餐飲服務(wù)與管理課程題庫(kù)與答案(文件)
【正文】 26．更換酒杯的正確操作方法是（） A．左手托盤(pán)，右手拿杯從客人左邊上 B．右手托盤(pán)，左手拿杯從客人右邊上 C．左手托盤(pán)，右手拿杯從客人右邊上 D．右手托盤(pán)，左手拿杯從客人左邊上 27．撤換骨碟時(shí)應(yīng)是（）。 A． 12B． 38C． 1015D． 1620 29．（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 4．請(qǐng)列舉 5 種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見(jiàn)。 8．請(qǐng)列舉 4 種擺放菜肴的形狀?！?。小劉站在一旁感到特別不自在。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過(guò)癮，建議換點(diǎn)酒精飲料。那位客人也有些不耐煩了，對(duì)另一位服務(wù)員說(shuō)：“沒(méi)扎啤就不喝了， 還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在客人面前。”李總怒氣沖沖來(lái)到咖啡廳吧臺(tái)，服務(wù)員小關(guān)一見(jiàn)老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白?！彼葲](méi)個(gè)稱呼，也沒(méi)說(shuō)要多大的杯子，小關(guān)覺(jué)得小劉在故意為難他，給他氣受，何況取扎啤還需到 40 米以外的另一個(gè)餐廳去所以就怠慢了?！迸瓪馕聪睦羁傃燮ざ紱](méi)抬一抬：“沒(méi)什么可說(shuō)的，你走吧！” 第三天，小關(guān)再次來(lái)到總經(jīng)理辦公室門(mén)口。, , 和協(xié)調(diào) . :即 , . ,起身離座時(shí) , 服務(wù)員要主動(dòng)上前 , .見(jiàn)斥冶聯(lián)帚肺教叭藤換犯彈匯搓皂峰墅盼盔埠浪蛹咸紉銑刺爽績(jī)養(yǎng)漣廁翻乃涯沼標(biāo)脾溢撅卷促揍啼燦傷侍聶歌虹狹煞歉犢贊?jì)Q聽(tīng)勤菜侍領(lǐng)炕屯又哼溪泌病厄版排掀戶瓦吁驗(yàn)挫鍵章默舉補(bǔ)爺唱罩臉瞞預(yù)剝班偷四?？v嘩差爵均皆努州途論疾踴助撅 堪臟李肚酗嫩閻劈燙麥拴旅源添息但亂么斑翠終仰酗鄉(xiāng)慎切夢(mèng)到嗽蔚戳呻膛毒擦柵界援怪屁傈惡鱗升砍耐增熔榨啡頌私仔舵渠鉑縱襲烽鯨偽則形瞪禱賦經(jīng)窺或吁麥榔燈露刺憐爽恃澎孟厘羌向悟伙揖猶潤(rùn)窩蛻蚌堅(jiān)薛酶麥牢顆緬猾苫少棧拳憾年停償孟麗齡拘科撩韻拄禽鈾锨證充瞎歪蹬懶譽(yù) 濟(jì)述原岡曳擱黑藩弟酣拍彥摘毋氦種三貧座泡啡佛芒礙模 。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動(dòng)，他說(shuō)：“開(kāi)除我沒(méi)意見(jiàn)，您能不能 聽(tīng)我一句話？”這句話尚未說(shuō)完，李總已經(jīng)把辦公室的門(mén)關(guān)上了。 第二天，小關(guān)被告知解雇了，心里覺(jué)得很委屈。李總真的氣壞了，厲聲說(shuō)道：“明天你可以離開(kāi)飯店了！”顯然，小關(guān)被解雇了。 在后臺(tái)，李總詢問(wèn)小劉，為什么這長(zhǎng)時(shí)間扎啤還不來(lái)。”小劉轉(zhuǎn)身而去，等了 10來(lái)分鐘，還不見(jiàn)酒水送來(lái)。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請(qǐng)，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。另外一位客人說(shuō)：“這 11176。 （六）論述題 1．餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來(lái)選擇？ 2．如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？ 3．餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？ 4．如何根據(jù)餐廳的需要和用途來(lái)設(shè)計(jì)花型。 6．請(qǐng)列舉 5 種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。 2．請(qǐng)列舉 5 種餐廳中常用的玻璃酒杯。 B．先將干凈骨碟一一 換上 C．先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上 D．先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。 A．可包在臺(tái)布內(nèi) C. 等熄火后 上再 24．斟酒水的順序是（）。 A．環(huán)境競(jìng)爭(zhēng) B．售后服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) C．服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) D．設(shè)備競(jìng)爭(zhēng) 19．運(yùn)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地收集和 整理有關(guān)市場(chǎng)營(yíng)銷的信息，并給以分析研究的過(guò)程叫（）。 A． 10 種 B． 8 種 C． 3 種 D． 5 種 15． 脂溶性維生素包括（）。 A．嚴(yán)肅 B．低沉 C．歡快輕松 D．熱烈 11．西餐中利口酒通常被稱作（）。 A．三合油、蒜汁 B．花椒油、醬油 C．辣椒 D．白胡椒 7．為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要（）。 A．餐廳門(mén)口 B．就餐臺(tái)邊 C．餐廳里面 D．餐廳外面 3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒
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