【正文】 房的原料成本。 （四）采購數(shù)量控制方法 1．實(shí)際用量采購法 廚房鮮肉類、鮮禽類、水產(chǎn)海鮮類等易腐性食品原料的性質(zhì)，決定了對(duì)其采 購的批量小、頻率快，一般每天進(jìn)貨，進(jìn)貨驗(yàn)收后直接供 給廚房，很少送入倉庫保管，一般是由廚房根據(jù)原料現(xiàn)存量、正常需用量、餐飲預(yù)定量、備用量和其他用量決定 10 采購申請(qǐng)批量。 2．長期訂貨法 廚房鮮菜類、鮮果類、鮮蛋類等食品 原料質(zhì)量變化快，但其需用數(shù)量變化不大，適宜 采用 長期訂貨法。這種方法是與供貨商簽訂采購書面合同或口頭協(xié)議，由供貨商按約定每隔一定天數(shù)供應(yīng)固定數(shù)量的食品原料。 二、原料的進(jìn)貨驗(yàn)收管理 （一）原料驗(yàn)收項(xiàng)目 常見的驗(yàn)收項(xiàng)目一般包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝要求，或者對(duì)批量原料的樣品等的驗(yàn)收。 1． 品種驗(yàn)收 確認(rèn)采購的食品原料的品種是否符合廚房使用的品質(zhì)要求。 2． 數(shù)量驗(yàn)收 確認(rèn)采購的食品原料的數(shù)量是否符合廚房使用的品質(zhì)要求。 3．質(zhì)量驗(yàn)收 感官檢驗(yàn)：是指以驗(yàn)收人員的味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺來檢驗(yàn)食品原料質(zhì)量好與壞的一種方法。它主要通過色澤、滋味、口感、手感、音響、外觀等方面來判別食品原料的質(zhì)量狀況。主要適用于鮮活類原料的檢驗(yàn)。 檢驗(yàn)包裝，使用于打包運(yùn)輸?shù)脑稀? 查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)，主要內(nèi)容包括：食品名稱、配料表或成分、凈含量及固形物含量、制造者、經(jīng)銷者名稱和地址、日期標(biāo)志和貯藏指南、質(zhì)量等級(jí)、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。 4．抽樣 即從批量中提取少量具有代表性的樣品，作為評(píng)定該批量原料質(zhì)量的依據(jù)。 （二）原料驗(yàn)收崗位的細(xì)節(jié)要求 原料驗(yàn)收是把好成本控制的關(guān)鍵途徑，一般由專職驗(yàn)收的人員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 凡 是可數(shù)的貨物，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。 以重量計(jì)量的原料，必須逐件過磅，記錄準(zhǔn)確的重量。 11 對(duì)照隨貨交送的發(fā)貨單和發(fā)票，檢查原料的數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符；檢查發(fā)貨單原料數(shù)量是否與采購訂貨單的原料數(shù)量相符。 對(duì)照原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢查原料質(zhì)量是否符合要求。 抽樣檢查箱裝、匣裝原料是否足量，質(zhì)量是否一致。 檢查 發(fā)貨原料價(jià)格是否與市場(chǎng)訂單記錄的報(bào)價(jià)一致或是否與采購訂貨單所列價(jià)格一致。 完成進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位的名稱、收貨日期、各種原料重量和數(shù)量、單價(jià)和總額。 如果原料分量不 足 或質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn) ，需要退回。 第二節(jié) 原料出入庫環(huán)節(jié)的管理 一、庫房管理制度及要求 （一）庫房管理的基本制度 分設(shè)主、副食品倉庫，庫房周圍無污染源。 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 食品應(yīng)分類、分架、 隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏，冷凍保存。 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先見先出、定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 倉庫不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁 堆放農(nóng)藥、藥品和殺蟲劑等有毒有害物品。 食品倉庫應(yīng)定期清掃、整理，保持 通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。 工作人員應(yīng)穿戴 清潔的工作 衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 （二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度 申領(lǐng)物品及食品原料，領(lǐng)料人必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字，高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，由廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各 12 個(gè)崗位使用。 對(duì)貴重物資或高檔原料要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。 對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的時(shí) 間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。 使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本費(fèi)用。 （三）倉庫保管員的崗位 要求 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā) 貨 登記，做到先進(jìn)先出、易壞先出。 定 型 包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌注明食品的質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。 散裝易霉食品勤翻勤曬， 儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 肉類、水產(chǎn)、蛋類等易腐食品分類冷藏儲(chǔ)存。 食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫存放。 倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。 做好防火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作。 定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。 二、食品原料的入庫管理 （一） 干貨原料的儲(chǔ)藏管理 干貨食品原料的儲(chǔ)藏與 領(lǐng) 發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益。 1．分類儲(chǔ)存，確保原料的質(zhì)量 根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等，實(shí)行分區(qū)、分類固定存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)、定位。 優(yōu)點(diǎn)是：有利于食品原料的安全儲(chǔ)存和較少損耗，有利于原 料的堆放，提高倉容量，方便存貨和提貨，易于查找，出入庫快。 食品原料在貯存時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)： 13 檢查入庫的原料是否適于存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)行加工和重新包裝。如有些干貨原料，為了防止潮濕發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝 ； 將有特殊氣體的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味； 注意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期； 密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則； 一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)，應(yīng)立即予以處理，以免影響其它物品； 要遵循《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔與安全。 2．控 制庫存的數(shù)量和時(shí)間 合理的儲(chǔ)存數(shù)量是以滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。 確定存貨量時(shí)應(yīng)考慮到以下幾個(gè)因素： 該原料的耗用量大??； 原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存； 流動(dòng)資金的多少。 原料的合理存量必須與合理的儲(chǔ)存時(shí)間項(xiàng)相符合。儲(chǔ)存時(shí)間也應(yīng)考慮到生產(chǎn)周期，采購周期和儲(chǔ)存的有效期。加速庫存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原料的儲(chǔ)存時(shí)間，這是倉庫保管員的一大職責(zé)。 3．遵守倉管制度，確保貯藏安全 為了正確反映庫存物品的進(jìn)、出、存動(dòng)態(tài)，倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到帳、卡、貨相符。 食品倉庫的帳要以 每個(gè) 品種為單位，分批設(shè) 立帳戶，設(shè) 立 明細(xì)與完整的賬單。一物必有一卡， 存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。只有這樣，才能防止差錯(cuò)、防止被竊與丟失。 倉庫控制的另一方法是：定期或不定期的進(jìn)行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有誤差或有失效物品時(shí)要追查責(zé)任。 （二）冷藏冷凍原料的管理 1．冷藏原料的細(xì)節(jié)要求 冷藏或冰箱的溫度控制在 2~5 度，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。 通常冷藏的食品要經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染或干耗，存放時(shí) 14 應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。 熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥或污染，避免熱食品吸收冰箱異味 ，加蓋后要易識(shí)別；存放 期間為使食品 表面 有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上； 易腐的果菜要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清理存放處； 魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開； 存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要減小開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果； 定期關(guān)注冷藏的溫度； 定期進(jìn)行冷藏的清潔衛(wèi)生。 2．冰凍原料的要求 冰凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 10 度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。 （三）原料 的盤存管理 對(duì)倉庫、冷庫等貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，是原料保管的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理的一項(xiàng)重要工作。 1．原料庫存的盤點(diǎn)方式 庫存盤點(diǎn)按目的和要求的不同，可分為日常盤點(diǎn)、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)三種方法。 日常盤點(diǎn) ： 主要是原料驗(yàn)收入庫后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對(duì)帳、卡、貨的庫存量。 定期 盤點(diǎn)：即對(duì)庫存原料的全面盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)由兩個(gè)人共同作業(yè)，為防止遺漏，要對(duì)每種原料進(jìn)行請(qǐng)點(diǎn)，使貨、卡、帳相符。 臨時(shí)盤點(diǎn)：是由于某種原因，如 保管 員工作調(diào)動(dòng)，為了進(jìn)行工作交接，倉庫 收發(fā)業(yè)務(wù)差錯(cuò)或責(zé)任事故等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫存 盤點(diǎn)。 2．庫外存貨盤點(diǎn) 庫外存貨盤點(diǎn)是指每天對(duì)廚房各加工間的冰箱內(nèi)部存留的原料、半成品、成品的存留量進(jìn)行盤點(diǎn)。 三、食品原料的出口管理 （一）廚房原料的申領(lǐng)管理 15 當(dāng)廚房需要從庫房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫出庫單。廚房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)專人審批簽字。審批人員由廚師長或由餐飲部經(jīng)理簽字。 （二）庫房發(fā)料管理 任何原料的發(fā)放都必須通過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批簽字不發(fā)貨； 領(lǐng)料單有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的食 品不發(fā)貨。 發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，如有發(fā)料差錯(cuò)可迅速查出。 發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。 在發(fā)料原料時(shí)，如遇到倉庫缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。 根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫存中的實(shí)物與賬目一致，使倉庫的賬目與成本控制員 或成本會(huì)計(jì) 的賬目一致。 每天直接進(jìn)廚房的活鮮原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場(chǎng) 辦理 入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(jiǎn)化。 “食品原料內(nèi)部調(diào)撥單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)撥的時(shí)間、品名、數(shù)量、單價(jià)、 金額等內(nèi)容。調(diào)撥單一式四份， 調(diào)入和調(diào)出部門、財(cái)務(wù)部門、倉庫各一份，以便各部門正確統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消耗，核算部門食品成本。 16 第二章 廚房人員的細(xì)節(jié)管理 第一節(jié) 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)及流程 一、 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)圖 二、廚房的工作流程 灶臺(tái)出品流程 計(jì)劃要素 → 采購 → 驗(yàn)收 → 初加工 → 切 配 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)反饋 冷菜間工作流程 計(jì)劃要素 → 采購 → 驗(yàn)收 → 初加工 → 加工處理 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)改進(jìn) 面點(diǎn)間工作流程圖 廚 師 長 燒 臘 廚 師 站 灶 廚 師 面 點(diǎn) 廚 師 初 加 工 廚 師 冷 葷 廚 師 砧 板 廚 師 蒸 車 廚 師 打 荷 廚 師 水 臺(tái) 洗 碗 17 計(jì)劃 要貨 → 采購 → 驗(yàn)收 → 初加工 → 技術(shù)處理 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)改進(jìn) 洗碗間工作流程 一除殘 → 二沖洗 → 三清洗 → 四消毒 → 餐具入柜 第二節(jié) 廚房崗位落實(shí)及細(xì)節(jié)要求 一、 廚師長崗位細(xì)節(jié)要求 1．工作要點(diǎn) 在餐飲經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作； 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制定，并組織實(shí)施； 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)； 負(fù)責(zé)菜單的籌建和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)； 負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查； 定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理 客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴； 負(fù)責(zé) 制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃； 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售、成品核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購等工作； 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的消防安全工作； 負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作； 完成餐飲經(jīng)理交辦的其他工作。 2．工作職能 (1)組織管理 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的需求； 監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)和廚師的工作，負(fù)責(zé)考核評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)； 根據(jù)廚師的崗位安排和工作調(diào)動(dòng)； 根據(jù)廚房的規(guī)章制度， 制定 各項(xiàng)工作的控制、檢查表、并負(fù)責(zé)運(yùn)行過 程的控制。 （ 2）工作計(jì)劃 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各 餐廳的菜單籌建和更 18 換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定； 對(duì)重大的宴會(huì)、酒會(huì)，親自制定菜單，制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查監(jiān)督，保證獲得信譽(yù)和盈利； 根據(jù)市場(chǎng)情況，做好食品 節(jié)和食品周的各項(xiàng)計(jì)劃，同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌建； 根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余的食品原料； 制定廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范； 根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對(duì)采購部門提出要求 ； 根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃； 制定新菜品的開發(fā)、調(diào)試、試制、驗(yàn)證和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格； 負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格的制定，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范； 制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。 （ 3）菜品控制 檢查廚房開餐 前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作； 檢查菜品準(zhǔn)備方法和操作規(guī)范； 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格； 對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味； 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求； 檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況；