【正文】 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。 完成廚師長交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責(zé)。 全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)知識。 具有中專文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。 身體健康，精力充沛。 11 (八 )打荷廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 打荷廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 打荷督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作及負責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 六、主要職責(zé) ： 更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。 填寫好計劃項目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。 備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。 根據(jù)菜單內(nèi)容認真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā) 現(xiàn)問題及時向切配崗反映。 根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制作。根據(jù)菜肴特點進行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。 出菜時要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點，但特殊情況或客人要求時，可靈活掌握。 高檔菜肴如：魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當(dāng)日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及輔料。 無論客情如何繁忙，都要時刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時刻保持荷臺及抹布的干凈、衛(wèi)生。 繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點，派 12 配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。 1工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語或不理不睬，因為他們的行為很大程度是代表了客人的意愿。 1每日營業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。 1每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺上的黑油集中進行過濾，換上干凈油盆，實在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。 1管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。 1每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。 1完成廚師長交待其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識。 具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 13 （九） 、 切配督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 切配督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 切 配廚師 五、崗位概要 ： 切配督導(dǎo)是切配的主要負責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負責(zé)切配工作，帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項工作。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進行合理、準(zhǔn)確地切配各類菜肴。 根據(jù)預(yù)訂單和宴會菜單，明確分工，合理分配人力，嚴格檢查嚴防遺漏。 負責(zé)管理冰箱，及時檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時通知粗加工督導(dǎo)填寫原料進貨單，協(xié)助把好原料進貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費，月終與廚師長共同清點庫存。 安排本組員工值班、輪休，負責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。 檢查本組員工的儀表儀容及個 人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。 督促員工做好設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。 完成廚師長交辦的其它工作。 七 、 任職條件 ： 熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責(zé)。 熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。 具有一定的組織管理能力。 中專以上文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。 身體健康，精力充沛。 14 （十） 、 切配廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 切配廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 切配督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指 令和工作程序完成各項工作，負責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 了解零點、宴會客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。 根據(jù)預(yù)訂單和宴會菜單，負責(zé)及時領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn)備工作。 按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進行配份，保證出品速度和有效控制成本。 根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。 負責(zé)開餐前配菜盤的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。 定時檢查當(dāng)餐零點菜肴的準(zhǔn)備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種，方便餐廳經(jīng)營。 做好開餐后的收尾工作，妥善保存各 種原料、成品和半成品及用具。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。 保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 正確使用，維護器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。 1完成廚師長交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 熟悉原料知識，知曉各種原料的特性、保藏方法。 中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 15 （十一） 、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 粗加工督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房 廚師長 四、下屬對象 ： 粗加工廚師 五、崗位概要 ： 粗加工督導(dǎo)是粗加工負責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負責(zé)粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項工作。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進行合理切割，按規(guī)格進行加工、洗滌，努力提高出品率，準(zhǔn)確控制成本。 嚴格檢查每天宴會菜單、自助餐菜單及各用點料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒有遺漏。 負責(zé)管理冷庫，檢查冷庫原料情況及時填寫原料申購單，協(xié)助把好原料進貨質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費，月終和廚師長共同清點庫存。 具體負責(zé)各點申訂原料的發(fā)放，如實做好發(fā)放時間和數(shù)量的記錄工作，于當(dāng)日下午六時前把各類所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報中廚房廚師長。 安排本組員工的值班、輪休，負責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。 檢查員工的儀表儀容及個人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。 督促員工做好加工設(shè)備維護保養(yǎng)工作。 完成廚師長交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 16 精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。 具有一定的組織管 理能力。 中專文化程度或相同學(xué)歷，二級廚師以上水平。 身體健康，精力充沛。 （十二） 、 粗加工廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 粗加工廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 粗加工督導(dǎo) 四、對屬對象 ： 五、崗位概要 ： 粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗加工督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作及負責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 六、主要職責(zé) ： 了解客情和菜單，負責(zé)加工原料。 負責(zé)按規(guī)格要求對原料進行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡。 與各料點密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工 藝，提高出品率，杜絕浪費。 合理使用和維護好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。 及時妥善保藏未加工好的原料，負責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。 完成廚師長交辦的其他工作。 七、 任職條件： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。 中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 17 身體健康，精力充沛。 （十三） 、 燒味督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 燒味督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師 長 四、下屬對象 ： 燒味廚師 五、崗位概要 ： 燒味督導(dǎo)是燒味負責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負責(zé)燒味工作，帶領(lǐng)燒味廚師積極完成各項工作。 六、主要職責(zé) ： 負責(zé)安排宴會、零點和自助餐的各類燒味、燒臘原料的申領(lǐng)加工和烹調(diào)。 督促員工按規(guī)格加工制作燒味、鹵、燒制品。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責(zé)所有燒味調(diào)味制作。 每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 自覺鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時建議調(diào)換燒味供應(yīng)品種。 合理搭配宴會燒味品種，根 據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高燒味質(zhì)量，負責(zé)對裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制燒味成本。 每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。 負責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 18 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。 完成廚師長交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作認真負責(zé)，有較強的事業(yè)心。 掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào) 刀工技能。 中專以上文化或同等文化程度，具有三年以上具體工作經(jīng)驗，達二級以上烹飪師職稱。 身體健康，精力充沛。 （十四） 、 燒味廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 燒味廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 燒味督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 燒味廚師主要工作是根據(jù)燒味督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作，負責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)客情通知，負責(zé)制作零點宴會及自助餐所需的各種鹵水、燒烤制品。 負責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負責(zé)。 根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。 妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。 保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責(zé)燒味間的消毒工作。 正確保護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。 19 完成廚師長交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認真負責(zé)。 具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。 刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。 具有中專以上文化程度。 身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 （十五） 、 冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 冷菜督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 冷菜廚師 五、崗位概要 ： 冷菜督導(dǎo)是冷菜負責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負責(zé)冷菜制作工作，帶領(lǐng)冷菜廚師積極完成各項工作。 六、主要職責(zé) ： 負責(zé)安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。 督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責(zé)所有冷菜調(diào)味制作。 每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力 求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 自覺鉆研不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜供應(yīng)品種。 合理搭配宴會冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負責(zé)對裝盤形式 20 和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。 負責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 完成廚師長交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本 職工作，工作認真負責(zé)，有較強的事業(yè)心。 掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量精準(zhǔn)。 有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。 中專以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗，達二級以上烹飪師職稱。 身體健康，