【正文】 行信息溝通，以便作好充分準(zhǔn)備。 （ 6）出品 30 一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的 10~15 分鐘內(nèi)上桌。案板、爐灶臺(tái)面、 料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，每隔 20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 （ 5）味碟準(zhǔn)備 有些面點(diǎn)品種使用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，面點(diǎn)廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用。 各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按規(guī)定執(zhí)行。 （ 3）室內(nèi)消毒 明檔工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈 ，照射 20~30分鐘，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。 24 8．接單出品 （ 1）接單確認(rèn) 確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量； 確認(rèn)顧客桌好標(biāo)識(shí)清楚無(wú)誤； 取出相應(yīng)的桌號(hào)夾夾在備好的餐具邊緣； 確認(rèn)工作應(yīng)在 ~1 分鐘內(nèi)完成。 4．鹵水制品的加工 （ 1）鹵汁加工 用料：依鹵制品原料和口味的不同備齊用料； 燒制； 預(yù)熱：鹵 水 不如果長(zhǎng)期不用，則應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存； 續(xù)加料：每次鹵 制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按 減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱 1 小時(shí)，晾涼后密封保存。 22 （ 5）成品儲(chǔ)存 領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品，應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。 20 （二）冷葷崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會(huì) → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 鹵水加工 → 準(zhǔn)備樣品 → 信息溝通 → 餐前檢查→ 接單出品 → 收臺(tái) → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程 班前會(huì) 點(diǎn)名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備 → 檢查設(shè)備 → 餐具準(zhǔn)備 → 領(lǐng)取原料 → 生料儲(chǔ)存 預(yù)制加工 生料加工 → 原料切制 → 調(diào)料預(yù)制 → 腌制入味 → 水果洗滌 鹵水加工 腌汁加工 → 原料洗凈 → 原料鹵制 → 熱品再加工 接單出品 接單確認(rèn) → 按量配份 → 裝盤出品 收 臺(tái) 整理調(diào)料 → 余料調(diào)整 → 清理臺(tái)面 → 清洗工具水池 → 擦拭展示臺(tái)臺(tái)面 → 清理 地 →清理垃圾 → 擦拭油煙排風(fēng)扇 → 冰箱除霜 → 清洗抹布 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 室內(nèi)消毒 （三）冷葷崗位廚師工作細(xì)節(jié) 1．班前會(huì) （ 1） 點(diǎn)名 （ 2）儀容儀表的檢查 （ 3）總結(jié)前餐工作情況 冷菜廚師與全體廚師員工聽取經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析。 16 第二章 廚房人員的細(xì)節(jié)管理 第一節(jié) 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)及流程 一、 廚房人員的組織結(jié)構(gòu)圖 二、廚房的工作流程 灶臺(tái)出品流程 計(jì)劃要素 → 采購(gòu) → 驗(yàn)收 → 初加工 → 切 配 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)反饋 冷菜間工作流程 計(jì)劃要素 → 采購(gòu) → 驗(yàn)收 → 初加工 → 加工處理 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)改進(jìn) 面點(diǎn)間工作流程圖 廚 師 長(zhǎng) 燒 臘 廚 師 站 灶 廚 師 面 點(diǎn) 廚 師 初 加 工 廚 師 冷 葷 廚 師 砧 板 廚 師 蒸 車 廚 師 打 荷 廚 師 水 臺(tái) 洗 碗 17 計(jì)劃 要貨 → 采購(gòu) → 驗(yàn)收 → 初加工 → 技術(shù)處理 → 烹調(diào) → 裝盤 → 出品 → 信息反饋 → 技術(shù)改進(jìn) 洗碗間工作流程 一除殘 → 二沖洗 → 三清洗 → 四消毒 → 餐具入柜 第二節(jié) 廚房崗位落實(shí)及細(xì)節(jié)要求 一、 廚師長(zhǎng)崗位細(xì)節(jié)要求 1．工作要點(diǎn) 在餐飲經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作； 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制定，并組織實(shí)施； 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)； 負(fù)責(zé)菜單的籌建和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)； 負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查； 定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理 客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴； 負(fù)責(zé) 制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃； 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售、成品核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購(gòu)等工作； 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的消防安全工作； 負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作； 完成餐飲經(jīng)理交辦的其他工作。 （二）庫(kù)房發(fā)料管理 任何原料的發(fā)放都必須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批簽字不發(fā)貨； 領(lǐng)料單有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的食 品不發(fā)貨。 日常盤點(diǎn) ： 主要是原料驗(yàn)收入庫(kù)后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對(duì)帳、卡、貨的庫(kù)存量。只有這樣，才能防止差錯(cuò)、防止被竊與丟失。 2．控 制庫(kù)存的數(shù)量和時(shí)間 合理的儲(chǔ)存數(shù)量是以滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過(guò)保質(zhì)期限要及時(shí)處理。 （三）倉(cāng)庫(kù)保管員的崗位 要求 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā) 貨 登記，做到先進(jìn)先出、易壞先出。 倉(cāng)庫(kù)不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁 堆放農(nóng)藥、藥品和殺蟲劑等有毒有害物品。 抽樣檢查箱裝、匣裝原料是否足量，質(zhì)量是否一致。主要適用于鮮活類原料的檢驗(yàn)。 （四）采購(gòu)數(shù)量控制方法 1．實(shí)際用量采購(gòu)法 廚房鮮肉類、鮮禽類、水產(chǎn)海鮮類等易腐性食品原料的性質(zhì)，決定了對(duì)其采 購(gòu)的批量小、頻率快，一般每天進(jìn)貨，進(jìn)貨驗(yàn)收后直接供 給廚房，很少送入倉(cāng)庫(kù)保管，一般是由廚房根據(jù)原料現(xiàn)存量、正常需用量、餐飲預(yù)定量、備用量和其他用量決定 10 采購(gòu)申請(qǐng)批量。 1．現(xiàn)價(jià)采購(gòu) 現(xiàn)價(jià)采購(gòu)是指對(duì)某些需要采購(gòu)的食品原料，在保證其質(zhì)量、規(guī)格的前提下，限定其購(gòu)進(jìn)價(jià)格。 7．包裝 包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位的包裝 的 大小、重量、個(gè)數(shù)、加工日期、衛(wèi)生要求、保質(zhì)日 期等。 3．產(chǎn)時(shí) 無(wú)論是動(dòng)物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長(zhǎng)期有長(zhǎng)有短，但其最佳品 8 質(zhì)階段卻是一定的，也就是說(shuō)，某種食品原料在不同的時(shí)間、不同的季節(jié) ， 其品質(zhì)也是不同的，如老嫩之別、粗細(xì)之別、含水量多少的差異等。 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，保持清潔并經(jīng)常消毒，嚴(yán)禁 與 其他非食品混裝、混運(yùn)。 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 1．品種 同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。 5．部位 有些食品原料根據(jù)結(jié)構(gòu) 特征和性質(zhì)，可分為若干部位，而且每個(gè)部位的原料品質(zhì)特點(diǎn)是不完全相同的。 9．營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) 指各種食品原料含有各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量指標(biāo)。 3． 提高采購(gòu)批量和調(diào)整采購(gòu)規(guī)格 根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量、流動(dòng)資金和貯存條件，適當(dāng)提高每次采購(gòu)原料的批量，可使供貨商降低供貨價(jià)格 這是 降低采購(gòu)成本的一個(gè)途徑。 二、原料的進(jìn)貨驗(yàn)收管理 （一）原料驗(yàn)收項(xiàng)目 常見的驗(yàn)收項(xiàng)目一般包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝要求，或者對(duì)批量原料的樣品等的驗(yàn)收。 4．抽樣 即從批量中提取少量具有代表性的樣品，作為評(píng)定該批量原料質(zhì)量的依據(jù)。 如果原料分量不 足 或質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn) ，需要退回。 （二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度 申領(lǐng)物品及食品原料，領(lǐng)料人必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字，高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長(zhǎng)簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 散裝易霉食品勤翻勤曬， 儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 二、食品原料的入庫(kù)管理 （一） 干貨原料的儲(chǔ)藏管理 干貨食品原料的儲(chǔ)藏與 領(lǐng) 發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益。儲(chǔ)存時(shí)間也應(yīng)考慮到生產(chǎn)周期，采購(gòu)周期和儲(chǔ)存的有效期。 通常冷藏的食品要經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染或干耗，存放時(shí) 14 應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。 臨時(shí)盤點(diǎn)：是由于某種原因，如 保管 員工作調(diào)動(dòng)，為了進(jìn)行工作交接，倉(cāng)庫(kù) 收發(fā)業(yè)務(wù)差錯(cuò)或責(zé)任事故等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫(kù)存 盤點(diǎn)。 在發(fā)料原料時(shí)，如遇到倉(cāng)庫(kù)缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。 （ 3）菜品控制 檢查廚房開餐 前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作； 檢查菜品準(zhǔn)備方法和操作規(guī)范； 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格； 對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味； 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求； 檢查生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生情況； 檢查出菜的速度和溫度； 指導(dǎo)廚師作精細(xì)的烹調(diào)； 對(duì)菜品準(zhǔn)備制備工作的原料利用、貯藏情況進(jìn)行檢查控制，保證菜肴 符合成本核算的要求。 爐灶用具：手勺、漏勺、抹布等； 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒； 切配、預(yù)制加工用具：各種不銹盤（大、中、?。└鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。無(wú)論是丁、絲、條、塊、段、片，基本的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：厚薄、長(zhǎng)短一致，粗細(xì)、大小均勻； 形態(tài)、形狀 具 有美感； 不同種類的原料要分開盛放； 容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)，或隨用隨切。 （ 3）原料鹵制 將預(yù)熱處理過(guò)的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開，再用中火 保持鹵汁沸騰，加熱 ~2 小時(shí)，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。 盤飾的基本要求： 不能掩蓋或影響原有的形態(tài)與美感； 裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品； 所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求； 用料數(shù)量 準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，造型富有美感。 所有用具、工具干凈無(wú)油 膩、無(wú)污漬； 27 各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無(wú)異味； 抹布應(yīng)干爽、潔凈、無(wú)油漬、無(wú)異味。 28 有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時(shí)間，作好預(yù)先熟制，如米飯的熟制加工。 面點(diǎn)樣品使用生坯裝盤。 6．加工出品 （ 1）接單確認(rèn) 接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作。 （ 2）餐具消毒 將消過(guò)毒的各種餐具放置固定的位置，以取用方面為準(zhǔn)。 32 （ 3）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。 33 （ 4）清潔用具、水池 （ 5）清理垃圾桶 （ 6）清理地面 五、砧板 崗位 廚師的細(xì)節(jié)要求 （一）砧板崗位廚師的崗位職責(zé) 能配制零點(diǎn)和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定程序各投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份； 能熟悉運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握 料頭的使用； 有計(jì)劃的作好原料的申購(gòu)、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。 （ 6）取出上餐原料 開餐前 30 分鐘將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn) 沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時(shí)要先用剩余原料； 2．信息溝通 由于砧板承擔(dān)整個(gè)熱菜廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動(dòng)與訂餐臺(tái) 35 及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)天的預(yù)訂餐情況，以便作好充分準(zhǔn)備。 （ 2）按量配份 確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份： 需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料； 36 按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料； 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用； 配料應(yīng)在 1 分鐘內(nèi)完成。 （ 2）存放原料 37 存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟食與生料分開的原則。 （ 9）抹布清洗 所有抹布先用熱堿水或清潔劑溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱 3 分鐘，取出晾干。 （二）蒸車崗位廚師工作流程 1．主流程 班前會(huì) → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 加工出品 → 收臺(tái) → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程 班前會(huì)： 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作： 工具準(zhǔn)備 → 餐具準(zhǔn)備 → 料頭準(zhǔn)備 預(yù)制加工： 39 腌制處理 → 泥料調(diào)制 → 主料預(yù)制 → 料理預(yù)制 → 加工樣品 信息溝通； 餐前檢查； 加工出品： 接單確認(rèn) → 按量配份 → 蒸制成熟 → 整理裝盤 收臺(tái)： 整理調(diào)料 → 取料處理 → 清理臺(tái)面 → 清洗水池 → 清理垃圾 → 清理地面 → 擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）蒸車崗位廚師操作細(xì)則 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）工具準(zhǔn)備 工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 通電通氣檢查蒸鍋運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常； 將蒸制菜肴過(guò)程中使用的金屬盤、器皿、抹布等用具備好，放置操作臺(tái)的合適位置上； 將 所有的不銹鋼、塑料調(diào)料盒 備好。 （ 5）加工擺