【正文】 圖現(xiàn)場驗證 將流程圖的每一步操作與實際操作過程進行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準確性、實用性、完整性。 如：操作控制條件、配方、設備改進等。 （二） HACCP危害分析及其控制辦法 步驟 6：危害分析及控制措施 危害分析是 HACCP最重要的一環(huán)。 危害分析強調(diào)要對危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進行定性或定量的評估。 對食品生產(chǎn)過程中每一個危害都要有相應的、有效的預防措施。 通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達到可接受的水平。 微生物類 原輔材料：半成品的無害化生產(chǎn)、加強清洗、消毒、冷藏、快速干燥氣調(diào) 。 加工過程：調(diào)整 pH值、控制水分活度、添加 防腐劑、防止人流物流交叉污染 等 ； 貯運過程：包裝物符合要求、運輸過程防止損壞等； 不同危害種類所采取的措施 不同危害種類所采取的措施 化學污染類： ? 嚴格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留； ? 不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑； ? 防止貯運過程中有毒化學物質的產(chǎn)生。 物理類： ? 提供原輔材料的質量保證書； ? 原料嚴格檢測、妥善保存等。 危害分析 評估 低 低 高 高 重要風險 出現(xiàn)的可能性 程度 HACCP危害分析表 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 將危害分析過程整理成文是十分重要的 步驟 7 確定關鍵控制點（ CCP） 關鍵控制點的控制有一定要求，并非有一定危害就要設為關鍵控制點。 關鍵控制點判定的一般原則： （ 1） 在某點中存在 SSOP無法消除的明顯危害 。 （ 2） 在某點中存在能夠將明顯危害防止 、 消除或降低到允許水平以下的控制措施 。 （ 3） 在某點中存在的明顯危害 ， 通過本步驟中采取的控制措施的實施 ， 將不會再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施 。 （ 4） 在某點中存在的明顯危害 ， 必須通過本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動才能被有效遏制 。 HACCP危害分析表 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 步驟 8 確定各 CCP的關鍵限值（ CL） 關鍵限值（ CL）的確定是建立在對產(chǎn)品全過程的分析研究、實驗結果、科學理論指導、操作意見匯總的基礎之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測、可操作性強、方便實用。 可以在不停產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。 ※ 必須與控制措施有關 ※ 必須是可見的，或可測量的，如：時間、溫度、PH值等等 ※ 必須是有效的 =能控制關鍵危害 步驟 9 建立各 CCP的監(jiān)控制度 監(jiān)控對象： 如 酸度是 CCP， pH值就是監(jiān)控對象； 溫度是 CCP，監(jiān)控對象就是加工或貯運的溫度； 蒸煮或加熱、殺菌是 CCP，溫度與時間就是監(jiān)控對象。 步驟 9 建立各 CCP的監(jiān)控制度 監(jiān)測方法：一般有在線 （ 生產(chǎn)線上 ） 檢測和不在線 （ 離線 ） 檢測兩種 。 在線檢測可以連續(xù)地隨時提供檢測情況 ， 如溫度 、 時間的檢測； 離線檢測是離開生產(chǎn)線的某些檢測 ， 可以是間歇的 ， 如pH值 、 水分活度等的檢測 。 與在線檢測比較 ， 離線檢測稍顯得有些滯后 ， 不如在線檢測那么及時 。 為每一個 CCP設立一個監(jiān)控體系 ? 必須能控制的體系 ? 連續(xù)、最好是現(xiàn)場控制等 如：溫度記錄儀等 ? 如不連續(xù)，必須確定頻率 ? 監(jiān)控過程必須精確 ? 使用 CCP日志表 M W H F W 控制什么? 怎樣控制? 監(jiān)控頻率? 由誰控制? 監(jiān)控日志表 （三） HACCP計劃的維護 步驟 10 建立糾偏措施 糾偏措施包括： （ 1） 列出每個關鍵控制點對應的關鍵限值 。 （ 2） 尋查偏離的原因 、 途徑 。 （ 3） 為糾正偏離所采用的措施 。 （ 4） 啟用備用的工藝或設備 。 （ 5） 對有缺陷的產(chǎn)品應及時處理 （ 返工或銷毀 ） 。 對經(jīng)過返工程序的食品 ， 其安全性要經(jīng)評估 ， 無危害性的才可以流入市場 。 （ 6） 如果反復偏差 ， 應重新設計加工過程以提高產(chǎn)品的可靠性 步驟 11 建立驗證（審核）措施 設立驗證程序： ? 考察 HACCP系統(tǒng)和它的記錄 ? 考察偏差和產(chǎn)品處理 ? 驗證 CCP是否保持在受控狀態(tài) HACCP體系的驗證 HACCP計劃 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 步驟 12 建立記錄保存和文件歸檔制度 HACCP體系計劃的每一個步驟和相關的每一個行為都要求有詳盡真實的記錄，并有效地保存下來。 記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)品，至少保存一年；冷凍或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品，至少保存兩年；其它說明加工設備與加工工藝等方面的研究報告、科學評估結果，至少保存兩年。 記錄應歸檔放置在安全、固定的場所，便于查閱。記錄應專人保存，采用檔案化保存，有嚴格的借閱手續(xù)。 建立記錄保持程序 ? SSOP實施的記錄 ? 書面的危害分析 ? 書面的 HACCP計劃 ? HACCP實施的記錄 ? CCP點監(jiān)測記錄 ? 糾正措施記錄 ? 驗證和確認記錄 HA CCP計劃表 關鍵控制點 危害 關鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 步驟 13：回顧 HACCP計劃 HACCP方法在經(jīng)過一段時間的運行后，需要對整個實施過程進行回顧與總結。 特別是發(fā)生以下變化時： 原料、配方發(fā)生變化； 加工體系發(fā)生變化； 工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化； 加工設備改進； 清潔和消毒方案發(fā)生變化； 重復出現(xiàn)偏差或出現(xiàn)新危害、有新的控制方法； 包裝、貯運、銷售體系發(fā)生變化； 市場反饋信息表明有關產(chǎn)品的衛(wèi)生或變質等風險。 HACCP計劃手冊內(nèi)容 ? 封面 (名稱、版次、制定時間 ) ? 背景材料 (廠名、廠址、衛(wèi)生注冊編號 ) ? 廠長頒令 ? 工廠簡介 ? 工廠組織結構圖 ? HACCP小組名單及職責 ? 產(chǎn)品加工說明 HACCP計劃手冊內(nèi)容 ? 產(chǎn)品加工工藝流程圖 ? 危害分析工作單 ? HACCP計劃表 ? 驗證報告 ? 記錄空白表格 ? 培訓計劃 ? 培訓記錄 HACCP計劃手冊內(nèi)容 ? SSOP文本 ? SSOP有關記錄 ? HACCP體系建立的依據(jù) GMP ? 適用范圍，產(chǎn)品品種 ? 體系文件構成 ? 定義和術語 ? 各類圖表 ? 所有文件清單和編號，文件控制說明 C C P C C P C C P 先決程序 食品安全 HACCP 食品安全管理 流程圖和危害分析 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH