【正文】 剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原處。 根據(jù)切割規(guī)格標準，分別對畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進行切割。 35 (九 ) 切配 工作 操作程序及標準 程序 程序與標準 PROCEDURE 切配 工作 程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 切配 工作 操作程序及標準 程序 : 根據(jù)營業(yè)情況，領取和準備所用原料。 對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。 清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、柜。 推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆 料及異物。 按比 例稱量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。 37 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標準 （一）、廚房食品原材料 領用管理制度 控制程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 廚房食品原材料領用制度 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房食品原材料領用管理制度 控制程序 及標準 : 1．廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務需求，確定食品原材料的領用數(shù)量并指定專人負責領貨。 5．每日廚房所填寫的《食品原料領用單》、《食品原料申購單》、《食品原料調(diào)撥單》 38 應于第二天送交財務部進行成本核算。 (3) 每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次； (4) 每周清洗廚房的集水井一次； (5) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤； (6) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。 3. 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 7．煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。 11．廚房消防措施齊全、有效。 2．嚴格控制領貨數(shù)量。 4．檢查價格是否與餐廳訂購價格一致。 2．一般原料與貴重原料要分別保管。 6．保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。切配過程堅持使用量具、秤具，以確保重量。 A 口味適當，未熟可重新調(diào)整。 上崗應按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 冷菜間和點心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ劇Ｈ?、專用具），“三嚴”（嚴格檢查進貨，嚴格分開生熟食品，嚴格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準入內(nèi)，非有關的人員不準入內(nèi)，私人的物品不準帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。 合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費。 二好：從原料選擇，切配標準，搭配合理，烹制精細到菜點成品的味 感、觀感和營養(yǎng)均好。 1廚師長和 廚房督導在生產(chǎn)操作現(xiàn)場進行管理和督導，并有工作檢查和 書面記錄。 5．不是同一天領進的原料應分別擺放，原料取用時應遵守先進先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導致質(zhì)量下降或變質(zhì)。 10．公司經(jīng)理將隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查，對、主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現(xiàn)差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴重的問題應即時上報總經(jīng)理。 （ 6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 50 （ 九 ） 廚房設備及用具管理 控制程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 廚房設備及用具管理制度 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房設備及用具管理制度 51 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用 時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 第四節(jié) 出品部考核管理規(guī)范 廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與 表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情 況。 第五節(jié) 、 出品部運轉(zhuǎn)管理表格 廚房貴重干貨申購單 年 月 日 NO.:00001 品 名 規(guī) 格 單 位 數(shù) 量 備 注 54 授權人（申購人）： 倉庫管理員 : 廚師長： 餐飲總監(jiān)： 財務總監(jiān)： 總經(jīng)理： 。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 53 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 接班人員必須認真核對交接班日志 ，確認并落實交班內(nèi)容。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向廚師長、部門總監(jiān)、總經(jīng)理報告審查批準。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 會議一時不能 解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一 天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 （ 八 ）出品部 會議 管理 控制程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 出品部 會議 管理制度 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 出品部 會議 管理 控制程序 及標準 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議由出品部廚師長負責主持召開會議： （ 1） 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 49 （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （ 4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。 7．冰箱、冰柜及干貨倉庫的存料，每 10 天盤點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以合理控制領取原料的數(shù)量。 2．冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內(nèi)。 四及時：準備工作及時，同各部門和班組聯(lián)系及時，菜點供應及時， 請示匯報及時。 1嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質(zhì)量把關程序，確保質(zhì)量，做到“一 快，二好，三足，四及時。 廚房內(nèi)的設施設備及各種物資賬目清楚，有專人負責保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設施設備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時報修。 存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 3 加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。 （五）有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標準 程序與標準 PROCEDURE 菜肴退回廚房處理程序 編 號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序 : 1 有問題菜肴退回餐廳，及時向廚師長或主管匯報，交廚師長或主管復查鑒定。 2．廚師長應根據(jù)業(yè)務預測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃，生產(chǎn)計劃應提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整，以求準確。 4．輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期。 6．盡快妥善收藏處理各類已領取原料，并填寫進貨單。 2．核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。 42 （四）廚房食品成本核算管理控制程序及 標準 程序與標準 PROCEDURE 廚房食品成本控制制度 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房食品成本核算管理 控制程序 : 一、廚房領貨控制管理 1．實行原料采購規(guī)格標準化。 9．每天清洗爐罩爐灶，每周至少清洗一次油煙過濾網(wǎng)。 5. 每天倒空鍋中的殘油脂。 （二） 防火要點 1. 發(fā)現(xiàn)電器設備接頭不牢或發(fā)生故障時 ,應立即報修 ,修復后才能使用。 (2) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次； (3) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽一次； (4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道 1. 8 米以下的墻壁及地面； (5) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 3．需每 日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提前 l2 天填寫《食品原料申購單》，交總監(jiān)審批。 開餐結束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。 對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。 吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。 接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。 對菜肴配料進行切割，部分主料根 據(jù)需要加工。 清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 根據(jù)營業(yè)情況，備齊需切割原料，