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員工餐廳廚房管理規(guī)范-文庫吧資料

2024-09-14 21:12本頁面
  

【正文】 盤點,除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。 管理制度 廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據(jù)按程序:行政主管簽字 — 總經(jīng)理審核 — 財務出納處銷帳 廚房所 購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。 整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。 洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。 工作時要穿工作服,嚴禁上班時吸煙。 廚工守則 ,衛(wèi)生條例 嚴格遵守公司各項規(guī)定 ,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。 要保持浴室 內環(huán) 境 衛(wèi) 生,不準 亂扔雜 物,不準在浴室 內 大便。 為 保 證 每天正常供 應開 水, 請節(jié)約 用水, 謝絕 洗 飯 盒,如 發(fā)現(xiàn) 一次 將 以 50100 元的 處罰 。 拒 絕現(xiàn) 金,打金 龍 卡收 費 。 廢 棄油脂盛入 專 用 潲 水桶后, 潲 水由定點人回收,必 須 作 廢 料使用,不準再提 煉 食用油脂,作好逐日登 記 。 在食品制作 過 程中 產(chǎn) 生的 廢 棄油脂必 須 倒入 專 用 潲 水桶。 烹 調間內嚴 禁存放有毒、有害 物品、非食品加工及 個 人生活用品等。不得向 顧 客供 應 隔天 飯 、菜和可能影 響 健康的食品。 加工制作必 須 采用新 鮮 洗 凈 的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質 的感官性 狀異 常的食品及原 輔 料。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必 須 消毒。粗加工的 廢 棄物 應 及 時清運 ,做到地面、地 溝 ,無 積 水、無 異 味。 所有工用具、切配案臺、容器用后 應 洗 凈 ,定位存放。 肉 類 (含水 產(chǎn) 品)、蔬菜 須 分 間 (池) 清 洗,分案切配。 、 堅 持一 擇 、二洗、三切的操作程序。 當 餐所用原 輔 料 當 餐加工, 盡 量用完。 食堂粗加工衛(wèi)生管理制度 實 行 專 人加工、 專 用工具 與 容器,未加工和已加工的原 輔 料 須 分類 、分架、分 開 存放。 如需 緊 急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品, 應積極 配合 衛(wèi) 生行政部 門 ,按要求落 實 各 項 措施。 妥善保 護現(xiàn)場 ,包括剩余 飯 菜、食品及食品原料、工具、 設備 和現(xiàn)場 、工作人 員 都 應堅 守 崗 位,接受 調查 ,不得 隱瞞 、 謊報 、拖延、阻 饒 。 發(fā)現(xiàn) 食物中毒或疑似食物中毒 時應 立即停止生 產(chǎn)經(jīng)營 活 動 , 并 向株洲市 衛(wèi) 生局或 衛(wèi) 生 執(zhí) 法 監(jiān) 督 員報 告。 外送食品 應當 注明制作 時間 和保 質 期限, 禁止 銷 售和配送超 過保 質 期限或腐 敗變質 的食品。 食品 儲 存 場 所禁止存放有毒、有害物品及 個 人生活用品。 進倉 食品必 須 有 衛(wèi) 生 許 可 證 和 檢驗 合格 證 或化 驗單 ,畜、禽 類產(chǎn)品 應喲 偶 檢 疫合格 證 或 查 看胴體是否加蓋有效 驗訖 印章、 檢驗 合格 證應標 明 產(chǎn) 名 稱 、生 產(chǎn)廠 家、 產(chǎn) 品批 號 、 檢驗項 目及 結 果、 檢驗 日期等 內 容。 食品采購進倉驗收制度 確定 專 人 負責 食品采 購進倉驗 收制度, 嚴 把好 進貨驗 收 關 。 食品生 產(chǎn) 加工企 業(yè)抓 好食品原料、食品添加 劑進貨 和成品供 應 臺帳 ;食品批 發(fā) 零售企 業(yè)抓 好各 類 食品 進貨 、 驗 收;餐 飲業(yè)抓 好糧、油、肉、蛋、水 產(chǎn) 品、蔬菜、 調 味品等容易 發(fā) 生 污 染的食品 驗 收。 有 專 人 負責 管理,做好臺 帳記錄 。 嚴 禁采 購 腐 敗變質 、油脂酸 敗 、霉 變 、生蟲 污穢 不 潔 、混有 異 物或者其他感官性 狀異 常、含有毒有害物 質 或者被有毒有害物 質污 染、可能對 人體健康有害的食品、未 經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi) 生 檢驗 不合格的肉 類 及其制品、超 過 保 質 期及不符合食品 標簽規(guī) 定的定型包裝食品、其 它 不符合食品衛(wèi) 生 標 準和 衛(wèi) 生要求的食品。 堅 持大宗食品原、 輔 料(米、面、油、肉 類 、 調 味品等)和食品添加 劑 定點采 購 ,蔬菜、水果等 應 相 對 固 定采 購 地點。 生 產(chǎn)經(jīng)營 人 員 培 訓應 包括生 產(chǎn)經(jīng)營單 位的 負責 人, 衛(wèi) 生管理人員 及一般 從業(yè) 人 員 ,初 級 培 訓時間 分 別 不少于 50、 15 學時 。 從業(yè) 人 員 工作 時應隨 身攜 帶 健康培 訓 合格 證 或交部 門統(tǒng) 一保管,以便 檢查 。 工作 時間 不準吃 東 西、不準 隨 地吐痰、不 隨 便掏耳掏鼻 。 “三要”:上班 時 要 穿戴整 潔 的工作衣帽, 頭發(fā) 必 須 全部戴于帽 內 ;加工制作冷菜等熟食品和配餐 間 操作 時 要戴口 罩 ;直接入口食品要用專 用工具拿取。 “四勤”:勤洗手剪指
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