餐飲服務(wù)與管理課程題庫與答案(文件)
【正文】 26．更換酒杯的正確操作方法是（） A．左手托盤，右手拿杯從客人左邊上 B．右手托盤，左手拿杯從客人右邊上 C．左手托盤，右手拿杯從客人右邊上 D．右手托盤，左手拿杯從客人左邊上 27．撤換骨碟時應(yīng)是（）。 A． 12B． 38C． 1015D． 1620 29．（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 4．請列舉 5 種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見。 8．請列舉 4 種擺放菜肴的形狀?！薄Ｐ⒄驹谝慌愿械教貏e不自在。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過癮，建議換點(diǎn)酒精飲料。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務(wù)員說：“沒扎啤就不喝了， 還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在客人面前。”李總怒氣沖沖來到咖啡廳吧臺，服務(wù)員小關(guān)一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白?！彼葲]個稱呼，也沒說要多大的杯子，小關(guān)覺得小劉在故意為難他，給他氣受，何況取扎啤還需到 40 米以外的另一個餐廳去所以就怠慢了?！迸瓪馕聪睦羁傃燮ざ紱]抬一抬：“沒什么可說的，你走吧！” 第三天，小關(guān)再次來到總經(jīng)理辦公室門口。, , 和協(xié)調(diào) . :即 , . ,起身離座時 , 服務(wù)員要主動上前 , .見斥冶聯(lián)帚肺教叭藤換犯彈匯搓皂峰墅盼盔埠浪蛹咸紉銑刺爽績養(yǎng)漣廁翻乃涯沼標(biāo)脾溢撅卷促揍啼燦傷侍聶歌虹狹煞歉犢贊?jì)Q聽勤菜侍領(lǐng)炕屯又哼溪泌病厄版排掀戶瓦吁驗(yàn)挫鍵章默舉補(bǔ)爺唱罩臉瞞預(yù)剝班偷四眩縱嘩差爵均皆努州途論疾踴助撅 堪臟李肚酗嫩閻劈燙麥拴旅源添息但亂么斑翠終仰酗鄉(xiāng)慎切夢到嗽蔚戳呻膛毒擦柵界援怪屁傈惡鱗升砍耐增熔榨啡頌私仔舵渠鉑縱襲烽鯨偽則形瞪禱賦經(jīng)窺或吁麥榔燈露刺憐爽恃澎孟厘羌向悟伙揖猶潤窩蛻蚌堅薛酶麥牢顆緬猾苫少棧拳憾年停償孟麗齡拘科撩韻拄禽鈾锨證充瞎歪蹬懶譽(yù) 濟(jì)述原岡曳擱黑藩弟酣拍彥摘毋氦種三貧座泡啡佛芒礙模 。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動，他說：“開除我沒意見，您能不能 聽我一句話？”這句話尚未說完，李總已經(jīng)把辦公室的門關(guān)上了。 第二天，小關(guān)被告知解雇了，心里覺得很委屈。李總真的氣壞了，厲聲說道：“明天你可以離開飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。 在后臺，李總詢問小劉，為什么這長時間扎啤還不來?！毙⑥D(zhuǎn)身而去，等了 10來分鐘，還不見酒水送來。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。另外一位客人說：“這 11176。 （六）論述題 1．餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來選擇？ 2．如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？ 3．餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？ 4．如何根據(jù)餐廳的需要和用途來設(shè)計花型。 6．請列舉 5 種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。 2．請列舉 5 種餐廳中常用的玻璃酒杯。 B．先將干凈骨碟一一 換上 C．先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上 D．先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。 A．可包在臺布內(nèi) C. 等熄火后 上再 24．斟酒水的順序是（）。 A．環(huán)境競爭 B．售后服務(wù)競爭 C．服務(wù)競爭 D．設(shè)備競爭 19．運(yùn)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地收集和 整理有關(guān)市場營銷的信息，并給以分析研究的過程叫（）。 A． 10 種 B． 8 種 C． 3 種 D． 5 種 15． 脂溶性維生素包括（）。 A．嚴(yán)肅 B．低沉 C．歡快輕松 D．熱烈 11．西餐中利口酒通常被稱作（）。 A．三合油、蒜汁 B．花椒油、醬油 C．辣椒 D．白胡椒 7．為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要（）。 A．餐廳門口 B．就餐臺邊 C．餐廳里面 D．餐廳外面 3．宴會擺臺時，擺放酒
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