【導讀】點產(chǎn)品來吸引客源，并進行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。備及用具的更換，添置計劃。改進，負責處理客人對菜點方面的投訴。存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。和豐富菜肴品種。廚房全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標。積極完成各項工作。

　　

【正文】 辦理記錄表 45 （六）廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 廚房工作質(zhì)量管理標準 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房工作質(zhì)量管 理 控制程序 標準 : 在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必須有崗有人有服務。 上崗應按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。 存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 46 保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，調(diào) 料缸一定要加蓋。 冷菜間和點心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ劇Ｈ?、專用具），“三嚴”（嚴格檢查進貨，嚴格分開生熟食品，嚴格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準入內(nèi)，私人的物品不準帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。 落實安全措施，廚房內(nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設備，嚴格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，嚴防油鍋起火，營業(yè)結(jié)束后，認真檢查 水、電、燃油和各種機械設備及刀具的使用保管情況，保證安全。 廚房內(nèi)的設施設備及各種物資賬目清楚，有專人負責保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設施設備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時報修。 領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗收按質(zhì)按量，進發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。 合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費。 1做好成本核算，嚴格控制成本和當日毛利率，做到按定額標準投料， 主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均 有記錄，每日核算準確 無誤。 1嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一 快，二好，三足，四及時?！? 一快：出菜速度快，無論零點或宴會均應在 15 分鐘之內(nèi)上第一道菜。 二好：從原料選擇，切配標準，搭配合理，烹制精細到菜點成品的味 感、觀感和營養(yǎng)均好。 三足：原料準備充足，客人所點菜點份量充足，客人特殊要求盡量滿 足。 四及時：準備工作及時，同各部門和班組聯(lián)系及時，菜點供應及時， 請示匯報及時。 1遵紀守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀違法行為。 1廚師長和 廚房督導在生產(chǎn)操作現(xiàn)場進行管理和督導，并有工作檢查和 書面記錄。 47 （ 七 ）廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 廚房工作質(zhì)量管理標準 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 冰箱、冰柜管理 控制程序 及標準 48 1．為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨官 僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。 2．冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內(nèi)。 3．冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內(nèi)部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應及時予以清除。 5．不是同一天領(lǐng)進的原料應分別擺放，原料取用時應遵守先進先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導致質(zhì)量下降或變質(zhì)。 6．冰箱、冰柜應按《作業(yè)指導書》的規(guī)定定期進行除 冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應及時排除故障或報修。 7．冰箱、冰柜及干貨倉庫的存料，每 10 天盤點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。 9．冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應實行責任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應視情節(jié)的不同給予責任人或管理人一定的經(jīng)濟處罰。 10．公司經(jīng)理將隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查，對、主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現(xiàn)差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴重的問題應即時上報總經(jīng)理。 以上規(guī)定個 廚房應嚴格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》 及相關(guān)規(guī)定給以 進行處理。 （ 八 ）出品部 會議 管理 控制程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 出品部 會議 管理制度 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 出品部 會議 管理 控制程序 及標準 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議由出品部廚師長負責主持召開會議： （ 1） 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 49 （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （ 4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。 （ 5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況處理當日突發(fā)事件。 （ 6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 （ 7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一 天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 會議一時不能 解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。 50 （ 九 ） 廚房設備及用具管理 控制程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 廚房設備及用具管理制度 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房設備及用具管理制度 51 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強 保養(yǎng)和正常使用。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用 時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 定期每月一次檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向廚師長、部門總監(jiān)、總經(jīng)理報告審查批準。 （ 十 ） 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 廚房值 班交接班制度 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 52 廚房值班交接班制度 : 根據(jù)工作需要，本部門督導有權(quán)安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 接班人員必須認真核對交接班日志 ，確認并落實交班內(nèi)容。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位， 不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查出品部值班交接記錄。 第四節(jié) 出品部考核管理規(guī)范 廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 53 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與 表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情 況。 （三）、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 第五節(jié) 、 出品部運轉(zhuǎn)管理表格 廚房貴重干貨申購單 年 月 日 NO.:00001 品 名 規(guī) 格 單 位 數(shù) 量 備 注 54 授權(quán)人（申購人）： 倉庫管理員 : 廚師長： 餐飲總監(jiān)： 財務總監(jiān)： 總經(jīng)理：