【正文】 退換菜處理 → 熟切裝盤 → 開列申購單 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分 流程 班前會 ： 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置任務 準備工作 取料解凍 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料 信息溝通； 餐前檢查； 菜肴配份： 接單確認 → 按量配份 → 原料傳遞 → 樣品補充配份 退換菜處理； 熟切正常； 開列 申購單； 收臺： 整理原料 → 存放原料 → 清理臺面 → 擦拭隔離 → 清理垃圾 → 清理地面 34 → 擦四墻壁臺面 → 冰箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）砧板崗位廚師操作細則 1．準備工作 （ 1）工具準備 檢查電冰箱、恒溫柜運轉功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或維修； 將頭一天消過毒的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺上或原料架上； 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當位置上，以方便使用為準。 （ 3） 取料解凍 主配廚師根據(jù) 當餐或當天經(jīng)營的需要，將電冰箱內存放的肉類冷凍原料取出，放置在專用的不銹鋼水槽內，使其自然解凍。 向訂餐臺了解當天的預訂情況； 了解當天原料的供應情況； 了解前一天各品種的銷售數(shù)量。 具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 （ 3）配份原料的傳遞 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走； 如果 屬于客人催要或加急的菜肴，應及時通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。 6．熟切裝盤 將站灶廚師制好的、打荷 廚師傳遞過來的需要改 刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標準菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼放在盤中，需要點綴裝飾的進行盤飾，然后由打荷廚師確認桌號夾后放于傳菜間。 存放原料的冰箱由主配廚師負責管理，應做到每天清理一次，每周除霜洗凈一次。 （ 6）清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回制定的位置晾干。 （ 10）衛(wèi)生清理標準 墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，要 38 保證無干結、無污漬； 電冰箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內 無腥臭等異味； 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污物； 地面無雜物、無積水； 抹布清潔、無油漬、無異味。 做好燃料、調料、用具、廚具的準備工作，保持用具的清潔衛(wèi)生。 所有的用具都必須符合衛(wèi)生標準。 （ 2）泥料處理 40 制做蒸丸、餅一類的泥料，需要提前進行調制釀味。 蒸鍋廚師在開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，了解當日預定情況，以便作好充分準備。 4．加工出品 （ 1）接單確認 接到點菜員的菜單或是從水臺上傳遞過來的經(jīng)過加工的原料，確認的工作有： 確認菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量； 41 確認桌號標識清楚無誤； 確認水臺傳遞的原料與菜單上的名稱、種類、數(shù)量相符； 確認工作應在 ~1 分鐘完成。 5．收臺 （ 1） 調料整理 調味料的整理程序與要求如下： 將調料盒里剩余的液體調料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜保存； 食油與粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋放入儲藏櫥柜中。 （二）初加工廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準備工作 → 原料加工 → 餐前檢查 → 水臺加工 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程： 班前會 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置任務 準備工作 ： 領取原料 → 工具準備 → 檢驗原料 原料加工： 蔬菜加工 → 肉類加工 → 活禽加工 → 魚類加工 → 內臟加工 餐前準備： 水臺加工： 確認原料 → 按序加工 → 核對桌號 → 衛(wèi)生保持 收臺： 整理貨架 → 余料處理 → 清理臺面 → 清洗工具手池 → 清理陰溝 → 清理地面 → 清理垃圾 → 擦拭油煙排風罩、墻紙 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）初加工廚師操作細則 1． 準備工作 （ 1）上班時間 43 初加工廚師為保證切配及烹調崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班 。 2． 加工原料 （ 1） 蔬菜加工 根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削、等處理，如擇去干 老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等； 對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進行處理； 44 將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進行洗滌。 魚頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切的步驟進行，斬切按《標準菜譜》規(guī)定的要求進行處理。 3． 水臺加工 （ 1）確認原料 接到海鮮養(yǎng)殖品傳遞過來的初加工原料，要首先進行確認工作，確認工作的內容有： 確認塑料筐或不銹鋼 盆內初加工原 料的名稱、種類及按條或個出售的數(shù)量； 確認點菜單上的記錄清楚無誤； 根據(jù)點菜單的記錄明確烹制方法加工要求； 確認工作應在 ~1 分鐘內完成。 活蟹加工；將活蟹洗凈外殼，用刀輔助雙手。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時擦拭，以保持清潔，每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。 如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先進行加工處理。 加工的一般步驟如下。不同的內臟的加工步驟是：、 肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白既可； 腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈； 心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。 （ 3）活禽加工 根據(jù) 不同 活禽種類與制作菜肴的不同質量規(guī)格需求，對活禽進行初加工處理，包括宰殺、褪毛、去內臟、洗滌，如有特殊的加工要求則應按特殊的質量標準進行單獨加工，如整雞出骨等。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具休衛(wèi)生標準是： 擺放整齊，使用方便； 各種料盒、刀墩、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 盛放各類廢棄物的垃圾桶內均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上 要有垃圾蓋。 （ 3）清理臺面 將料理臺上整理干凈。 （ 3）蒸制成熟 對不同的原料要進行不同的蒸制加熱。 （ 2）準備工作 、預制加工過程的衛(wèi)生要求 臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 （ 4）調料預制 有些菜肴食品 食用時需 配帶的小調味料，蒸鍋廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，送入備餐間以備開餐后隨時取出。 （ 3）料頭準備 將蒸制菜肴是需要的各種料頭按規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專 用的料盒 盛放，擺放在料理臺的固定位置上。 七、蒸車崗位廚師的細節(jié)要求 （一）蒸車崗位廚師的工作職責 能蒸制風味的點心菜肴和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 熟悉 各種原材料的出產(chǎn)及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調； 能熟練運用不同的裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴進行裝盤處理； 負責本崗位的調料的領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。 掌握各種菜式的烹制特點和技術要求。 （ 8） 電冰箱除霜 將電冰箱內所有物品取出，關掉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭 2~3 遍，使電冰箱內無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。 （ 4） 擦拭玻璃隔斷 將熟菜烹調間與初加工間相連的玻璃隔斷，按從內到外的順序用蘸過清潔劑的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈 ，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。 9．收臺 （ 1）整理原料 當最后一個菜 肴的配份結束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內存放。 5．退換菜處理 砧板廚師在接到餐廳傳來的《退、換菜通知單》后，應立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進行配份，交給打荷廚師。 4．菜肴配份 （ 1）接單確認 確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量； 確認點菜單上的桌號標識清楚無誤； 確認工作應在 ~1 分鐘內完成。 （ 2）準 備工作過程的衛(wèi)生要求 準備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物 與其他垃圾隨時放置自專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。 （ 5）切制新料 按《菜品配制表》中的規(guī)定進行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料 架上。 各種用具、工具干凈，無油膩、無污漬； 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味； 抹布應干爽、潔凈 ，無油漬、污物、無異味。 （ 3）清理臺面 將打荷臺上的用具清潔干凈放入儲存柜中或固定的位置。 （ 3）盤飾處理 盤飾要堅持美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為原則，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。 （ 2）餐前檢查 檢查的項目有：各種餐具是否已經(jīng)備齊， 各種調料是否已經(jīng)準備足量。 （ 5）準備料頭 按規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的的料頭放到固定的料頭盒內。 （二）打荷崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準備工作 → 預制加工 → 信息溝通 → 餐前準備 → 傳遞配份原料 → 菜肴出品 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流會 班前會 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置工作 準備工作 ： 工具準備 → 準備樣品 → 餐具準備 → 準備調料 → 準備料頭 → 切割原料 預制加工： 糊漿預制 → 飾品預制 → 高湯預制 信息溝通； 餐前準備； 傳遞配份原料： 接 單確認 → 原料處理 → 傳遞原料 菜肴出品： 準備餐具 → 檢查出品 → 盤飾處理 → 成菜出品 收臺： 整理調料 → 剩余料頭處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 清理地面 → 清理垃圾 → 擦拭油煙排風罩、壁紙 → 抹布清理 31 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）打荷崗位廚師操作細則 1．準備 工作 （ 1）準備工 具 將消過毒的用具擺放在固定位置。 （ 4）裝盤 根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器。 清理和面機、壓面機的等設備，避免 有面團結塊粘結在機內。 5．餐前檢查 29 （ 1）餐前檢查 開餐前面點崗位的預備工作檢查內容主要有： 蒸鍋、煎鍋做好開餐前的預熱工作，使蒸鍋溫度上升，煮鍋沸騰； 電餅鐺、烤箱通電預熱升 溫。 3．準備樣品 （ 1）樣品加工 各崗位的面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取 1~3 份的量進行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺的盤內，再用保鮮膜封嚴，作為擺放于展示柜的樣品。 其他的品種則按各自的制品要求進行加工； 面點生坯制加工做到下劑、上陷用來準確，造型美觀，大小一致，重量相等。加工好的玉米 餅由所需要廚房的廚師持領料單按需領取。 （ 3）檢查原料 將值早班廚師到食品倉庫領取的各種食品原料及調味料，按《原料質量合格書》中的規(guī)定的質量標準進行品質檢驗，反不符合質量要求的一律拒絕使用； 將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工； 將領用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中； 主要原料要按預計的業(yè)務量在頭一天開列申購單， 常規(guī)性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午不足 領取一次。 （二）面點崗位廚師工作流程 1． 主流程 班前會 → 準備工作 → 預制加工 → 準備樣品 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 加工出品 → 收臺衛(wèi)生 → 安全檢查 26 2．分流程 班前會： 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置任務 準備工作： 工具準備 → 餐具準備 → 檢查原料 預制加工： 面團調劑 → 餡料預制 → 熟品預制 → 型坯預制 → 味碟準備 樣品準備； 信息溝通； 餐前檢查； 加工出品： 接單確認 → 按量配份 → 加熱熟制 → 裝盤檢查 → 盤飾處理 收臺： 整理調料 → 余料處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 擦拭櫥窗、展示臺面→ 清理地面 → 清理垃圾擦拭油煙排風罩、墻壁 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （ 三 ） 面點崗位廚師操作細則 1． 準備工作 （ 1）工具準備 機電設備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉功能是否正常，若 出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修； 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、烤盤、抹布等用具備好，放