【正文】 ：酒店廚房管理酒店廚房管理一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須由本人打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。1廚房消防措施齊全、有效。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。三、每月按照財(cái)務(wù)要求進(jìn)行原料盤點(diǎn)，并如實(shí)登錄盤存表，交財(cái)務(wù)核算，具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,：一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。廚房對(duì)照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。1毆打他人者，開出并處罰20分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。第四篇：酒店廚房管理星海灣廚房制度一、獎(jiǎng)懲制度：1．不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元/次；2．在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款20元/次；3．在操作間打架者，罰款100元/次，情節(jié)嚴(yán)重者以致開除；4．浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；5．不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；6．因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，罰款10元/次；7．因個(gè)人原因。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。態(tài)度。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。廚房工作事事要與食品打交道，而食品是否符合衛(wèi)生要求，更是關(guān)系到客人生命和酒店的聲譽(yù)。廚房中的熱食加工、冷食加工、餅房加工各崗位應(yīng)靠墻分別按照各自的生產(chǎn)流程順序排列。（3）爐灶崗：根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制工作，包括調(diào)料、半成品和湯汁的準(zhǔn)備工作。組織制 1度制定，組織制定各項(xiàng)工作計(jì)劃和菜單，制定菜肴的成本標(biāo)準(zhǔn)。廚房是酒店的生產(chǎn)部門，也是酒店的心臟。在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈(zèng)品與之相配，但需要專人負(fù)責(zé)。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。但要想做到你沒(méi)我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價(jià)售出，來(lái)刺激客人消費(fèi)，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。（１）搞好職工的自身素質(zhì)。從人和分析。現(xiàn)代酒店具體結(jié)構(gòu)上我認(rèn)為應(yīng)：早餐以自助形式比較好，大廳經(jīng)營(yíng)品種以個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化推出自己的經(jīng)營(yíng)品種，來(lái)避免酒店餐飲冷淡的現(xiàn)象發(fā)生。于是兩個(gè)老板沉不住氣，他們不是坐下來(lái)從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。第一篇：淺談酒店經(jīng)營(yíng)和廚房管理淺談酒店經(jīng)營(yíng)和廚房管理一、市場(chǎng)調(diào)查與分析人的最基本需求不外乎衣食住行，而“食”在這幾項(xiàng)需求中，又尤為重要，從某種意義上來(lái)講，“食”是生活中永恒的主題，我認(rèn)為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對(duì)的，人以食為天嘛！反過(guò)來(lái)，但許多人不加思索看別人辦酒店，逢勃發(fā)展確實(shí)有利可圖，才開始追風(fēng)趕浪，當(dāng)飲食業(yè)已經(jīng)熱起來(lái)了，他們以為天上掉陷餅了，不分析大環(huán)境已經(jīng)在變化，而盲目擠過(guò)去。從經(jīng)營(yíng)決策上本人認(rèn)為應(yīng)在個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化中找出自己經(jīng)營(yíng)路子，形成獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)模式，就鄭州可以看出：現(xiàn)在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？ 據(jù)本人了解“合記燴面館”、“老蔡記餛飩”這些主體餐廳，前些年開業(yè)以來(lái)都是生意興隆，他們經(jīng)營(yíng)中就是做到“個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化”。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作； 顧客多來(lái)幾桌，廚房就問(wèn)題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務(wù)人員大多是新手，業(yè)務(wù)知識(shí)服務(wù)技巧十分欠缺，不斷得罪顧客。成功企業(yè)給經(jīng)驗(yàn)，失敗企業(yè)給教訓(xùn)。較長(zhǎng)期的頻繁波動(dòng)在所難免，應(yīng)時(shí)刻提高經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會(huì)好，為搞好我們酒店總結(jié)以下經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。（３）以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。本人認(rèn)為，若想搞好我們酒店，應(yīng)了解了大環(huán)境、大趨勢(shì)，掌握我們顧客群體心理、口味，做到知已知彼，科學(xué)決策，找到經(jīng)營(yíng)路子。在短時(shí)間內(nèi)，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。這樣我們酒店的形象會(huì)更好?。?、提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來(lái)上班做一翻事業(yè)，一大部分是來(lái)掙錢的。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。這里我們主要談的是廚房管理。根據(jù)接待的任務(wù)，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序和協(xié)調(diào)各管理環(huán)節(jié)廚房生產(chǎn)工作，保證按時(shí)按質(zhì)供應(yīng)餐食。（2）切配崗：負(fù)責(zé)各種用料的領(lǐng)、存、保管加工、腌制及浸發(fā)，完成日常菜肴的配制工作，把食品生、熟、變質(zhì)、變味關(guān)把住，保證食品無(wú)異味，管理冰柜。廚房特別是爐灶是高溫作業(yè)，生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙、水蒸汽和其他氣味，因此廚房排