【正文】 餐宴會(huì)服務(wù) ? 五 、 西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) 1．上菜時(shí)，注意菜肴主造型的朝向 2．加蓋的菜上席后，同時(shí)揭蓋 3．從客人的右邊上席，從客人的左邊撤碟 4．蝦、蟹等海鮮食后，要上洗手盅 5．客人暫時(shí)離席服務(wù) 6．西餐宴會(huì)氣氛的營(yíng)造與保持 第五節(jié) 酒會(huì)服務(wù) ? 一 、 冷餐酒會(huì)服務(wù) （ 一 ） 準(zhǔn)備工作 掌握情況 → 人員分工 → 布置會(huì)場(chǎng) → 自助餐臺(tái)布置→ 菜肴陳列 → 餐前檢查 → 召開餐前例會(huì) 準(zhǔn)備工作的注意事項(xiàng) 1. 自助餐臺(tái)、酒水臺(tái)、值臺(tái)等三大崗位的 人員分工 。 2. 根據(jù)宴會(huì)主題、賓客人數(shù)、菜肴的道數(shù)、是立式還是坐式并結(jié)合宴會(huì)廳的形狀和大小來布置會(huì)場(chǎng)和裝飾環(huán)境。 3. 各類餐具按出席人數(shù)的 3倍準(zhǔn)備，按 120%上桌擺放。 4. 若是 坐式冷餐酒會(huì) ，則賓客就餐的餐桌應(yīng)按規(guī)范擺放好餐用具 。 第五節(jié) 酒會(huì)服務(wù) （ 二 ） 迎賓工作 1. 與西餐宴會(huì)的迎賓工作一樣 2. 在 冷餐酒會(huì)開始前 30分鐘或 15分鐘 ，一般在 宴會(huì)廳門外 為先到的賓客提供雞尾酒、飲料和簡(jiǎn)單小吃，酒會(huì)快開始時(shí)才請(qǐng)賓客進(jìn)入宴會(huì)廳。服務(wù)員應(yīng)禮貌迎賓并熱情引領(lǐng)賓客至宴會(huì)廳 第五節(jié) 酒會(huì)服務(wù) （ 三 ） 就餐工作 坐式冷餐酒會(huì) 需為賓客提供入座服務(wù)、 酒水服務(wù) 1. 負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)的服務(wù)員的工作 2. 負(fù)責(zé)酒水臺(tái)的服務(wù)員的工作 3. 值臺(tái)服務(wù)員的工作 第五節(jié) 酒會(huì)服務(wù) （ 四 ） 結(jié)束工作 1. 也包括 結(jié)帳、送客、清臺(tái)和整理餐廳 2. 冷餐酒會(huì)一般是 按人數(shù)計(jì)費(fèi) 3. 另點(diǎn)酒水 結(jié)帳處理 4. 剩余的菜點(diǎn) 的處理 5. 妥善 保管裝飾品 第五節(jié) 酒會(huì)服務(wù) ? 二 、 雞尾酒會(huì)服務(wù) 雞尾酒會(huì)以供應(yīng)各種酒水為主 ， 也提供簡(jiǎn)單的風(fēng)味小吃 、 點(diǎn)心和少量的熱菜 （ 一 ） 準(zhǔn)備工作 1. 根據(jù) 宴會(huì)通知單 的具體要求和場(chǎng)地特點(diǎn)，進(jìn)行場(chǎng)地布置 2. 準(zhǔn)備工作主要包括掌握情況、人員分工及酒吧、餐桌、自助餐臺(tái)布置布局等。 3. 酒吧臺(tái)是物品準(zhǔn)備 4. 自助餐臺(tái)的物品準(zhǔn)備與菜肴陳列 5. 餐桌餐椅的準(zhǔn)備 6. 人員配備與分工 第五節(jié) 酒會(huì)服務(wù) （ 二 ） 服務(wù)工作 1. 酒水服務(wù) 2. 菜肴服務(wù) 3. 吧臺(tái)服務(wù) 4. 始終保持雞尾酒會(huì)的 場(chǎng)地整潔 第五節(jié) 酒會(huì)服務(wù) （ 三 ） 結(jié)束工作 包括 結(jié)帳、送客、清臺(tái)、整理餐廳 ，但 雞尾酒會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)餐有時(shí)不含酒水 的，因此結(jié)帳時(shí)注意： ? 由主辦單位支付客人所點(diǎn)酒水的結(jié)賬 ? 主辦單位只負(fù)責(zé)酒會(huì)標(biāo)準(zhǔn)餐內(nèi)的酒水，而超出標(biāo)準(zhǔn)餐的酒水由賓客自付的結(jié)賬處理 第六節(jié) 其他服務(wù) ? 一 、 會(huì)議前準(zhǔn)備工作 （ 一 ） 會(huì)議前準(zhǔn)備工作 1. 掌握 會(huì)議的主辦單位、參加人數(shù)、時(shí)間、出席對(duì)象等 情況 及具體要求 2. 根據(jù)會(huì)議通知單和主辦者的要求，事先 懸掛會(huì)標(biāo)、橫幅或條幅 等。 3. 根據(jù)參加人數(shù)擺好桌椅，按規(guī)定布置好 講臺(tái)、主席臺(tái)、簽到臺(tái)、休息室 4. 擺放好會(huì)議桌上物品 第六節(jié) 其他服務(wù) 5. 需 提供飲料或茶水 時(shí)的準(zhǔn)備工作 6. 檢查 音響設(shè)備，并由 專人負(fù)責(zé) 7. 設(shè)一名專職會(huì)議聯(lián)絡(luò)人與會(huì)議組織者保持密切聯(lián)系 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 二 ） 入場(chǎng)迎賓工作 1. 服務(wù)員應(yīng)站在 會(huì)議室門口迎候賓客 ，對(duì)老年體弱者攙扶進(jìn)門，幫助賓客 掛好衣帽 。 2. 協(xié)助賓客入座后，送上 小毛巾 ，由一名服務(wù)員有里往外倒茶水。 3. 了解會(huì)議工作人員所坐的位置 ，以便有事聯(lián)系。 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 三 ） 會(huì)議過程服務(wù) 1. 堅(jiān)守崗位，保持會(huì)議室周圍安靜，保證會(huì)議安全 2. 會(huì)議中添加茶水服務(wù) 3. 要由 專人負(fù)責(zé)主席臺(tái)服務(wù) 4. 會(huì)議中途休息時(shí)，要為賓客提供休息室服務(wù)，并及時(shí)整理會(huì)議室 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 四 ） 會(huì)議結(jié)束工作 1. 及時(shí)打開會(huì)議室的門， 在門口歡送 賓客 2. 向會(huì)議組織者征求意見和要求，并辦理結(jié)帳手續(xù) 3. 檢查會(huì)議廳內(nèi)有無(wú)賓客遺留物品，若有要立即送還或及時(shí)上交 4. 進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉電器開關(guān) 5. 收拾會(huì)議桌，與工程部員工一起清理會(huì)場(chǎng)，將會(huì)議廳恢復(fù)原樣 第六節(jié) 其他服務(wù) ? 二 、 簽字儀式服務(wù) （ 一 ） 準(zhǔn)備工作 1．根據(jù)人數(shù)和訂單的要求，結(jié)合會(huì)議廳的具體情況，確定簽字臺(tái)的大小和位置 2．?dāng)[放相應(yīng)數(shù)量的座椅 3．根據(jù)要求布置酒吧、屏風(fēng)、綠色植物、麥克風(fēng)、講臺(tái)、橫幅等 4．必要時(shí)簽字臺(tái)后的墻面要按照國(guó)際慣例掛國(guó)旗 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 一 ） 簽字儀式服務(wù) 1．一旦賓客簽字完畢，服務(wù)員要立即用托盤將酒水送到所有賓客面前 2．主要賓客應(yīng)有專人負(fù)責(zé) 3．祝酒服務(wù)要敏捷、穩(wěn)妥、快速。待賓客干杯后，要立即用托盤將空酒杯撤走 第六節(jié) 其他服務(wù) ? 三 、 宴會(huì)外賣服務(wù) （ 一 ） 接受預(yù)訂 1. 常見的外賣服務(wù)形式有冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、中西餐宴會(huì)等 2. 客戶 至少提前 2~3周 和飯店聯(lián)系宴會(huì)外賣服務(wù) 3. 宴會(huì)預(yù)訂員受理宴會(huì)外賣預(yù)訂時(shí)，應(yīng) 詳細(xì)了解宴會(huì)舉辦地點(diǎn)的情況和賓客的具體要求，并陪同客戶親臨現(xiàn)場(chǎng)勘探，判斷可行性，確定設(shè)計(jì)方案，填寫“宴會(huì)外賣預(yù)訂單”和簽定“宴會(huì)合同書”。 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 二 ） 組織準(zhǔn)備工作 1. 廚房 2. 服務(wù)組織部 3. 交通 4. 人員分工 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 三 ） 宴請(qǐng)服務(wù) 1. 提前到達(dá)駐地。 2. 根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的形式，按規(guī)范為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。 3. 宴會(huì)外賣的管理人員 應(yīng)始終在現(xiàn)場(chǎng)控制，及時(shí)處理突發(fā)事件。 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 四 ） 結(jié)賬收尾工作 1. 按預(yù)訂的付款方式結(jié)賬。 2. 以最快的速度收拾現(xiàn)場(chǎng)所有的餐用具。 3. 應(yīng)將物品送交宴會(huì)部，臟餐具送至洗碗間，布草送洗衣房，其他物品物歸原處。 第六節(jié) 其他服務(wù) （ 五 ） 外賣服務(wù)注意事項(xiàng) 1. 宴會(huì)外賣時(shí)間的選擇 2. 晚宴要提供所有燈光布置，并有專門電工 3. 菜品一般以不易變質(zhì)的食品原料及菜式為 4. 有專門的人員負(fù)責(zé)安全保衛(wèi) 5. 宴請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)須安排醫(yī)護(hù)人員 6. 服務(wù)水準(zhǔn)要保證不低于飯店內(nèi)舉行的宴會(huì) 7. 結(jié)束后要將舉辦場(chǎng)地恢復(fù)原樣 本章小結(jié) 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)根據(jù)不同宴請(qǐng)活動(dòng)的規(guī)格 、 形式 、 舉辦目的 、 菜肴要求及飯店實(shí)際情況 ， 運(yùn)用各種表單進(jìn)行宴會(huì)預(yù)定管理 ， 提高宴會(huì)管理工作的時(shí)效性和有序性；精心設(shè)計(jì)宴會(huì)產(chǎn)品的場(chǎng)景 、菜單 、 臺(tái)面 、 服務(wù)過程并付諸實(shí)施 ， 建立針對(duì)不同宴會(huì)的一整套系統(tǒng)完善 、 詳盡細(xì)致的宴會(huì)預(yù)定管理制度 、 宴會(huì)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn) 、 宴會(huì)應(yīng)急處理措施 ， 運(yùn)用于宴會(huì)服務(wù)與管理工作中；依據(jù)不同種類宴會(huì)既定的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和程序 ， 集思廣益 ， 不斷改進(jìn) ， 并充分發(fā)揮一線員工的創(chuàng)造性 ， 盡可能滿足每位參宴賓客的各種需求；重視引導(dǎo)大眾的宴會(huì)消費(fèi)觀念 ， 傳承優(yōu)秀飲食文化 ， 提升宴會(huì)品質(zhì) 。 第五章 酒水知識(shí)與酒吧服務(wù) 了解酒的基本知識(shí) 1 掌握中國(guó)酒、外國(guó)酒的分類及著名酒品 2 熟悉各種軟飲料 3 掌握雞尾酒的基本知識(shí)及調(diào)制方法 4 熟悉各種不同宴會(huì)的服務(wù)程序 5 第一節(jié) 酒的基本知識(shí) ? 一 、 酒的概念及分類 ? （一） 酒類術(shù)語(yǔ) ? 1．酒精： 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無(wú)色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為 78℃ ，冰點(diǎn)為 114℃ 。 ? 2．酒度： 酒精在酒液中的含量用酒度來表示 ? 1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在 20℃ 條件下， 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例 ? （ 2）美制酒度。美制酒度以 Proof表示，是指在 20℃ 條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到 50％時(shí)，酒度為 100Proof。 ? 另外，還有英制酒度，以 Sikes表示 第一節(jié) 酒的基本知識(shí) ? 3．酒精飲料： 指含有 ％～ ％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對(duì)的是無(wú)酒精飲料，俗稱軟飲料。 第一節(jié) 酒的基本知識(shí) ? 一 、 酒的分類 ? （一） 按制造方法分 ? 釀造酒、蒸餾酒、配制酒 ? （二） 按酒精含量分 ? 高度酒、中度酒、低度酒 ? （三） 中國(guó)酒通常采用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的分類方法，將酒分為下列五類： 1. 白酒 2. 黃酒 3. 果酒 4. 藥酒 5. 啤酒 第一節(jié) 酒的基本知識(shí) ? 二 、 酒的功能 1. 營(yíng)養(yǎng)、保健及醫(yī)療功能 2. 興奮、怡神及欣賞功能 3. 開胃、佐餐及消食功能 4. 烹調(diào)美食功能 5. 禮儀交際功能 6. 激發(fā)功能 第一節(jié) 酒的基本知識(shí) ? 三 、 酒的品質(zhì)鑒定 主要有兩種方法：感官鑒別和理化鑒定 1. 白酒的感官鑒別 2. 黃酒的感官鑒別 3. 葡萄酒的感官鑒別 4. 啤酒的感官鑒別 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? 二 、 酒的功能 1. 營(yíng)養(yǎng)、保健及醫(yī)療功能 2. 興奮、怡神及欣賞功能 3. 開胃、佐餐及消食功能 4. 烹調(diào)美食功能 5. 禮儀交際功能 6. 激發(fā)功能 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? 一 、 中國(guó)白酒 ? （一） 白酒的特點(diǎn) 1. 以谷物及其它含有豐富淀粉的物質(zhì)為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的高酒精度酒，其酒精度一般在 40度以上 2. 酒液清澈透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性強(qiáng) 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? （二） 中國(guó)白酒的香型 ? 清香型 ? 濃香型 ? 醬香型 ? 米香型 ? 兼香型 ? 其他香型 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? （三） 中國(guó)名酒 ? 茅臺(tái)酒 、 五糧液 、 汾酒 、 劍南春 、 古井貢酒 、洋河大曲 、 董酒 、 瀘州老窖特曲 、 西鳳酒 、宋河糧液 、 全興大曲 、 郎酒 、 沱牌曲酒 、 雙溝大曲 、 杜康酒 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? 二 、 中國(guó)黃酒 ? （一） 黃酒的特點(diǎn) 1. 又稱“老酒”、“米酒”、壓榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的一種低酒精含量的一種原汁酒，酒度一般在 12176。 ～ 18176。 之間 2. 酒質(zhì)醇厚幽香、味感諧和、營(yíng)養(yǎng)豐富，并有健胃明目功能，可作名菜調(diào)料 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? （二） 黃酒分類 1．江南黃酒 2．福建黃酒 3．北方黃酒 4．大米清酒 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? （三） 黃酒的主要品牌 ? 紹興加飯酒 、 即墨黃酒 、 龍巖沉缸酒 、 福建老酒 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? 三 、 中國(guó)果酒 1. 果酒是以各種含糖量高的水果和野生果實(shí)為原料，采用發(fā)酵或蒸餾釀制法制成的各種低度飲料酒，酒精度多在 15度左右，以葡萄酒為主要代表。 2. 我國(guó)著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是山東煙臺(tái)和河北昌黎 3. 中國(guó)名果酒： 煙臺(tái)紅、中國(guó)紅、長(zhǎng)城紅、長(zhǎng)城干白、王朝干白、沙城干白、河南民權(quán)、青梅酒、橘子酒 等 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? 四 、 中國(guó)配制酒 1. 是以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為基酒，加入花果成分、或動(dòng)植物的芳香物料、或藥材、或其它呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、蒸餾、精煉等不同工藝調(diào)配而成的。 2. 我國(guó)的配制酒以 藥酒 最為著名 3. 常見的藥酒有： 竹葉青酒、五加皮酒、人參酒、靈芝酒、虎骨酒、三蛇酒 等 第二節(jié) 中國(guó)酒 ? 五 、 中國(guó)啤酒 1. 啤酒是以大麥和啤酒花為原料制成的一種有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量較低的酒 2. 我國(guó)著名啤酒： 青島啤酒、燕京啤酒、雪花啤酒、珠江啤酒、哈爾濱啤酒、山城啤酒 第三節(jié) 國(guó)外酒 ? 一 、 釀造酒 ? （一）葡萄酒 (Wine) 葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁發(fā)酵釀制而成的原汁酒，酒精度介于 9． 5度～ 13度之間 第三節(jié) 國(guó)外酒 ? 葡萄酒的產(chǎn)地 葡萄酒生產(chǎn)國(guó)主要集中在歐洲，包括法國(guó)、德國(guó)、意大利、葡萄牙、西班牙等國(guó)，而名貴葡萄酒主要產(chǎn)于法國(guó)、意大利和德國(guó)。 ? 葡萄酒的分類 （ 1）葡萄酒的顏色 （ 2）葡萄酒的含糖量 （ 3）葡萄酒的傳統(tǒng)分類 第三節(jié) 國(guó)外酒 ? （二）啤酒 (Beer) 1. 啤酒是以大麥為原料，加入玉米、大米、小麥、燕麥及啤酒花（即蛇麻花）等輔料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳?xì)怏w的低度酒，有“液體面包”的美譽(yù) 2. 主要生產(chǎn)國(guó)有：美國(guó)、德國(guó)、英國(guó)、荷蘭、比利時(shí)、捷克、斯洛伐克和中