餐飲服務(wù)與管理課程題庫與答案(存儲版)
【正文】 。 B．先將干凈骨碟一一 換上 C．先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上 D．先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。 6．請列舉 5 種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。另外一位客人說：“這 11176?！毙⑥D(zhuǎn)身而去，等了 10來分鐘，還不見酒水送來。李總真的氣壞了，厲聲說道：“明天你可以離開飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動，他說：“開除我沒意見，您能不能 聽我一句話？”這句話尚未說完，李總已經(jīng)把辦公室的門關(guān)上了。”怒氣未消的李總眼皮都沒抬一抬：“沒什么可說的，你走吧！” 第三天，小關(guān)再次來到總經(jīng)理辦公室門口。”李總怒氣沖沖來到咖啡廳吧臺，服務(wù)員小關(guān)一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過癮，建議換點酒精飲料?！?。 4．請列舉 5 種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見。 A．是否還要點酒水飲料 B．是否現(xiàn)在可以買單 C．菜已經(jīng)上齊，是否還需加菜 D．是否還需來點水果 26．更換酒杯的正確操作方法是（） A．左手托盤，右手拿杯從客人左邊上 B．右手托盤，左手拿杯從客人右邊上 C．左手托盤，右手拿杯從客人右邊上 D．右手托盤，左手拿杯從客人左邊上 27．撤換骨碟時應(yīng)是（）。 Ａ .閩北烏龍茶 17．被世界譽為“茶圣”，視為“茶神”，尊為“茶仙”的是（ ）。 A． 30B． 45C． 70D． 75 9．大中型宴會應(yīng)配置（）名調(diào)酒員。（ ） （三）選擇題 1．宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。（ ） 25．折鳥頭時，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。（ ） ，而且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門魅力無窮的綜合藝術(shù)。（ ） 9．服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。 （二）判斷題 1．正規(guī)宴會的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。 38．上整雞、整鴨、整魚時，要主動為客人用 。 30．餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個基本條件：即 、 、 。 22．蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化 后，最終產(chǎn)物呈 ，故稱 。 15．俄式服務(wù)講究 的風(fēng)度， 和 都較高。 7．浙菜以 、 、 三種地方風(fēng)味菜為代表。 2．中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的 ，主賓安排在主人的 ，主賓夫人安排在主人的 ，其他人員從左至右依次排列。 10．在使用洗碗機(jī)時，最主要的是要經(jīng)常清理 和檢查 有無堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運行。 18．人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。 、 、 、 等四個特點。 33．傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的 和 用具。 41．為客人更換骨盤時，應(yīng)在客人 進(jìn)行。（ ） 4．分菜就是用筷子將各種菜點分在客人的碗內(nèi)。（ ） 12．我國西餐服務(wù)中，一般多采用法式服務(wù)。（ ） 20．阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（ ） 28．團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。 A．水
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