【正文】 檢測方法，但在驗(yàn)證 HACCP體系有效性時(shí)可用。n 微生物檢測 可用來確定整個(gè)操作是否處于受控狀態(tài)。執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證n 政府執(zhí)法機(jī)構(gòu)對企業(yè)的 HACCP體系進(jìn)行審核，稱為 官方驗(yàn)證 。如我國進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門。n 國家也會(huì)認(rèn)可有資格的 第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu) 進(jìn)行認(rèn)證。n 執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的主要作用是驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃的 適宜性和有效執(zhí)行 。完善的 驗(yàn)證 體系HACCP計(jì)劃計(jì)劃實(shí)際操作實(shí)際操作體系對危害控制體系對危害控制一致性一致性適宜性適宜性有效性有效性HACCP計(jì)劃的適宜性1. 危害分析是否充分2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3. CL和 OL之設(shè)定是否科學(xué)4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5. 支持性文件是否科學(xué)有效HACCP的一致性1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的有效性1. 半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 )3. 第二方審核 : (客戶 )4. 第三方審核 : (獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核 )關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰HACCP 計(jì)劃表計(jì)劃表體系驗(yàn)證體系驗(yàn)證記錄是為了記錄是為了 證明體系按計(jì)劃的證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求合相關(guān)法律法規(guī)要求 。所有與。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。記錄和控制。（原理七）建立有效的記錄保持程序關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰HACCP 計(jì)劃表計(jì)劃表n SSOP實(shí)施的記錄n 書面的危害分析n 書面的 HACCP計(jì)劃n HACCP實(shí)施的記錄n CCP點(diǎn)監(jiān)測記錄n 糾正措施記錄n 驗(yàn)證和確認(rèn)記錄文件記錄對記錄的要求n 加工者的名稱、地址n 記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間n 操作或記錄者、復(fù)查者的簽字n 生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息n 要求記錄實(shí)際觀察值記錄的保存期限n 鮮、冷藏的產(chǎn)品 1年 ；n 冷凍、貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品 2年 ；n 其它說明加工設(shè)備、加工工藝等方面研究報(bào)告，科學(xué)評(píng)估結(jié)果 2年；n 記錄可采用電子保存方式，但要求數(shù)據(jù)完整和統(tǒng)一。培訓(xùn)n 基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃n 培訓(xùn)的層次：n 專業(yè)人員的培訓(xùn)n 管理人員n 技術(shù)人員n 各類操作人員n HACCP專業(yè)人員的資格（等效性）經(jīng)培訓(xùn)有資格的 HACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé)：n 進(jìn)行危害分析n 制訂 HACCP計(jì)劃n 在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃n HACCP計(jì)劃確認(rèn)n 有關(guān)記錄審核HACCP體系的相關(guān)文件（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說明對第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰HACCP 計(jì)劃表計(jì)劃表HACCP審核案例分析案例 1n A企業(yè)是一個(gè)糖果制造廠，于 2023年建立并實(shí)施了ISO9000體系 ,目前企業(yè)又策劃了 HACCP體系并申請認(rèn)證。 審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中 ,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物，n 根據(jù)資料： 人工合成 的色素使用不當(dāng)會(huì)給人體造成健康危害，審核員考慮到 后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求 ,判定配料公司稱工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，查工廠 HACCP計(jì)劃，沒有對此過程識(shí)別為關(guān)鍵控制點(diǎn)，工廠的 HACCP小組解釋是：我們在 ISO9000體系中已經(jīng)作為關(guān)鍵工序了，要求檢驗(yàn)物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，所以沒有作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。n 審核員參考了企業(yè)的 ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是 檢驗(yàn)物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性 ，缺少 HACCP體系所要求的對該色素添加點(diǎn)建立 關(guān)鍵限值 、確定該關(guān)鍵控制點(diǎn)的 監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點(diǎn)的 糾偏措施 。n 審核員認(rèn)為，目前僅僅以 ISO9000程序?qū)@一點(diǎn)的控制是不充分和不夠嚴(yán)格的， 審核員建議企業(yè)將該工序列入 HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在原有的ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運(yùn)行。HACCP審核案例分析n 審核體會(huì)：對 關(guān)鍵過程 ， ISO9000體系和 HACCP體系所強(qiáng)調(diào)的 重點(diǎn) 和控制的 深度 有所不同， 不能因?yàn)橛辛?ISO9000體系，相關(guān)的關(guān)鍵過程就不確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)從而不納入 HACCP計(jì)劃中。 案例 2n B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè) ,在申請 HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為 凍干青花菜 ，審核員從工廠的HACCP計(jì)劃中得知該產(chǎn)品的 生物危害確定為顯著危害， 那么控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個(gè)呢 ?n 首先看一下凍干青花菜的工藝流程： 物料凍結(jié) →捕水器制冷 → 向干燥箱投料 → 抽真空 → 電加熱 →出料 → 真空包裝 → 金屬探測 → 裝箱 → 貯存 。n 工廠的凍干青花菜 HACCP計(jì)劃是將 電加熱 作為關(guān)鍵控制點(diǎn)， 將溫度 70176。C、時(shí)間 2分鐘 作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值 ，審核員要求工廠 HACCP小組提供證據(jù)表明該點(diǎn)溫度和時(shí)間能將生物危害消除或降低到可接受水平， HACCP小組不能提供。n 審核員通過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時(shí)間范圍設(shè)定，主要是 進(jìn)一步干燥產(chǎn)品 并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品 不會(huì)因?yàn)檫^熱而變性，目的并非是為了殺菌 ； HACCP小組也同意審核員的觀點(diǎn)，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的 關(guān)鍵限值是水活度＜ ，而控制水活度 序應(yīng)該為 抽真空 +電加熱 ，所以應(yīng)該在這 兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。 案例 2案例 2n 審核體會(huì)：要充分考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，判定 CCP要有 充分的依據(jù) （專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將 保障產(chǎn)品質(zhì)量 （如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是 控制顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn) ，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。案例 3 n C企業(yè)是一家 甜煉乳 生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（ CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳 HACCP計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)沒有將CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)列入該 HACCP計(jì)劃，工廠HACCP小組的人員說：我們培訓(xùn) HACCP知識(shí)時(shí)，老師說過 CCP點(diǎn)太多反而失去重點(diǎn) ，審核員認(rèn)為，如果是不必要的點(diǎn)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的確會(huì)導(dǎo)致 HACCP計(jì)劃失去重點(diǎn)，那么 CIP點(diǎn)是否就是不必要考慮的呢？n 審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到 CIP過程既可能有 不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的 細(xì)菌殘留 ，也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的 清洗劑（強(qiáng)酸、強(qiáng)堿）殘留 ，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過程才能控制，而 以后的工序或步驟是無法控制的 ，因此審核員對此提出了異議。n 工廠的 HACCP小組解釋說：這些清洗我們都由 電腦程序設(shè)定 的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)程序設(shè)定中， 清洗時(shí)間 是手工操作的，查最近的 CIP記錄， 發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時(shí)間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)的措施 ，審核員認(rèn)為不把CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是不能保證 CIP受控效果的。n 審核體會(huì)：如果工廠關(guān)鍵控制點(diǎn)的 定位和審核員判定的有所不同 ，審核員要與 HACCP小組討論交流 ，要求他們說明理由，如果工廠不能使審核員信服該點(diǎn)的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平，審核員應(yīng)該作為問題提出以幫助工廠 HACCP體系改進(jìn)；要認(rèn)識(shí)到， 關(guān)鍵控制點(diǎn)不能因?yàn)橛辛吮Ｕ洗胧┚涂梢圆蝗プR(shí)別和設(shè)定 。 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH