【正文】 圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 將流程圖的每一步操作與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、實(shí)用性、完整性。 如：操作控制條件、配方、設(shè)備改進(jìn)等。 （二） HACCP危害分析及其控制辦法 步驟 6：危害分析及控制措施 危害分析是 HACCP最重要的一環(huán)。 危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害出現(xiàn)的可能性、分類(lèi)、程度等進(jìn)行定性或定量的評(píng)估。 對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。 通過(guò)采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達(dá)到可接受的水平。 微生物類(lèi) 原輔材料：半成品的無(wú)害化生產(chǎn)、加強(qiáng)清洗、消毒、冷藏、快速干燥氣調(diào) 。 加工過(guò)程：調(diào)整 pH值、控制水分活度、添加 防腐劑、防止人流物流交叉污染 等 ； 貯運(yùn)過(guò)程：包裝物符合要求、運(yùn)輸過(guò)程防止損壞等； 不同危害種類(lèi)所采取的措施 不同危害種類(lèi)所采取的措施 化學(xué)污染類(lèi)： ? 嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留； ? 不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑； ? 防止貯運(yùn)過(guò)程中有毒化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。 物理類(lèi)： ? 提供原輔材料的質(zhì)量保證書(shū)； ? 原料嚴(yán)格檢測(cè)、妥善保存等。 危害分析 評(píng)估 低 低 高 高 重要風(fēng)險(xiǎn) 出現(xiàn)的可能性 程度 HACCP危害分析表 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 將危害分析過(guò)程整理成文是十分重要的 步驟 7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的一般原則： （ 1） 在某點(diǎn)中存在 SSOP無(wú)法消除的明顯危害 。 （ 2） 在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止 、 消除或降低到允許水平以下的控制措施 。 （ 3） 在某點(diǎn)中存在的明顯危害 ， 通過(guò)本步驟中采取的控制措施的實(shí)施 ， 將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒(méi)有有效的控制措施 。 （ 4） 在某點(diǎn)中存在的明顯危害 ， 必須通過(guò)本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制 。 HACCP危害分析表 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 步驟 8 確定各 CCP的關(guān)鍵限值（ CL） 關(guān)鍵限值（ CL）的確定是建立在對(duì)產(chǎn)品全過(guò)程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見(jiàn)匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測(cè)、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用。 可以在不停產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。 ※ 必須與控制措施有關(guān) ※ 必須是可見(jiàn)的，或可測(cè)量的，如：時(shí)間、溫度、PH值等等 ※ 必須是有效的 =能控制關(guān)鍵危害 步驟 9 建立各 CCP的監(jiān)控制度 監(jiān)控對(duì)象： 如 酸度是 CCP， pH值就是監(jiān)控對(duì)象； 溫度是 CCP，監(jiān)控對(duì)象就是加工或貯運(yùn)的溫度； 蒸煮或加熱、殺菌是 CCP，溫度與時(shí)間就是監(jiān)控對(duì)象。 步驟 9 建立各 CCP的監(jiān)控制度 監(jiān)測(cè)方法：一般有在線 （ 生產(chǎn)線上 ） 檢測(cè)和不在線 （ 離線 ） 檢測(cè)兩種 。 在線檢測(cè)可以連續(xù)地隨時(shí)提供檢測(cè)情況 ， 如溫度 、 時(shí)間的檢測(cè)； 離線檢測(cè)是離開(kāi)生產(chǎn)線的某些檢測(cè) ， 可以是間歇的 ， 如pH值 、 水分活度等的檢測(cè) 。 與在線檢測(cè)比較 ， 離線檢測(cè)稍顯得有些滯后 ， 不如在線檢測(cè)那么及時(shí) 。 為每一個(gè) CCP設(shè)立一個(gè)監(jiān)控體系 ? 必須能控制的體系 ? 連續(xù)、最好是現(xiàn)場(chǎng)控制等 如：溫度記錄儀等 ? 如不連續(xù)，必須確定頻率 ? 監(jiān)控過(guò)程必須精確 ? 使用 CCP日志表 M W H F W 控制什么? 怎樣控制? 監(jiān)控頻率? 由誰(shuí)控制? 監(jiān)控日志表 （三） HACCP計(jì)劃的維護(hù) 步驟 10 建立糾偏措施 糾偏措施包括： （ 1） 列出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值 。 （ 2） 尋查偏離的原因 、 途徑 。 （ 3） 為糾正偏離所采用的措施 。 （ 4） 啟用備用的工藝或設(shè)備 。 （ 5） 對(duì)有缺陷的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)處理 （ 返工或銷(xiāo)毀 ） 。 對(duì)經(jīng)過(guò)返工程序的食品 ， 其安全性要經(jīng)評(píng)估 ， 無(wú)危害性的才可以流入市場(chǎng) 。 （ 6） 如果反復(fù)偏差 ， 應(yīng)重新設(shè)計(jì)加工過(guò)程以提高產(chǎn)品的可靠性 步驟 11 建立驗(yàn)證（審核）措施 設(shè)立驗(yàn)證程序： ? 考察 HACCP系統(tǒng)和它的記錄 ? 考察偏差和產(chǎn)品處理 ? 驗(yàn)證 CCP是否保持在受控狀態(tài) HACCP體系的驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃 實(shí)際操作 體系對(duì)危害控制 一致性 適宜性 有效性 步驟 12 建立記錄保存和文件歸檔制度 HACCP體系計(jì)劃的每一個(gè)步驟和相關(guān)的每一個(gè)行為都要求有詳盡真實(shí)的記錄，并有效地保存下來(lái)。 記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)品，至少保存一年；冷凍或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品，至少保存兩年；其它說(shuō)明加工設(shè)備與加工工藝等方面的研究報(bào)告、科學(xué)評(píng)估結(jié)果，至少保存兩年。 記錄應(yīng)歸檔放置在安全、固定的場(chǎng)所，便于查閱。記錄應(yīng)專(zhuān)人保存，采用檔案化保存，有嚴(yán)格的借閱手續(xù)。 建立記錄保持程序 ? SSOP實(shí)施的記錄 ? 書(shū)面的危害分析 ? 書(shū)面的 HACCP計(jì)劃 ? HACCP實(shí)施的記錄 ? CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄 ? 糾正措施記錄 ? 驗(yàn)證和確認(rèn)記錄 HA CCP計(jì)劃表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) 步驟 13：回顧 HACCP計(jì)劃 HACCP方法在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)行后，需要對(duì)整個(gè)實(shí)施過(guò)程進(jìn)行回顧與總結(jié)。 特別是發(fā)生以下變化時(shí)： 原料、配方發(fā)生變化； 加工體系發(fā)生變化； 工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化； 加工設(shè)備改進(jìn)； 清潔和消毒方案發(fā)生變化； 重復(fù)出現(xiàn)偏差或出現(xiàn)新危害、有新的控制方法； 包裝、貯運(yùn)、銷(xiāo)售體系發(fā)生變化； 市場(chǎng)反饋信息表明有關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生或變質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)。 HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容 ? 封面 (名稱(chēng)、版次、制定時(shí)間 ) ? 背景材料 (廠名、廠址、衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào) ) ? 廠長(zhǎng)頒令 ? 工廠簡(jiǎn)介 ? 工廠組織結(jié)構(gòu)圖 ? HACCP小組名單及職責(zé) ? 產(chǎn)品加工說(shuō)明 HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容 ? 產(chǎn)品加工工藝流程圖 ? 危害分析工作單 ? HACCP計(jì)劃表 ? 驗(yàn)證報(bào)告 ? 記錄空白表格 ? 培訓(xùn)計(jì)劃 ? 培訓(xùn)記錄 HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容 ? SSOP文本 ? SSOP有關(guān)記錄 ? HACCP體系建立的依據(jù) GMP ? 適用范圍，產(chǎn)品品種 ? 體系文件構(gòu)成 ? 定義和術(shù)語(yǔ) ? 各類(lèi)圖表 ? 所有文件清單和編號(hào)，文件控制說(shuō)明 C C P C C P C C P 先決程序 食品安全 HACCP 食品安全管理 流程圖和危害分析 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH