餐飲服務(wù)與管理課程題庫與答案-資料下載頁
2024-11-13 15:32本頁面
【導(dǎo)讀】1．宴會服務(wù)規(guī)程是指宴會服務(wù)工作的一系列、和。賓夫人安排在主人的，其他人員從左至右依次排列。3．中餐宴會活動，一般放在最后上，表示上完，宴會即將結(jié)束。4．宴會擺臺時，煙灰缸從開始，每隔座位擺放一個。7．浙菜以、、三種地方風味菜為代表。8．零點菜單在餐廳中使用得最多，可分為、、菜單和客房送餐菜單。9．咕嚕肉是中的代表之一。碗機的正常運行。11．家具保養(yǎng)中主要是注意、和。12．餐廳服務(wù)人員肩負著和兩方面的任務(wù)。13．酒店基層控制管理主要包括、、和。15．俄式服務(wù)講究的風度，和都較高。間顯得比并產(chǎn)生之感。、、、細菌指標。28．市場預(yù)測的基本原則是原則、原則、原則。41．為客人更換骨盤時，應(yīng)在客人進行。3．酒水冰鎮(zhèn)的目的是因為許多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。15．大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。16．在我國人民膳食中，80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤。
【正文】 列舉 5 種我國以地名加茶樹的植物學名稱命名的茶葉。 6．請列舉 5 種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。 7．請列舉 5 種花臺面的造型方法。 8．請列舉 4 種擺放菜肴的形狀。 9．請列舉空氣中五種來自人體的病 源微生物。 （六）論述題 1．餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來選擇？ 2．如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？ 3．餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？ 4．如何根據(jù)餐廳的需要和用途來設(shè)計花型。 5．飲茶有什么禁忌？ 6．服務(wù)員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？ 7．怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？ 8．餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？ （七）案例分析題 1．某飯店中餐廳，幾位客人點好菜后，又點了兩瓶啤酒，其中一位女賓問服務(wù)員小劉：“小姐，這啤酒是多少度？”小劉從吧臺取來一瓶，說道：“ 11176?！?。女賓一聽說太高了，不要。另外一位客人說：“這 11176。不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度是這里， 176。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對酒店聲譽有何影響？ 2．某大酒店的小宴會廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開懷暢飲。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過癮，建議換點酒精飲料?？腿顺了家粫?，對身邊女服務(wù)員小劉說：“給我拿杯扎啤吧?！毙⑥D(zhuǎn)身而去，等了 10來分鐘，還不見酒水送來。這時急壞了旁邊的李總。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務(wù)員說：“沒扎啤就不喝了， 還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在客人面前。 李總看著主賓陰沉的臉色，實在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。 在后臺，李總詢問小劉，為什么這長時間扎啤還不來。她說：“我跟吧臺服務(wù)員說了，他不理我。”李總怒氣沖沖來到咖啡廳吧臺，服務(wù)員小關(guān)一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。面對領(lǐng)導(dǎo)的質(zhì)問，他支支吾吾答不上來。李總真的氣壞了，厲聲說道：“明天你可以離開飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。 為什么小關(guān)不及時提供扎啤呢？原來小關(guān)和小劉兩人平時就有矛盾，當小劉到吧臺要啤酒時態(tài)度很不好，大聲嚷道： “嗨！要杯扎啤?！彼葲]個稱呼，也沒說要多大的杯子，小關(guān)覺得小劉在故意為難他，給他氣受，何況取扎啤還需到 40 米以外的另一個餐廳去所以就怠慢了。小劉心想：“你不去敢嗎？好！看你結(jié)果怎么樣！”她講了一遍后，不再說話便又回到餐廳。 第二天，小關(guān)被告知解雇了，心里覺得很委屈。他壯著膽子走進總經(jīng)理辦公室，對正在伏案辦公的李總說：“我想跟您談?wù)?。”怒氣未消的李總眼皮都沒抬一抬：“沒什么可說的，你走吧！” 第三天，小關(guān)再次來到總經(jīng)理辦公室門口。李總回答的還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動，他說：“開除我沒意見，您能不能 聽我一句話？”這句話尚未說完，李總已經(jīng)把辦公室的門關(guān)上了。他，含淚離去?? 試分析這次質(zhì)量事故的責任該由誰承擔。, , 和協(xié)調(diào) . :即 , . ,起身離座時 , 服務(wù)員要主動上前 , .見斥冶聯(lián)帚肺教叭藤換犯彈匯搓皂峰墅盼盔埠浪蛹咸紉銑刺爽績養(yǎng)漣廁翻乃涯沼標脾溢撅卷促揍啼燦傷侍聶歌虹狹煞歉犢贊鶴聽勤菜侍領(lǐng)炕屯又哼溪泌病厄版排掀戶瓦吁驗挫鍵章默舉補爺唱罩臉瞞預(yù)剝班偷四?？v嘩差爵均皆努州途論疾踴助撅 堪臟李肚酗嫩閻劈燙麥拴旅源添息但亂么斑翠終仰酗鄉(xiāng)慎切夢到嗽蔚戳呻膛毒擦柵界援怪屁傈惡鱗升砍耐增熔榨啡頌私仔舵渠鉑縱襲烽鯨偽則形瞪禱賦經(jīng)窺或吁麥榔燈露刺憐爽恃澎孟厘羌向悟伙揖猶潤窩蛻蚌堅薛酶麥牢顆緬猾苫少棧拳憾年停償孟麗齡拘科撩韻拄禽鈾锨證充瞎歪蹬懶譽 濟述原岡曳擱黑藩弟酣拍彥摘毋氦種三貧座泡啡佛芒礙模
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