【正文】 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。關(guān)閉。對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。酒店廚房管理制度9一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。每天清洗凈殘油脂。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。10備定期檢查、維修。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。毆打他人者。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)。（三）、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。酒店廚房管理制度具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職?？冃А？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。、過道必須隨時保持暢通無阻。冷葷間餐具不得混用，專間使用。各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。九、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。第五篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度集合15篇酒店廚房管理制度1一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。獎勵制度講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵2550元。1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50200元（嚴重者交給公安部門處理）。工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,面點間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。1歐打他人者，開出并處罰20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。根?jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。電話請假一律無效。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。第三篇：酒店廚房管理制度廚政管理制度廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，最好不超過20m的距離。第二篇：五星級酒店廚房的設(shè)計標準五星級酒店餐廳和廚房的設(shè)計標準相關(guān)標簽： 按照制度，這項工作失誤應(yīng)劃為B類，張軍將接受扣5分、罰50元以及減掉5個月工齡的懲罰，同時承擔這五份菜的成本150元。案例代人打卡升職“泡湯”實施該制度前，酒店常常出現(xiàn)代人打卡現(xiàn)象，即使總廚抽查時抓到，也只是將遲到的那位員工扣30元了事。工齡決定獎金（“本年度工齡”指本年度該員工的月在職數(shù)）：半年獎計算公式=（員工本年度工齡/6）1基本工資年終獎計算公式=（員工本年度工齡/12）3 基本工資由公式可看出，若員工在半年或全年內(nèi)無違規(guī)現(xiàn)象，則半年獎全額為1個月基本工資，年終獎為3個月基本工資。超過11分 直接被辭退員工去留和福利只看當年“過失計分”總數(shù)。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房管理制度。而且將違紀換算成“過失計分”和“工齡”，也為日后選拔人才提供了便利，總廚可根據(jù)過失計分和工齡直接找到符合升遷條件的員工。過失計分成為“最后砝碼”每年底，各部門主管、領(lǐng)班、廚師長等都會給手下員工打分，更多廚房管理方面的知識就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，選出的前兩名優(yōu)秀員工將獲得公費旅游福利。處罰設(shè)個緩沖期這套制度看似很嚴苛，但在執(zhí)行過程中管理層給每位犯錯員工都留出了“處罰緩沖期”，因此員工違紀內(nèi)容不一定都會記錄在檔案中。原本該切配工可參加一個月后升炒鍋的考核，且極有希望成功，但減去五個月工齡后，他的工齡只有一年零五個月，恰好不符合升職條件，這讓他非常沮喪和后悔。另外張軍的家境比較困難，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，這兩天父親來常州治病，因為熬夜陪床、精神疲憊導致了疏忽。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。二、提倡團結(jié)風尚所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。本制度適用于廚政部的所有員工。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；