【正文】 退換菜處理 → 熟切裝盤 → 開(kāi)列申購(gòu)單 → 收臺(tái) → 衛(wèi)生安全檢查 2．分 流程 班前會(huì) ： 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 取料解凍 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料 信息溝通； 餐前檢查； 菜肴配份： 接單確認(rèn) → 按量配份 → 原料傳遞 → 樣品補(bǔ)充配份 退換菜處理； 熟切正常； 開(kāi)列 申購(gòu)單； 收臺(tái)： 整理原料 → 存放原料 → 清理臺(tái)面 → 擦拭隔離 → 清理垃圾 → 清理地面 34 → 擦四墻壁臺(tái)面 → 冰箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）砧板崗位廚師操作細(xì)則 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）工具準(zhǔn)備 檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或維修； 將頭一天消過(guò)毒的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)上或原料架上； 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。 （ 3） 取料解凍 主配廚師根據(jù) 當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置在專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。 向訂餐臺(tái)了解當(dāng)天的預(yù)訂情況； 了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況； 了解前一天各品種的銷售數(shù)量。 具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。 （ 3）配份原料的傳遞 將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走； 如果 屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。 6．熟切裝盤 將站灶廚師制好的、打荷 廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要改 刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼放在盤中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號(hào)夾后放于傳菜間。 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜洗凈一次。 （ 6）清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回制定的位置晾干。 （ 10）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn) 墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要 38 保證無(wú)干結(jié)、無(wú)污漬； 電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi) 無(wú)腥臭等異味； 擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污物； 地面無(wú)雜物、無(wú)積水； 抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。 做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作，保持用具的清潔衛(wèi)生。 所有的用具都必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2）泥料處理 40 制做蒸丸、餅一類的泥料，需要提前進(jìn)行調(diào)制釀味。 蒸鍋廚師在開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，了解當(dāng)日預(yù)定情況，以便作好充分準(zhǔn)備。 4．加工出品 （ 1）接單確認(rèn) 接到點(diǎn)菜員的菜單或是從水臺(tái)上傳遞過(guò)來(lái)的經(jīng)過(guò)加工的原料，確認(rèn)的工作有： 確認(rèn)菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量； 41 確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)清楚無(wú)誤； 確認(rèn)水臺(tái)傳遞的原料與菜單上的名稱、種類、數(shù)量相符； 確認(rèn)工作應(yīng)在 ~1 分鐘完成。 5．收臺(tái) （ 1） 調(diào)料整理 調(diào)味料的整理程序與要求如下： 將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜保存； 食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋放入儲(chǔ)藏櫥柜中。 （二）初加工廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會(huì) → 準(zhǔn)備工作 → 原料加工 → 餐前檢查 → 水臺(tái)加工 → 收臺(tái) → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程： 班前會(huì) 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 ： 領(lǐng)取原料 → 工具準(zhǔn)備 → 檢驗(yàn)原料 原料加工： 蔬菜加工 → 肉類加工 → 活禽加工 → 魚類加工 → 內(nèi)臟加工 餐前準(zhǔn)備： 水臺(tái)加工： 確認(rèn)原料 → 按序加工 → 核對(duì)桌號(hào) → 衛(wèi)生保持 收臺(tái)： 整理貨架 → 余料處理 → 清理臺(tái)面 → 清洗工具手池 → 清理陰溝 → 清理地面 → 清理垃圾 → 擦拭油煙排風(fēng)罩、墻紙 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）初加工廚師操作細(xì)則 1． 準(zhǔn)備工作 （ 1）上班時(shí)間 43 初加工廚師為保證切配及烹調(diào)崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班 。 2． 加工原料 （ 1） 蔬菜加工 根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削、等處理，如擇去干 老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等； 對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進(jìn)行處理； 44 將經(jīng)過(guò)擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。 魚頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切的步驟進(jìn)行，斬切按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。 3． 水臺(tái)加工 （ 1）確認(rèn)原料 接到海鮮養(yǎng)殖品傳遞過(guò)來(lái)的初加工原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 確認(rèn)塑料筐或不銹鋼 盆內(nèi)初加工原 料的名稱、種類及按條或個(gè)出售的數(shù)量； 確認(rèn)點(diǎn)菜單上的記錄清楚無(wú)誤； 根據(jù)點(diǎn)菜單的記錄明確烹制方法加工要求； 確認(rèn)工作應(yīng)在 ~1 分鐘內(nèi)完成。 活蟹加工；將活蟹洗凈外殼，用刀輔助雙手。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。 如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。 加工的一般步驟如下。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：、 肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白既可； 腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈； 心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。 （ 3）活禽加工 根據(jù) 不同 活禽種類與制作菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對(duì)活禽進(jìn)行初加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌，如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工，如整雞出骨等。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具休衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 擺放整齊，使用方便； 各種料盒、刀墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味； 盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上 要有垃圾蓋。 （ 3）清理臺(tái)面 將料理臺(tái)上整理干凈。 （ 3）蒸制成熟 對(duì)不同的原料要進(jìn)行不同的蒸制加熱。 （ 2）準(zhǔn)備工作 、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。 （ 4）調(diào)料預(yù)制 有些菜肴食品 食用時(shí)需 配帶的小調(diào)味料，蒸鍋廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，送入備餐間以備開(kāi)餐后隨時(shí)取出。 （ 3）料頭準(zhǔn)備 將蒸制菜肴是需要的各種料頭按規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專 用的料盒 盛放，擺放在料理臺(tái)的固定位置上。 七、蒸車崗位廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）蒸車崗位廚師的工作職責(zé) 能蒸制風(fēng)味的點(diǎn)心菜肴和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 熟悉 各種原材料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)； 能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴進(jìn)行裝盤處理； 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料的領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。 （ 8） 電冰箱除霜 將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)掉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭 2~3 遍，使電冰箱內(nèi)無(wú)污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。 （ 4） 擦拭玻璃隔斷 將熟菜烹調(diào)間與初加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過(guò)清潔劑的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈 ，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。 9．收臺(tái) （ 1）整理原料 當(dāng)最后一個(gè)菜 肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。 5．退換菜處理 砧板廚師在接到餐廳傳來(lái)的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。 4．菜肴配份 （ 1）接單確認(rèn) 確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量； 確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)清楚無(wú)誤； 確認(rèn)工作應(yīng)在 ~1 分鐘內(nèi)完成。 （ 2）準(zhǔn) 備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求 準(zhǔn)備工作與原料切制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物 與其他垃圾隨時(shí)放置自專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。 （ 5）切制新料 按《菜品配制表》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料 架上。 各種用具、工具干凈，無(wú)油膩、無(wú)污漬； 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無(wú)異味； 抹布應(yīng)干爽、潔凈 ，無(wú)油漬、污物、無(wú)異味。 （ 3）清理臺(tái)面 將打荷臺(tái)上的用具清潔干凈放入儲(chǔ)存柜中或固定的位置。 （ 3）盤飾處理 盤飾要堅(jiān)持美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為原則，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。 （ 2）餐前檢查 檢查的項(xiàng)目有：各種餐具是否已經(jīng)備齊， 各種調(diào)料是否已經(jīng)準(zhǔn)備足量。 （ 5）準(zhǔn)備料頭 按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的的料頭放到固定的料頭盒內(nèi)。 （二）打荷崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會(huì) → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 信息溝通 → 餐前準(zhǔn)備 → 傳遞配份原料 → 菜肴出品 → 收臺(tái) → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流會(huì) 班前會(huì) 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置工作 準(zhǔn)備工作 ： 工具準(zhǔn)備 → 準(zhǔn)備樣品 → 餐具準(zhǔn)備 → 準(zhǔn)備調(diào)料 → 準(zhǔn)備料頭 → 切割原料 預(yù)制加工： 糊漿預(yù)制 → 飾品預(yù)制 → 高湯預(yù)制 信息溝通； 餐前準(zhǔn)備； 傳遞配份原料： 接 單確認(rèn) → 原料處理 → 傳遞原料 菜肴出品： 準(zhǔn)備餐具 → 檢查出品 → 盤飾處理 → 成菜出品 收臺(tái)： 整理調(diào)料 → 剩余料頭處理 → 清理臺(tái)面 → 清洗工具水池 → 清理地面 → 清理垃圾 → 擦拭油煙排風(fēng)罩、壁紙 → 抹布清理 31 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）打荷崗位廚師操作細(xì)則 1．準(zhǔn)備 工作 （ 1）準(zhǔn)備工 具 將消過(guò)毒的用具擺放在固定位置。 （ 4）裝盤 根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器。 清理和面機(jī)、壓面機(jī)的等設(shè)備，避免 有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。 5．餐前檢查 29 （ 1）餐前檢查 開(kāi)餐前面點(diǎn)崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有： 蒸鍋、煎鍋?zhàn)龊瞄_(kāi)餐前的預(yù)熱工作，使蒸鍋溫度上升，煮鍋沸騰； 電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱升 溫。 3．準(zhǔn)備樣品 （ 1）樣品加工 各崗位的面點(diǎn)廚師在開(kāi)餐前，將自己所加工的面點(diǎn)品種各取 1~3 份的量進(jìn)行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺的盤內(nèi)，再用保鮮膜封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。 其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工； 面點(diǎn)生坯制加工做到下劑、上陷用來(lái)準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。加工好的玉米 餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。 （ 3）檢查原料 將值早班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量合格書》中的規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，反不符合質(zhì)量要求的一律拒絕使用； 將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工； 將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中； 主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開(kāi)列申購(gòu)單， 常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午不足 領(lǐng)取一次。 （二）面點(diǎn)崗位廚師工作流程 1． 主流程 班前會(huì) → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 準(zhǔn)備樣品 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 加工出品 → 收臺(tái)衛(wèi)生 → 安全檢查 26 2．分流程 班前會(huì)： 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作： 工具準(zhǔn)備 → 餐具準(zhǔn)備 → 檢查原料 預(yù)制加工： 面團(tuán)調(diào)劑 → 餡料預(yù)制 → 熟品預(yù)制 → 型坯預(yù)制 → 味碟準(zhǔn)備 樣品準(zhǔn)備； 信息溝通； 餐前檢查； 加工出品： 接單確認(rèn) → 按量配份 → 加熱熟制 → 裝盤檢查 → 盤飾處理 收臺(tái)： 整理調(diào)料 → 余料處理 → 清理臺(tái)面 → 清洗工具水池 → 擦拭櫥窗、展示臺(tái)面→ 清理地面 → 清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （ 三 ） 面點(diǎn)崗位廚師操作細(xì)則 1． 準(zhǔn)備工作 （ 1）工具準(zhǔn)備 機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若 出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修； 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、烤盤、抹布等用具備好，放