【正文】 66 （一） 廚房人員的衛(wèi)生標準 66 （二） 廚房人員的衛(wèi)生知識培訓 67 （三） 廚房人員的健康檢查制度 67 （四） 各崗位 人員 的衛(wèi)生細節(jié)要求 67 第 三 節(jié) 廚房區(qū)域衛(wèi)生細節(jié)規(guī)范 69 一、 廚房 面點間的衛(wèi)生細節(jié) 69 二、 廚房操作間的衛(wèi)生細節(jié) 72 三、 廚房冷菜間的衛(wèi)生細節(jié) 78 第 四 節(jié) 廚房衛(wèi)生的操作細節(jié)規(guī)范 81 一、 廚房部消毒操作規(guī)程 81 （一） 廚房準備工作 81 （二） 廚房人員消毒 81 （三） 廚房刀具消毒 82 （四） 廚房砧板消毒 82 6 （五） 廚房環(huán)境消毒 82 二、 廚房設備與餐具衛(wèi) 生操作規(guī)范 82 （一） 廚房設備設施操作規(guī)范 82 （二） 廚房餐具的消毒與存放 83 （三） 餐具清洗流程 83 （四） 餐具洗滌劑的管理 84 7 第一章 廚房原料的管理 第一節(jié) 原理采購驗收的細節(jié)管理 一、 原料的采購管理 （一）原料采購的索證制度 采購食品要有計劃，購入食品的品種和數量要與廚房生產經營能力、供求關系等相適應，防止擠壓和超過保質期限。食品原料質量標準，一般包括 以 下十個方面。不同規(guī)格的食品原料，其質量也是大有差別的。如分割雞的翅膀，有帶雞脯肉、有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應規(guī)定準確。 2．競價采購和規(guī)定供貨商 報價時要公開招標，請三家以上供貨商 根據餐廳對原料的規(guī)格、質量要求報價，物價小組按品種、 日 均用量、價格等“ 對號入座”，計算出餐廳招標品種的 日 均價格，通過比較選出質量、規(guī)格符合原料價格與市場綜合價格進行比較，最后確定每一品種的進貨價格。這種方法是與供貨商簽訂采購書面合同或口頭協(xié)議，由供貨商按約定每隔一定天數供應固定數量的食品原料。 查驗包裝標識，主要內容包括：食品名稱、配料表或成分、凈含量及固形物含量、制造者、經銷者名稱和地址、日期標志和貯藏指南、質量等級、 產品標準號、特殊標注內容等。 完成進貨驗收單，正確記錄供貨單位的名稱、收貨日期、各種原料重量和數量、單價和總額。 工作人員應穿戴 清潔的工作 衣帽，保持個人衛(wèi)生。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。 定期大掃除，保持倉庫內外清潔。 原料的合理存量必須與合理的儲存時間項相符合。 （二）冷藏冷凍原料的管理 1．冷藏原料的細節(jié)要求 冷藏或冰箱的溫度控制在 2~5 度，使儲存的食品冷卻而不凍結。盤點時至少應由兩個人共同作業(yè)，為防止遺漏，要對每種原料進行請點，使貨、卡、帳相符。 發(fā)料應做到及時、提前準備。 （ 2）工作計劃 根據餐飲部的經營目標、方針和下達的生產指標，負責各 餐廳的菜單籌建和更 18 換，負責產品規(guī)格的制定； 對重大的宴會、酒會，親自制定菜單，制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查監(jiān)督，保證獲得信譽和盈利； 根據市場情況，做好食品 節(jié)和食品周的各項計劃，同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌建； 根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制廚房庫存和剩余的食品原料； 制定廚房生產運行程序和工作規(guī)范； 根據產品要求，組織制定所需原料的質量規(guī)范，并對采購部門提出要求 ； 根據生產要求，制定廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃； 制定新菜品的開發(fā)、調試、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格； 負責菜肴規(guī)格的制定，組織制定標準菜譜，以此來檢查生產規(guī)范； 制定廚師的業(yè)務培訓計劃。 2．準備工作 （ 1）工具 準備 工具準備可以分為三個方面。 （ 2）原 料切制 將預熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料進行刀工切割處理， 按規(guī)定的形態(tài)要求進行加工。 鹵水制品加工由專人負責，領取完 原料后應在初加工間內按《動物內臟初加工標準》進行除漬、除污、洗凈處理； 將洗凈的原料在沸水鍋里進行預熱處理，撈出控凈水。 （ 3）冷菜裝盤要求 冷菜切割、拼擺拼盤后要進行必要的裝飾，如在盤內適當位置擺放花卉、菜葉等； 點綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。 （二）面點崗位廚師工作流程 1． 主流程 班前會 → 準備工作 → 預制加工 → 準備樣品 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 加工出品 → 收臺衛(wèi)生 → 安全檢查 26 2．分流程 班前會： 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置任務 準備工作： 工具準備 → 餐具準備 → 檢查原料 預制加工： 面團調劑 → 餡料預制 → 熟品預制 → 型坯預制 → 味碟準備 樣品準備； 信息溝通； 餐前檢查； 加工出品： 接單確認 → 按量配份 → 加熱熟制 → 裝盤檢查 → 盤飾處理 收臺： 整理調料 → 余料處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 擦拭櫥窗、展示臺面→ 清理地面 → 清理垃圾擦拭油煙排風罩、墻壁 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （ 三 ） 面點崗位廚師操作細則 1． 準備工作 （ 1）工具準備 機電設備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉功能是否正常，若 出現故障，應及時自行排除或報修； 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、烤盤、抹布等用具備好，放于操作臺的合適位置上； 調料用具：各種不銹鋼、塑料盒； 其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。加工好的玉米 餅由所需要廚房的廚師持領料單按需領取。 3．準備樣品 （ 1）樣品加工 各崗位的面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取 1~3 份的量進行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺的盤內，再用保鮮膜封嚴，作為擺放于展示柜的樣品。 清理和面機、壓面機的等設備，避免 有面團結塊粘結在機內。 （二）打荷崗位廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準備工作 → 預制加工 → 信息溝通 → 餐前準備 → 傳遞配份原料 → 菜肴出品 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流會 班前會 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置工作 準備工作 ： 工具準備 → 準備樣品 → 餐具準備 → 準備調料 → 準備料頭 → 切割原料 預制加工： 糊漿預制 → 飾品預制 → 高湯預制 信息溝通； 餐前準備； 傳遞配份原料： 接 單確認 → 原料處理 → 傳遞原料 菜肴出品： 準備餐具 → 檢查出品 → 盤飾處理 → 成菜出品 收臺： 整理調料 → 剩余料頭處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 清理地面 → 清理垃圾 → 擦拭油煙排風罩、壁紙 → 抹布清理 31 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）打荷崗位廚師操作細則 1．準備 工作 （ 1）準備工 具 將消過毒的用具擺放在固定位置。 （ 2）餐前檢查 檢查的項目有：各種餐具是否已經備齊， 各種調料是否已經準備足量。 （ 3）清理臺面 將打荷臺上的用具清潔干凈放入儲存柜中或固定的位置。 （ 5）切制新料 按《菜品配制表》中的規(guī)定進行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料 架上。 4．菜肴配份 （ 1）接單確認 確認菜單上的名稱、種類、數量； 確認點菜單上的桌號標識清楚無誤； 確認工作應在 ~1 分鐘內完成。 9．收臺 （ 1）整理原料 當最后一個菜 肴的配份結束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內存放。 （ 8） 電冰箱除霜 將電冰箱內所有物品取出，關掉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭 2~3 遍，使電冰箱內無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。 七、蒸車崗位廚師的細節(jié)要求 （一）蒸車崗位廚師的工作職責 能蒸制風味的點心菜肴和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 熟悉 各種原材料的出產及市場供應情況，能根據季節(jié)的變化更換菜式； 按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹調； 能熟練運用不同的裝盤技藝，根據不同的菜肴進行裝盤處理； 負責本崗位的調料的領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。 （ 4）調料預制 有些菜肴食品 食用時需 配帶的小調味料，蒸鍋廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，送入備餐間以備開餐后隨時取出。 （ 3）蒸制成熟 對不同的原料要進行不同的蒸制加熱。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具休衛(wèi)生標準是： 擺放整齊，使用方便； 各種料盒、刀墩、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 盛放各類廢棄物的垃圾桶內均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上 要有垃圾蓋。不同的內臟的加工步驟是：、 肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白既可； 腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈； 心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。 如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先進行加工處理。 活蟹加工；將活蟹洗凈外殼，用刀輔助雙手。 魚頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切的步驟進行，斬切按《標準菜譜》規(guī)定的要求進行處理。 （二）初加工廚師作業(yè)流程 1．主流程 班前會 → 準備工作 → 原料加工 → 餐前檢查 → 水臺加工 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查 2．分流程： 班前會 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結 → 布置任務 準備工作 ： 領取原料 → 工具準備 → 檢驗原料 原料加工： 蔬菜加工 → 肉類加工 → 活禽加工 → 魚類加工 → 內臟加工 餐前準備： 水臺加工： 確認原料 → 按序加工 → 核對桌號 → 衛(wèi)生保持 收臺： 整理貨架 → 余料處理 → 清理臺面 → 清洗工具手池 → 清理陰溝 → 清理地面 → 清理垃圾 → 擦拭油煙排風罩、墻紙 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗 衛(wèi)生安全檢查： 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理 （三）初加工廚師操作細則 1． 準備工作 （ 1）上班時間 43 初加工廚師為保證切配及烹調崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班 。 4．加工出品 （ 1）接單確認 接到點菜員的菜單或是從水臺上傳遞過來的經過加工的原料，確認的工作有： 確認菜單上菜肴的名稱、種類、數量； 41 確認桌號標識清楚無誤； 確認水臺傳遞的原料與菜單上的名稱、種類、數量相符； 確認工作應在 ~1 分鐘完成。 （ 2）泥料處理 40 制做蒸丸、餅一類的泥料，需要提前進行調制釀味。 做好燃料、調料、用具、廚具的準備工作，保持用具的清潔衛(wèi)生。 （ 6）清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回制定的位置晾干。 6．熟切裝盤 將站灶廚師制好的、打荷 廚師傳遞過來的需要改 刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標準菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼放在盤中，需要點綴裝飾的進行盤飾，然后由打荷廚師確認桌號夾后放于傳菜間。 具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 （ 3） 取料解凍 主配廚師根據 當餐或當天經營的需要，將電冰箱內存放的肉類冷凍原料取出，放置在專用的不銹鋼水槽內，使其自然解凍。 7．收臺 （ 1）調料整理 將調料盒中剩余的調料用保鮮膜封好，放入恒溫柜中保存； 經未用完的瓶裝料理加蓋后放在 儲藏柜中。 2．預制加工 （ 1）糊漿預制 （ 2）飾品預制 （ 3）高湯預制 3．信息溝通 由于打荷廚師為站灶廚師和備餐間準備調料及小料 ，開餐前必須主動與餐廳進