【正文】 放樣品 將提前預(yù)制好的蒸制菜肴分別按銷售標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜封嚴(yán)，送明檔固定的位置擺好，并放好價(jià)格牌。 （ 4）整理裝盤 將蒸熟的菜肴取出后，要進(jìn)行必要的整理裝盤、盤飾工作，然后加上桌號(hào)，上桌。 （ 3）檢驗(yàn)原料 協(xié)助值早班廚師持前一 天主配廚師開列的原料申購(gòu)單，到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料； 將領(lǐng)取的蔬菜原料、肉類原料、水產(chǎn)品類原料搬運(yùn)到初加工間內(nèi)，分放在各專業(yè)分工組柜案上 ； 按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新 鮮度、品質(zhì)等進(jìn)行檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用或退回倉(cāng)庫(kù)； 將領(lǐng)用的不能立即加工完的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料領(lǐng)取后立即放入初加工間的恒溫箱中。 原料初加工的基本要求： 常規(guī)性原料按《原料出成規(guī)格書》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工； 各威望 領(lǐng)取的當(dāng)餐預(yù)計(jì)的原料使用數(shù)量，必須在開餐前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工結(jié)束，具體時(shí)間為上午 11： 00 前，下午 5： 30 前； 初加工間應(yīng)根據(jù)當(dāng)餐原料加工業(yè)務(wù)的忙閑，進(jìn)行原料處理，如果業(yè)務(wù)量不是特別大，可將各種加工好的原料送到各廚房，如果業(yè)務(wù)量較大，則由各廚房根據(jù)使用時(shí)間到初加工間自取； 45 如果各廚房對(duì)加工的 原料不滿意，初加工廚師應(yīng)按廚房的要求重新進(jìn)行加工，并在不影響正常 業(yè)務(wù)員的情況下完成。 （ 3）核對(duì) 原料加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中，并對(duì)器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無誤，放置在專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物發(fā)出腥氣味。 加工魚類； 將活魚放置墩上，把刀身放平，輕拍魚身，將其拍死，先用刮鱗刷刮凈魚身兩面的魚鱗，整魚烹制的，從魚的口腔或鰓部將內(nèi)臟連同魚鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈，需要切段或切塊 的魚則剖開腹部取出內(nèi)臟及鰓，洗凈后用刀斬成要求的塊或段。 （ 4）魚類加工 魚類的加工主要分為整魚與魚頭的加工： 整魚的加工應(yīng)根據(jù)魚的不同種類的菜肴制作的需要，對(duì)分別進(jìn) 行初加工（如魚的去鱗，鱔魚的宰殺，甲魚的宰殺，鯊魚，鱟的加工）。 （ 4）清潔用具、水池 （ 5）清理垃圾桶 （ 6）清理地面 （ 7）擦拭油煙排風(fēng)罩、墻紙 （ 8）恒溫箱除霜 （ 9）抹布清理 （ 10）衛(wèi)生間的清理 42 八、處加工崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）初加工廚師的崗位職責(zé) 能夠熟練對(duì)原料進(jìn)行加工處理，準(zhǔn)準(zhǔn)確 掌握原料的出品率 ： 按《原料出鏡規(guī)格書》的規(guī)定操作程序和 工藝流程進(jìn)行原料的加工； 負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 （ 3）準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉； 對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理 、擦拭，將刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 將使用完的用具清洗干凈放在固定的位置。 2．預(yù)制加工 （ 1）腌制處理 將切制好的原料按調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)和腌制時(shí)間進(jìn)行提前腌制處理。 熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，特點(diǎn)。 （ 5）清理垃圾桶 將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送入垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。 對(duì)退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配 料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，每隔 20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 切配臺(tái)整潔干凈，各種盛料盤干凈無油膩，擺放位置合理，便于操作使用。 （ 4）成菜出品 將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的檢查之后，快速傳遞給傳出生。 （ 6）切割原料 協(xié)助砧板廚師完成自己的切制工作。 （ 5）盤飾 可根據(jù)需要，用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤邊或空白點(diǎn)。 （ 2）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi) 生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置在專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，防止垃圾外溢。 常備的面點(diǎn)品種的生坯必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。 2． 預(yù)制加工 （ 1）面團(tuán)調(diào)制 無論蒸灶、 煮灶 、 炸灶、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。 （ 2）安全檢查 檢查電源、照明設(shè)備、通風(fēng)工具的功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥 或氣爐總閥是否關(guān)閉。 7．餐前檢查 （ 1）工具檢查 （ 2）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。 （ 5）水果洗滌消毒 需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，再放入濃度為 %的高錳酸鉀 23 溶液中浸泡 10~15 分鐘，撈出后用清水漂洗干凈，控干水分備用。 （ 4）領(lǐng)取原料 將值早班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量規(guī)格書 》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕使用； 將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工； 水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中； 主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購(gòu)單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，高料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。 3．工作流程 （ 1）主流程 酒店晨會(huì) → 班前會(huì) → 班中檢查 → 休班頂崗 → 督 導(dǎo) → 考核 → 審核申購(gòu)單 → 月底工作總結(jié) （ 2）分流程 班前會(huì) 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 班中檢查 原料檢查 → 初加工檢查 → 切料檢查 → 配份檢查 → 樣品檢查 → 出品檢查 → 班后衛(wèi)生安全檢查 二、冷葷崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）冷葷崗位廚師職責(zé) 能制作經(jīng)營(yíng)風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 熟悉各種 原料的出品及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作； 能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理； 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的 維護(hù)保養(yǎng)工作。調(diào)撥單一式四份， 調(diào)入和調(diào)出部門、財(cái)務(wù)部門、倉(cāng)庫(kù)各一份，以便各部門正確統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消耗，核算部門食品成本。審批人員由廚師長(zhǎng)或由餐飲部經(jīng)理簽字。 1．原料庫(kù)存的盤點(diǎn)方式 庫(kù)存盤點(diǎn)按目的和要求的不同，可分為日常盤點(diǎn)、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)三種方法。一物必有一卡， 存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。如有些干貨原料，為了防止潮濕發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝 ； 將有特殊氣體的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味； 注意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期； 密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則； 一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)，應(yīng)立即予以處理，以免影響其它物品； 要遵循《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔與安全。 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。 使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本費(fèi)用。 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先見先出、定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢查原料質(zhì)量是否符合要求。它主要通過色澤、滋味、口感、手感、音響、外觀等方面來判別食品原料的質(zhì)量狀況。當(dāng)原料上市增多，價(jià)格回落時(shí)，如果能夠確切掌握市場(chǎng)供求和價(jià)格信息，根據(jù)營(yíng)業(yè)需要和可能條件，適時(shí)批量采購(gòu)，以備 價(jià)格 又升高時(shí)使用，可降低廚房的原料成本。 為了降低餐飲成本，采購(gòu)部門或采購(gòu)人員必須對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行控制，其控制途徑主要有以下幾個(gè)方面。因此，選擇時(shí)應(yīng)確定哪一種更合適自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。如渤海灣的對(duì)蝦質(zhì)量最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。 不得采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品及食品添加劑。 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。如我國(guó)沿?？梢允秤玫暮⒂袔资N，最好的渤海、黃海 出產(chǎn)的灰刺參。如豬、牛、羊等肉類，不同的部位的品質(zhì)、風(fēng)味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運(yùn)用時(shí)也就有所差別，可根據(jù)其特點(diǎn)適用于不同的菜肴制作。 10．衛(wèi)生指標(biāo) 指食品原料生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染 過 等。 在不影響采購(gòu)質(zhì)量的情況下，調(diào)整采購(gòu)規(guī)格，如變小包裝 為 大包裝或變一等貨為統(tǒng)貨等，也可降低食品原料的采購(gòu)成本。 1． 品種驗(yàn)收 確認(rèn)采購(gòu)的食品原料的品種是否符合廚房使用的品質(zhì)要求。 （二）原料驗(yàn)收崗位的細(xì)節(jié)要求 原料驗(yàn)收是把好成本控制的關(guān)鍵途徑，一般由專職驗(yàn)收的人員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 凡 是可數(shù)的貨物，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。 第二節(jié) 原料出入庫(kù)環(huán)節(jié)的管理 一、庫(kù)房管理制度及要求 （一）庫(kù)房管理的基本制度 分設(shè)主、副食品倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)房周圍無污染源。 所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，由廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各 12 個(gè)崗位使用。 肉類、水產(chǎn)、蛋類等易腐食品分類冷藏儲(chǔ)存。 1．分類儲(chǔ)存，確保原料的質(zhì)量 根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等，實(shí)行分區(qū)、分類固定存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)、定位。加速庫(kù)存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原料的儲(chǔ)存時(shí)間，這是倉(cāng)庫(kù)保管員的一大職責(zé)。 熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥或污染，避免熱食品吸收冰箱異味 ，加蓋后要易識(shí)別；存放 期間為使食品 表面 有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上； 易腐的果菜要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清理存放處； 魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開； 存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要減小開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果； 定期關(guān)注冷藏的溫度； 定期進(jìn)行冷藏的清潔衛(wèi)生。 2．庫(kù)外存貨盤點(diǎn) 庫(kù)外存貨盤點(diǎn)是指每天對(duì)廚房各加工間的冰箱內(nèi)部存留的原料、半成品、成品的存留量進(jìn)行盤點(diǎn)。 根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)存中的實(shí)物與賬目一致，使倉(cāng)庫(kù)的賬目與成本控制員 或成本會(huì)計(jì) 的賬目一致。 （ 4）銷售方面 定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決； 制定直接下屬與餐廳協(xié)作的 原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)； 重視客人的意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。 （ 3）調(diào)味醬油 根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味 汁、調(diào)味油等。 （ 4） 熟品再加熱 將上一個(gè)營(yíng)業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 9．收臺(tái) （ 1）調(diào)料整理 （ 2）余料整理 （ 3）清理臺(tái)面 （ 4）清理用具、水池 （ 5）擦拭櫥窗與展示臺(tái)面 （ 6）清理垃圾桶 （ 7）清理地面 （ 8）擦拭油煙排風(fēng)罩、壁紙 （ 9）制冰機(jī)清理 （ 10）冰箱除霜 （ 11）抹布清洗 （ 12） 用具消毒 25 （ 13）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 油煙排風(fēng)罩、壁紙每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次； 恒溫冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭異味。 將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤，搟面杖等用具放于工作臺(tái)的合適位置上，以便于操作為準(zhǔn)。 （ 4）性坯預(yù)制 各崗位面點(diǎn)廚師按規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行加工成型。 （ 2）樣品擺放 首先將餐廳的菜點(diǎn)樣品展示臺(tái)擦拭干凈； 將裝 盤包裝好的面點(diǎn)樣品擺放在 餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價(jià)格牌； 樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點(diǎn)選。 （ 2）按量配份 確認(rèn) 工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn)按量配份。 （ 3）準(zhǔn)備樣品 所有青菜類菜肴的樣品加工與擺放由 打荷廚師完成。 （ 4）準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉； 對(duì)打荷臺(tái)面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理； 5．傳遞配份原料 （ 1）接單確認(rèn) （ 2）原料處理 （ 3）傳遞原料 6．菜肴出品 （ 1）準(zhǔn)備餐具 在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并要確保餐具的干凈衛(wèi)生。 （二）砧板崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會(huì) → 準(zhǔn)備工作 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 菜肴配份 → 退換菜處理 → 熟切裝盤 → 開列申購(gòu)單 → 收臺(tái) → 衛(wèi)生安全檢查 2．分 流程 班前會(huì) ： 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 取料解凍 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料 信息溝通； 餐前檢查； 菜肴配份：