié)前餐工作情況 冷菜廚師與全體廚師員工聽取經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析。 簽署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。 （ 4）銷售方面 定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決； 制定直接下屬與餐廳協(xié)作的 原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)； 重視客人的意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。 （ 2）工作計(jì)劃 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各 餐廳的菜單籌建和更 18 換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定； 對重大的宴會、酒會，親自制定菜單，制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查監(jiān)督，保證獲得信譽(yù)和盈利； 根據(jù)市場情況，做好食品 節(jié)和食品周的各項(xiàng)計(jì)劃，同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌建； 根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余的食品原料； 制定廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范； 根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對采購部門提出要求 ； 根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃； 制定新菜品的開發(fā)、調(diào)試、試制、驗(yàn)證和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格； 負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格的制定，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范； 制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。 16 第二章 廚房人員的細(xì)節(jié)管理 第一節(jié) 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)及流程 一、 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)圖 二、廚房的工作流程 灶臺出品流程 計(jì)劃要素 → 采購 → 驗(yàn)收 → 初加工 → 切 配 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)反饋 冷菜間工作流程 計(jì)劃要素 → 采購 → 驗(yàn)收 → 初加工 → 加工處理 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)改進(jìn) 面點(diǎn)間工作流程圖 廚 師 長 燒 臘 廚 師 站 灶 廚 師 面 點(diǎn) 廚 師 初 加 工 廚 師 冷 葷 廚 師 砧 板 廚 師 蒸 車 廚 師 打 荷 廚 師 水 臺 洗 碗 17 計(jì)劃 要貨 → 采購 → 驗(yàn)收 → 初加工 → 技術(shù)處理 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)改進(jìn) 洗碗間工作流程 一除殘 → 二沖洗 → 三清洗 → 四消毒 → 餐具入柜 第二節(jié) 廚房崗位落實(shí)及細(xì)節(jié)要求 一、 廚師長崗位細(xì)節(jié)要求 1．工作要點(diǎn) 在餐飲經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作； 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制定，并組織實(shí)施； 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)； 負(fù)責(zé)菜單的籌建和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)； 負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查； 定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理 客人對菜肴質(zhì)量的投訴； 負(fù)責(zé) 制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃； 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售、成品核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購等工作； 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的消防安全工作； 負(fù)責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作； 完成餐飲經(jīng)理交辦的其他工作。 “食品原料內(nèi)部調(diào)撥單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)撥的時(shí)間、品名、數(shù)量、單價(jià)、 金額等內(nèi)容。 根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫存中的實(shí)物與賬目一致，使倉庫的賬目與成本控制員 或成本會計(jì) 的賬目一致。 發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。 （二）庫房發(fā)料管理 任何原料的發(fā)放都必須通過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批簽字不發(fā)貨； 領(lǐng)料單有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的食 品不發(fā)貨。廚房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)專人審批簽字。 2．庫外存貨盤點(diǎn) 庫外存貨盤點(diǎn)是指每天對廚房各加工間的冰箱內(nèi)部存留的原料、半成品、成品的存留量進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)由兩個(gè)人共同作業(yè)，為防止遺漏，要對每種原料進(jìn)行請點(diǎn)，使貨、卡、帳相符。 日常盤點(diǎn) ： 主要是原料驗(yàn)收入庫后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對帳、卡、貨的庫存量。 （三）原料 的盤存管理 對倉庫、冷庫等貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，是原料保管的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理的一項(xiàng)重要工作。 熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥或污染，避免熱食品吸收冰箱異味 ，加蓋后要易識別；存放 期間為使食品 表面 有冷空氣自由流動，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 包裝食品儲存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上； 易腐的果菜要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清理存放處； 魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開； 存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要減小開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； 定期關(guān)注冷藏的溫度； 定期進(jìn)行冷藏的清潔衛(wèi)生。 （二）冷藏冷凍原料的管理 1．冷藏原料的細(xì)節(jié)要求 冷藏或冰箱的溫度控制在 2~5 度，使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)。只有這樣，才能防止差錯(cuò)、防止被竊與丟失。 食品倉庫的帳要以 每個(gè) 品種為單位，分批設(shè) 立帳戶，設(shè) 立 明細(xì)與完整的賬單。加速庫存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原料的儲存時(shí)間，這是倉庫保管員的一大職責(zé)。 原料的合理存量必須與合理的儲存時(shí)間項(xiàng)相符合。 2．控 制庫存的數(shù)量和時(shí)間 合理的儲存數(shù)量是以滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。 食品原料在貯存時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)： 13 檢查入庫的原料是否適于存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)行加工和重新包裝。 1．分類儲存，確保原料的質(zhì)量 根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲存時(shí)所需的溫度和濕度等，實(shí)行分區(qū)、分類固定存放，并對每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號、定位。 定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。 倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。 肉類、水產(chǎn)、蛋類等易腐食品分類冷藏儲存。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。 （三）倉庫保管員的崗位 要求 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā) 貨 登記，做到先進(jìn)先出、易壞先出。 對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的時(shí) 間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。 所有申領(lǐng)的原料物品