【正文】 餐宴會服務(wù) ? 五 、 西餐宴會服務(wù)注意事項 1．上菜時，注意菜肴主造型的朝向 2．加蓋的菜上席后，同時揭蓋 3．從客人的右邊上席，從客人的左邊撤碟 4．蝦、蟹等海鮮食后，要上洗手盅 5．客人暫時離席服務(wù) 6．西餐宴會氣氛的營造與保持 第五節(jié) 酒會服務(wù) ? 一 、 冷餐酒會服務(wù) （ 一 ） 準備工作 掌握情況 → 人員分工 → 布置會場 → 自助餐臺布置→ 菜肴陳列 → 餐前檢查 → 召開餐前例會 準備工作的注意事項 1. 自助餐臺、酒水臺、值臺等三大崗位的 人員分工 。 2. 根據(jù)宴會主題、賓客人數(shù)、菜肴的道數(shù)、是立式還是坐式并結(jié)合宴會廳的形狀和大小來布置會場和裝飾環(huán)境。 3. 各類餐具按出席人數(shù)的 3倍準備，按 120%上桌擺放。 4. 若是 坐式冷餐酒會 ，則賓客就餐的餐桌應(yīng)按規(guī)范擺放好餐用具 。 第五節(jié) 酒會服務(wù) （ 二 ） 迎賓工作 1. 與西餐宴會的迎賓工作一樣 2. 在 冷餐酒會開始前 30分鐘或 15分鐘 ，一般在 宴會廳門外 為先到的賓客提供雞尾酒、飲料和簡單小吃，酒會快開始時才請賓客進入宴會廳。服務(wù)員應(yīng)禮貌迎賓并熱情引領(lǐng)賓客至宴會廳 第五節(jié) 酒會服務(wù) （ 三 ） 就餐工作 坐式冷餐酒會 需為賓客提供入座服務(wù)、 酒水服務(wù) 1. 負責(zé)自助餐臺的服務(wù)員的工作 2. 負責(zé)酒水臺的服務(wù)員的工作 3. 值臺服務(wù)員的工作 第五節(jié) 酒會服務(wù) （ 四 ） 結(jié)束工作 1. 也包括 結(jié)帳、送客、清臺和整理餐廳 2. 冷餐酒會一般是 按人數(shù)計費 3. 另點酒水 結(jié)帳處理 4. 剩余的菜點 的處理 5. 妥善 保管裝飾品 第五節(jié) 酒會服務(wù) ? 二 、 雞尾酒會服務(wù) 雞尾酒會以供應(yīng)各種酒水為主 ， 也提供簡單的風(fēng)味小吃 、 點心和少量的熱菜 （ 一 ） 準備工作 1. 根據(jù) 宴會通知單 的具體要求和場地特點，進行場地布置 2. 準備工作主要包括掌握情況、人員分工及酒吧、餐桌、自助餐臺布置布局等。 3. 酒吧臺是物品準備 4. 自助餐臺的物品準備與菜肴陳列 5. 餐桌餐椅的準備 6. 人員配備與分工 第五節(jié) 酒會服務(wù) （ 二 ） 服務(wù)工作 1. 酒水服務(wù) 2. 菜肴服務(wù) 3. 吧臺服務(wù) 4. 始終保持雞尾酒會的 場地整潔 第五節(jié) 酒會服務(wù) （ 三 ） 結(jié)束工作 包括 結(jié)帳、送客、清臺、整理餐廳 ，但 雞尾酒會的標準餐有時不含酒水 的，因此結(jié)帳時注意： ? 由主辦單位支付客人所點酒水的結(jié)賬 ? 主辦單位只負責(zé)酒會標準餐內(nèi)的酒水，而超出標準餐的酒水由賓客自付的結(jié)賬處理 第六節(jié) 其他服務(wù) ? 一 、 會議前準備工作 （ 一 ） 會議前準備工作 1. 掌握 會議的主辦單位、參加人數(shù)、時間、出席對象等 情況 及具體要求 2. 根據(jù)會議通知單和主辦者的要求，事先 懸掛會標、橫幅或條幅 等。 3. 根據(jù)參加人數(shù)擺好桌椅，按規(guī)定布置好 講臺、主席臺、簽到臺、休息室 4. 擺放好會議桌上物品 第六節(jié) 其他服務(wù) 5. 需 提供飲料或茶水 時的準備工作 6. 檢查 音響設(shè)備，并由 專人負責(zé) 7. 設(shè)一名專職會議聯(lián)絡(luò)人與會議組織者保持密切聯(lián)系 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 二 ） 入場迎賓工作 1. 服務(wù)員應(yīng)站在 會議室門口迎候賓客 ，對老年體弱者攙扶進門，幫助賓客 掛好衣帽 。 2. 協(xié)助賓客入座后，送上 小毛巾 ，由一名服務(wù)員有里往外倒茶水。 3. 了解會議工作人員所坐的位置 ，以便有事聯(lián)系。 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 三 ） 會議過程服務(wù) 1. 堅守崗位，保持會議室周圍安靜，保證會議安全 2. 會議中添加茶水服務(wù) 3. 要由 專人負責(zé)主席臺服務(wù) 4. 會議中途休息時，要為賓客提供休息室服務(wù)，并及時整理會議室 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 四 ） 會議結(jié)束工作 1. 及時打開會議室的門， 在門口歡送 賓客 2. 向會議組織者征求意見和要求，并辦理結(jié)帳手續(xù) 3. 檢查會議廳內(nèi)有無賓客遺留物品，若有要立即送還或及時上交 4. 進行安全檢查，關(guān)閉電器開關(guān) 5. 收拾會議桌，與工程部員工一起清理會場，將會議廳恢復(fù)原樣 第六節(jié) 其他服務(wù) ? 二 、 簽字儀式服務(wù) （ 一 ） 準備工作 1．根據(jù)人數(shù)和訂單的要求，結(jié)合會議廳的具體情況，確定簽字臺的大小和位置 2．?dāng)[放相應(yīng)數(shù)量的座椅 3．根據(jù)要求布置酒吧、屏風(fēng)、綠色植物、麥克風(fēng)、講臺、橫幅等 4．必要時簽字臺后的墻面要按照國際慣例掛國旗 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 一 ） 簽字儀式服務(wù) 1．一旦賓客簽字完畢，服務(wù)員要立即用托盤將酒水送到所有賓客面前 2．主要賓客應(yīng)有專人負責(zé) 3．祝酒服務(wù)要敏捷、穩(wěn)妥、快速。待賓客干杯后，要立即用托盤將空酒杯撤走 第六節(jié) 其他服務(wù) ? 三 、 宴會外賣服務(wù) （ 一 ） 接受預(yù)訂 1. 常見的外賣服務(wù)形式有冷餐酒會、雞尾酒會、中西餐宴會等 2. 客戶 至少提前 2~3周 和飯店聯(lián)系宴會外賣服務(wù) 3. 宴會預(yù)訂員受理宴會外賣預(yù)訂時，應(yīng) 詳細了解宴會舉辦地點的情況和賓客的具體要求，并陪同客戶親臨現(xiàn)場勘探，判斷可行性，確定設(shè)計方案，填寫“宴會外賣預(yù)訂單”和簽定“宴會合同書”。 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 二 ） 組織準備工作 1. 廚房 2. 服務(wù)組織部 3. 交通 4. 人員分工 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 三 ） 宴請服務(wù) 1. 提前到達駐地。 2. 根據(jù)宴請活動的形式，按規(guī)范為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。 3. 宴會外賣的管理人員 應(yīng)始終在現(xiàn)場控制，及時處理突發(fā)事件。 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 四 ） 結(jié)賬收尾工作 1. 按預(yù)訂的付款方式結(jié)賬。 2. 以最快的速度收拾現(xiàn)場所有的餐用具。 3. 應(yīng)將物品送交宴會部，臟餐具送至洗碗間，布草送洗衣房，其他物品物歸原處。 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 五 ） 外賣服務(wù)注意事項 1. 宴會外賣時間的選擇 2. 晚宴要提供所有燈光布置，并有專門電工 3. 菜品一般以不易變質(zhì)的食品原料及菜式為 4. 有專門的人員負責(zé)安全保衛(wèi) 5. 宴請現(xiàn)場須安排醫(yī)護人員 6. 服務(wù)水準要保證不低于飯店內(nèi)舉行的宴會 7. 結(jié)束后要將舉辦場地恢復(fù)原樣 本章小結(jié) 宴會經(jīng)營管理者應(yīng)根據(jù)不同宴請活動的規(guī)格 、 形式 、 舉辦目的 、 菜肴要求及飯店實際情況 ， 運用各種表單進行宴會預(yù)定管理 ， 提高宴會管理工作的時效性和有序性；精心設(shè)計宴會產(chǎn)品的場景 、菜單 、 臺面 、 服務(wù)過程并付諸實施 ， 建立針對不同宴會的一整套系統(tǒng)完善 、 詳盡細致的宴會預(yù)定管理制度 、 宴會服務(wù)程序和標準 、 宴會應(yīng)急處理措施 ， 運用于宴會服務(wù)與管理工作中；依據(jù)不同種類宴會既定的規(guī)范標準和程序 ， 集思廣益 ， 不斷改進 ， 并充分發(fā)揮一線員工的創(chuàng)造性 ， 盡可能滿足每位參宴賓客的各種需求；重視引導(dǎo)大眾的宴會消費觀念 ， 傳承優(yōu)秀飲食文化 ， 提升宴會品質(zhì) 。 第五章 酒水知識與酒吧服務(wù) 了解酒的基本知識 1 掌握中國酒、外國酒的分類及著名酒品 2 熟悉各種軟飲料 3 掌握雞尾酒的基本知識及調(diào)制方法 4 熟悉各種不同宴會的服務(wù)程序 5 第一節(jié) 酒的基本知識 ? 一 、 酒的概念及分類 ? （一） 酒類術(shù)語 ? 1．酒精： 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為 78℃ ，冰點為 114℃ 。 ? 2．酒度： 酒精在酒液中的含量用酒度來表示 ? 1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在 20℃ 條件下， 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例 ? （ 2）美制酒度。美制酒度以 Proof表示，是指在 20℃ 條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達到 50％時，酒度為 100Proof。 ? 另外，還有英制酒度，以 Sikes表示 第一節(jié) 酒的基本知識 ? 3．酒精飲料： 指含有 ％～ ％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料，俗稱軟飲料。 第一節(jié) 酒的基本知識 ? 一 、 酒的分類 ? （一） 按制造方法分 ? 釀造酒、蒸餾酒、配制酒 ? （二） 按酒精含量分 ? 高度酒、中度酒、低度酒 ? （三） 中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類： 1. 白酒 2. 黃酒 3. 果酒 4. 藥酒 5. 啤酒 第一節(jié) 酒的基本知識 ? 二 、 酒的功能 1. 營養(yǎng)、保健及醫(yī)療功能 2. 興奮、怡神及欣賞功能 3. 開胃、佐餐及消食功能 4. 烹調(diào)美食功能 5. 禮儀交際功能 6. 激發(fā)功能 第一節(jié) 酒的基本知識 ? 三 、 酒的品質(zhì)鑒定 主要有兩種方法：感官鑒別和理化鑒定 1. 白酒的感官鑒別 2. 黃酒的感官鑒別 3. 葡萄酒的感官鑒別 4. 啤酒的感官鑒別 第二節(jié) 中國酒 ? 二 、 酒的功能 1. 營養(yǎng)、保健及醫(yī)療功能 2. 興奮、怡神及欣賞功能 3. 開胃、佐餐及消食功能 4. 烹調(diào)美食功能 5. 禮儀交際功能 6. 激發(fā)功能 第二節(jié) 中國酒 ? 一 、 中國白酒 ? （一） 白酒的特點 1. 以谷物及其它含有豐富淀粉的物質(zhì)為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的高酒精度酒，其酒精度一般在 40度以上 2. 酒液清澈透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性強 第二節(jié) 中國酒 ? （二） 中國白酒的香型 ? 清香型 ? 濃香型 ? 醬香型 ? 米香型 ? 兼香型 ? 其他香型 第二節(jié) 中國酒 ? （三） 中國名酒 ? 茅臺酒 、 五糧液 、 汾酒 、 劍南春 、 古井貢酒 、洋河大曲 、 董酒 、 瀘州老窖特曲 、 西鳳酒 、宋河糧液 、 全興大曲 、 郎酒 、 沱牌曲酒 、 雙溝大曲 、 杜康酒 第二節(jié) 中國酒 ? 二 、 中國黃酒 ? （一） 黃酒的特點 1. 又稱“老酒”、“米酒”、壓榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥進行糖化和發(fā)酵釀制而成的一種低酒精含量的一種原汁酒，酒度一般在 12176。 ～ 18176。 之間 2. 酒質(zhì)醇厚幽香、味感諧和、營養(yǎng)豐富，并有健胃明目功能，可作名菜調(diào)料 第二節(jié) 中國酒 ? （二） 黃酒分類 1．江南黃酒 2．福建黃酒 3．北方黃酒 4．大米清酒 第二節(jié) 中國酒 ? （三） 黃酒的主要品牌 ? 紹興加飯酒 、 即墨黃酒 、 龍巖沉缸酒 、 福建老酒 第二節(jié) 中國酒 ? 三 、 中國果酒 1. 果酒是以各種含糖量高的水果和野生果實為原料，采用發(fā)酵或蒸餾釀制法制成的各種低度飲料酒，酒精度多在 15度左右，以葡萄酒為主要代表。 2. 我國著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是山東煙臺和河北昌黎 3. 中國名果酒： 煙臺紅、中國紅、長城紅、長城干白、王朝干白、沙城干白、河南民權(quán)、青梅酒、橘子酒 等 第二節(jié) 中國酒 ? 四 、 中國配制酒 1. 是以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為基酒，加入花果成分、或動植物的芳香物料、或藥材、或其它呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、蒸餾、精煉等不同工藝調(diào)配而成的。 2. 我國的配制酒以 藥酒 最為著名 3. 常見的藥酒有： 竹葉青酒、五加皮酒、人參酒、靈芝酒、虎骨酒、三蛇酒 等 第二節(jié) 中國酒 ? 五 、 中國啤酒 1. 啤酒是以大麥和啤酒花為原料制成的一種有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量較低的酒 2. 我國著名啤酒： 青島啤酒、燕京啤酒、雪花啤酒、珠江啤酒、哈爾濱啤酒、山城啤酒 第三節(jié) 國外酒 ? 一 、 釀造酒 ? （一）葡萄酒 (Wine) 葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁發(fā)酵釀制而成的原汁酒，酒精度介于 9． 5度～ 13度之間 第三節(jié) 國外酒 ? 葡萄酒的產(chǎn)地 葡萄酒生產(chǎn)國主要集中在歐洲，包括法國、德國、意大利、葡萄牙、西班牙等國，而名貴葡萄酒主要產(chǎn)于法國、意大利和德國。 ? 葡萄酒的分類 （ 1）葡萄酒的顏色 （ 2）葡萄酒的含糖量 （ 3）葡萄酒的傳統(tǒng)分類 第三節(jié) 國外酒 ? （二）啤酒 (Beer) 1. 啤酒是以大麥為原料，加入玉米、大米、小麥、燕麥及啤酒花（即蛇麻花）等輔料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒，有“液體面包”的美譽 2. 主要生產(chǎn)國有：美國、德國、英國、荷蘭、比利時、捷克、斯洛伐克和中