【正文】 束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。四、食品衛(wèi)生認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。七、爐灶衛(wèi)生灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。、刃具放置好，做到無事故隱患。3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。三：沾頭1負(fù)責(zé)沾板線的39。2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。酒店廚房管理制度7一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺２环姆峙?，影響廚房生產(chǎn)者。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的`相關(guān)人員。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行?；榧伲a(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。接受上級(jí)的其它任務(wù)。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責(zé)：負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。酒店廚房管理制度6一:廚師長1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。不按要求用火用電的`，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。二、環(huán)境衛(wèi)生持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。酒店廚房管理制度3為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。廚房管理制度。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的39。積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。1不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予1050元的罰款。按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4:00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。廚房操作衛(wèi)生制度：葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識(shí)。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職?？冃А？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。七、廚房會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；出品檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。本制度適用于廚政部的所有員工。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。如果出現(xiàn)問題，將對(duì)當(dāng)事人處罰10——20元。，嚴(yán)格按照酒店節(jié)能節(jié)水的要求，相互督促，嚴(yán)禁浪費(fèi)，按近期員工的就餐人數(shù)出菜，造成菜品浪費(fèi)的，對(duì)當(dāng)事人給予50——200元的處罰；在規(guī)定開飯時(shí)間內(nèi)，炒出當(dāng)頓菜品，不得拖延開飯時(shí)間，違者將根據(jù)酒店規(guī)定接受處罰100——200元。g)其他符合獎(jiǎng)勵(lì)的情況，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由員工餐副廚師長提議，主管審定，報(bào)人力資源部批準(zhǔn)。12廚房獎(jiǎng)勵(lì)制度根據(jù)《員工手冊(cè)》的相關(guān)，結(jié)合員工餐廳的具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：，給予獎(jiǎng)勵(lì)：a)參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。，烤食物時(shí)不能著火。、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。，一視同仁，公正辦事。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。每周一次大掃除。、餐盤應(yīng)做到“四過關(guān)”，即一刷，二洗，三清，四消毒。5著裝制度、帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。，應(yīng)向廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)到。4考勤制度、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。電話請(qǐng)假一律無效。、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰或給予辭退。、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向部門經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。h)節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。保持各區(qū)域墻面地面干凈、整潔。洗菜時(shí)必須特別注意衛(wèi)生，按照酒店規(guī)定流程進(jìn)行操作，最少清洗2——3遍。14廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。一、倡親