【正文】 （五）注重肉類菜肴的老嫩程度 ? （六）搭配豐富，營養(yǎng)全面 ? （七）豪華享受，高檔消費 ? 二、西餐禮儀 ? （一）預(yù)約 ? （二）著裝和進入餐廳 ? （三）進餐過程中 第一節(jié) 西餐常識 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? （四）享用食品的規(guī)矩 ? （五）酒、湯和咖啡的飲用 ? （六）刀叉匙的使用 ? 三、主要國家菜肴特點 ? （一）英式菜肴 （二）美國菜肴 ? （三）法式菜肴 （四）俄式菜肴 ? （五）意大利菜肴 （六）德國菜肴 ? 四、西餐用具 ? （一）服務(wù)用具 ? 。 、魚刀。 ? 。 。 ? 。 。 ? 。 。 ? 。 。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? 。 。 ? 。 。 ? 。 。 ? 。 ，又稱沙司斗。 ? 。 。 。 ? 此外，還有一些形狀比較大的服務(wù)用具，如方暖鍋、橢圓形暖鍋、大湯鍋、食物盆、酒籃和面包籃等。 ? （二）客用餐具 ? ? (1)魚刀與魚叉。 (2)正餐刀和主餐叉。 ? (3)黃油刀。 (4)甜品刀。 ? ? (1)冰激凌匙。 (2)湯匙。 (3)汁匙。 ? (4)咖啡匙。 (5)茶匙。 (6)甜品匙。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? ? (1)海鮮叉。 (2)魚叉。 (3)正餐叉。 (4)龍蝦叉。 ? (5)蝸牛叉。 (6)生蠔叉。 (7)點心叉。 (8)甜品叉。 ? （三）餐桌服務(wù)用品 ? 。 。 。 。 ? 。 。 。 。 ? 一、西餐服務(wù)的一般程序 ? （一）迎賓、引座 ? 引領(lǐng)座位的原則有以下幾點： ? 、面朝餐廳中央處，切勿讓女賓面壁而坐。 第二節(jié) 西餐服務(wù)方式 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? ，應(yīng)征求客人的意見安排座位。 ? ，應(yīng)該安排在只有兩個座位的角落餐桌。 ? ，最好安排在餐廳內(nèi)其他客人都能看得到的座位上。 ? ，一般不喜歡中間的餐桌，應(yīng)該領(lǐng)他們到旁邊的小餐桌。 ? ，應(yīng)把他們安排在孩子的聲音影響不到其他客人的餐桌邊。 ? （二）雞尾酒、餐前小吃 （三）遞送菜單，接受點菜 ? （四）遞送酒單，接受點酒 （五）開胃菜 ? （六）湯類 （七）色拉 ? （八）主菜 （九）水果與奶酪 ? （十）甜點 （十一）餐后飲料 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? （十二）香煙（十三）結(jié)賬送客 ? 二、西餐服務(wù)方式 ? （一）美式服務(wù) ? ? （二）法式服務(wù) ? ? (1)服務(wù)員招待客人入座； ? (2)助手將服務(wù)員開好的菜單送入廚房； ? (3)廚師根據(jù)菜單準備食物； ? (4)從廚房出來的菜肴，有的已經(jīng)完全煮好，有的是半成品 ,車上裝有保暖設(shè)備，如酒精爐、電爐等； ? (5)小推車推至桌邊，服務(wù)員托起銀盤，讓客人鑒賞，然后當著客人的面把每個菜的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加熱或火燒、或切割、或去骨、或調(diào)加湯汁； 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? (6)加工結(jié)束后，助手在一旁捧起賓客的餐盤，由服務(wù)員進行裝盤，然后由助手送上餐桌； ? (7)每道菜之間及用餐完畢后，都有洗手盅和干凈的餐巾送上，洗手盅內(nèi)放有一片檸檬和數(shù)朵花瓣，可以增加香味。 ? ? ? （三）俄式服務(wù) ? ? (1)一名桌旁服務(wù)員為一桌客人服務(wù)，廚房出菜前，桌旁服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上空盤，冷菜上冷盤，熱菜上熱盤 ,上空盤依順時針方向操作； ? (2)食品由廚師在廚房加工，然后放入服務(wù)盤中，講究食品擺放的美觀； ? (3)走菜服務(wù)員送菜采用小組作業(yè)法； 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? (4)桌旁服務(wù)員左手托菜盤，站在客人左側(cè)，右手靈巧地操持叉匙，從客人左側(cè)依逆時針方向分菜、上菜，這樣可以避免退行。 ? ? ? （四）英式服務(wù) ? （五）大陸式服務(wù) ? 一、西餐早餐分類 ? （一）英式早餐 ? ? 第三節(jié) 西餐早餐服務(wù) 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? ? ? (1)煎蛋 (2)煮蛋 (3)水波蛋 ? (4)溜蛋糊 (5)蛋卷 ? ? ? （二）歐陸式早餐 ? 、茶或可可。 ? 。 ? 。 ? 二、餐前準備 ? （一）準備用具 ? ? （二）擺臺 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? （三）整理檢查 ? 。 ? ，是否整齊有序。 ? 、清洗桌面用品。 ? 。 ? 三、餐中服務(wù) ? （一）迎賓服務(wù) ? ，服務(wù)員要微笑問候。 ? 。 ? 。 ? （二）點菜服務(wù) ? 。 ? 。 ? ，做好落單工作。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? ，應(yīng)由收銀員簽章。 ? （三）餐前服務(wù) ? 。 ? 。 ? （四）開餐服務(wù) ? 。 ? ，果汁杯應(yīng)放在刀尖上方約 1厘米處 . ? 。 ? 、雞蛋和肉類。 ? 。 ? 6. 隨時撤走用過的臟盤。 ? 。 ? 。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? ，應(yīng)征詢客人是否還要添加。 ? ，隨時滿足客人要求，搞好本區(qū)域衛(wèi)生。 ? 四、結(jié)賬服務(wù) ? （一）提前檢查賬單，保證準確無誤，準備好筆和賬單夾。 ? （二）等客人示意結(jié)賬后，按照結(jié)賬的規(guī)范為客人結(jié)賬。 ? （三）客人離座時，主動為客人拉椅，及時檢查是否有遺留物品，同時致謝并歡迎客人下次光臨。 ? 五、清理臺面 ? （一）客人離開后，服務(wù)員用托盤分類收拾餐布、餐具，再用清潔的抹布擦凈臺面，同時檢查有無客人的遺留品。 ? （二）按擺臺要求重新布置臺面，準備迎接下批客人的到來 . 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? 一、餐前準備 ? （一）物品準備 ? 。 、咖啡和茶。 。 （二）擺臺 ? （三）餐前檢查 ? 、完好無損。 ? 、溫度等是否符合規(guī)定要求。 ? 、座椅、工作臺等是否完好無損、清潔衛(wèi)生。 ? ，有無缺漏，鹽、椒盅和牙簽筒有無加滿，外觀是否清潔等。 第四節(jié) 西餐正餐服務(wù) 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? 、存衣牌等是否齊全、充足。 ? 。 ? 二、迎賓服務(wù) ? 三、餐中服務(wù) ? （一）點菜服務(wù) ? ，應(yīng)立即上前問好，并先替客人倒置冰水，然后再將菜單及酒單遞送給客人，詢問是否需要餐前酒的服務(wù)。 ? ，要自然地站立在客人的左右側(cè) ,不要把點菜記錄本放在餐桌上低頭去寫，要用手托住記錄本寫客人點的菜點，特別是在西餐服務(wù)中更要注意這一點。 ? 。 ? ，服務(wù)員要重復(fù)一遍，以確保準確無誤。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? ，并記下點菜客人的餐位編號，這樣傳菜員就可以根據(jù)編號準確傳菜。 ? ，如主人示意請賓客分別訂菜，則從主賓開始。如果是團體客人聚會，則通過觀察從已經(jīng)選好菜的客人開始。 ? ，要立即送上酒單，并詢問客人是否要點些葡萄酒。 ? ，就要求服務(wù)員必須精通菜單，要向客人說明當天的菜單，還要回答客人提出的問題，所以，服務(wù)員必須徹底弄清楚菜單的內(nèi)容。 ? （二）點酒服務(wù) ? ，點菜與點酒是同時進行的，但更多的是在點菜后接受點酒。 ? ，動作要優(yōu)雅，態(tài)度要溫和。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? 。 ? （三）傳菜服務(wù) ? ? ? (1)使用托盤取菜，要做到菜點的拼擺圖案不因送菜到桌而受到破壞，并注意將托盤內(nèi)冷菜和熱菜分開擺。 ? (2)從餐廳到廚房要注意靠右行走，不沖、不跑、不在同事當中穿來穿去。 ? (3)對于廚師做出的菜肴要做到五不取，參見第三章。 ? （四）上菜服務(wù) ? 、黃油及刀叉，同時給客人斟飲料。 ? 。 。 ? （大盤）。 （又稱副菜）。 ? 。 。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? 。 。 ? （五）席間服務(wù) ? ? (1)每道菜后都要撤走用過的臟碟、餐具。 ? (2)不要單獨撤個別進餐較快客人的臟碟。 ? (3)如碟中尚有余菜，需先征求客人意見再撤碟。 ? (4)盤、碟及餐具類應(yīng)從客人右手邊取走。 ? ? (1)杯類也是從客人右手邊收掉，但一定要使用托盤。 ? (2)在宴席中，若需要提供兩道以上的餐中酒時，通常在客人喝完一道后即將杯子收走，以免滿桌盡是酒杯。 ? 。 ? 、葡萄酒。 ? 、黃油。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? 四、結(jié)賬服務(wù) ? （一）服務(wù)員在為客人呈上賬單之前要仔細檢查。 ? （二）西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，應(yīng)準確記錄每位客人的點單內(nèi)容，以便迅速和準確地為各位客人辦理結(jié)賬手續(xù)。 ? （三）結(jié)賬是整個餐廳作業(yè)中很重要的一環(huán)，應(yīng)注意： ? 。 ? ，勿讓其他客人看到賬單中消費額 . ? 。 ? 。 ? 五、送客服務(wù) ? 六、結(jié)束工作 ? （一） 在客人離臺前，所有酒杯均應(yīng)保持原位不動，待客人離去后再撤。 ? （二） 收餐巾，同時檢查是否有客人遺留物品。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? （三） 收玻璃器皿（水杯、酒杯）。 ? （四） 收其他物品。 ? （五） 換上干凈臺布，重新擺臺，準備迎接下一批客人。 ? （六） 值得注意的是，收臺、擺臺等操作應(yīng)盡量輕聲。 ? 一、扒房簡介 ? （一）扒房的布置與氣氛 ? ? (1)愷撒皇宮西餐廳 (2)莫扎特餐廳 ? (3)Margaux歐陸西餐廳 (4)得克薩斯美式扒房 ? 、燈光與燈飾 第五節(jié) 扒房午晚餐服務(wù) 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? ? ? (1)西洋畫： (2)雕畫： ? ? ? (1)瓷器： (2)金銀器皿： (3)玻璃器皿： ? ? ? （二）扒房員工服裝 ? （三）扒房菜單 ? ，菜單以法式大餐為核心，兼容意式、徳式、俄式等特色服務(wù)。 來自 ....中國最大的資料庫下載 ? 、甜品單、商務(wù)套餐單分開印制，品種齊全，特別是佐餐菜單，應(yīng)備有世界著名的紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒和香檳酒等。 ? ，通常以真皮封面裝幀，體現(xiàn)扒房的檔次和水準。 ? 、菜肴、酒水等價格一般較為昂貴，體現(xiàn)菜肴制作和服務(wù)質(zhì)量的一流水準。 ? ，除固定菜單以外，還有附加菜單、特選菜單等。 ? ：冷熱頭盆、湯類色拉、魚類海鮮、扒類菜肴、甜品、時鮮水果等。 ? （四）扒房的娛樂活動 ? ，播放飯店中央音樂系統(tǒng)的西方古典音樂、世界名曲等。 來自 ....中國最大