【正文】 根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā) 現(xiàn)問題及時向切配崗反映。 六、主要職責(zé) ： 全面負(fù)責(zé)本組的打荷工作，合理分配員工的工作。 全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識，準(zhǔn)確掌握制作高湯的投放量和制高湯的技能。 負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修。 督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費。 負(fù)責(zé)廚房各點工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對 督導(dǎo)進行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎懲建議。 1完成上級下達(dá)的各項工作任務(wù)。 1 出品部崗位職責(zé) 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) （一） 行政總廚崗位職責(zé) （二） 中廚房廚師長崗位職責(zé) （三）、 爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) （四）、 爐灶廚師崗位職責(zé) （五）、 蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) （六）、 蒸灶廚師崗位職責(zé) (七 )、 打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) (八 )、 打荷廚師崗位職責(zé) （九）、 切配督導(dǎo)崗位職責(zé) （十）、 切配廚師崗位職責(zé) （十一）、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) （十二）、 粗加工廚師崗位職責(zé) （十三）、 燒味督導(dǎo)崗位職責(zé) （十四）、 燒味廚師崗位職責(zé) （十五）、 冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé) （十六）、 冷菜廚師崗位職責(zé) （十七）、 點心督導(dǎo)崗位職責(zé) （十八） 、 點心 熟籠 廚師崗位職責(zé) （十九）、 點心 粥檔 廚師崗位職責(zé) （二十）、 點心 煎炸 廚師崗位職責(zé) （二十一）、 點心 辦餡 廚師崗位職責(zé) 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (一 )、 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (二 )、 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (四 )、 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 (六 )、 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 (七 )、 打荷工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 (八 )、 切割 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 (九 )、 切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 2 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 第 三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) （三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) （四）、 廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn) （五） 、 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標(biāo)準(zhǔn) （六） 、 廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （七 ） 、 廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （八 ） 、 出品部 會議 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （九 ） 、 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （十 ） 、 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 、 出品部考核管理規(guī)范 第五節(jié) 、 出品 部運轉(zhuǎn)管理表格 出品部崗位職責(zé) 3 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) （一） 行政總廚崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 行政總廚 二、崗位級別 ： 副經(jīng)理 三、直接上司 ： 餐飲部經(jīng)理 四、下屬對象 ： 中、西廚房廚師 五、崗位概要 ： 全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生 ,富有特色的菜點產(chǎn)品來吸引客源，并進行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。 1根據(jù)餐飲推銷計劃和原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。 督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。 保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強的事業(yè)心。 10 (七 )打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 打荷督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 打荷廚師 五、崗位概要 ： 打荷督導(dǎo)是打荷的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)打荷工作，帶領(lǐng)打荷廚師積極完成各項工作。 備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。 具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 六、主要職責(zé) ： 了解零點、宴會客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進行合理切割，按規(guī)格進行加工、洗滌，努力提高出品率，準(zhǔn)確控制成本。 與各料點密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工 藝，提高出品率，杜絕浪費。 負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 19 完成廚師長交辦的其他工作。 完成廚師長交辦的其他工作。 具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。 熟悉原料知識，熟練掌握面點制作技術(shù)。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。 4） 各種原料單獨放置，避免串味等污染。 2） 洗凈瀝干。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進行不同的分割再洗凈瀝干。 領(lǐng)取 吊湯用料進行吊湯。 根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。 1關(guān)閉電源開關(guān)。 6. 不能用火燒掉溢出的食物。 三、儲藏控制管理 1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式。 4 處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表 45 （六）廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房工作質(zhì)量管 理 控制程序 標(biāo)準(zhǔn) : 在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。 1遵紀(jì)守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 廚師長無定時檢查出品部值班交接記錄。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強 保養(yǎng)和正常使用。 （ 5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況處理當(dāng)日突發(fā)事件。” 一快：出菜速度快，無論零點或宴會均應(yīng)在 15 分鐘之內(nèi)上第一道菜。 2 經(jīng)廚師長確認(rèn)，確實菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。 3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。 2. 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。 吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。 將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。 內(nèi)臟、雜物除盡。 29 (三 ) 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 魚 1） 污穢雜物除 盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。 將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 檢查員工的儀表儀容 和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。 保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作。 合理搭配宴會冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對裝盤形式 20 和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。 每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 身體健康，精力充沛。 熟悉原料知識，知曉各種原料的特性、保藏方法。 具有一定的組織管理能力。 1每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開市前清洗使用。 11 (八 )打荷廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 打荷廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 打荷督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識。 每天負(fù)責(zé)檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量， 嚴(yán)格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。 （四） 、 爐灶廚師崗位職責(zé) 7 一、崗位名稱 ： 爐灶廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 爐灶督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 6 （三） 、 爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 爐灶督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 爐灶廚師 五、崗位概要 ： 爐灶督導(dǎo)是爐灶主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)爐灶工作，帶領(lǐng)爐灶廚師積極完成各項工作。 六、主要職責(zé) ： 協(xié)助總廚做好中廚房 的組織管理工作，總廚不在時代為副使類職責(zé)。 1負(fù)責(zé)對貴重原料的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。 協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。 1 有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。 負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計劃。 負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保 養(yǎng)，對需修理或添置設(shè)備和用具提出建議。 具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。 9 （六） 、 蒸灶廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 蒸灶廚師 二、崗位級 別 ： 員工 三、直接上司 ： 蒸灶督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 安排負(fù)責(zé)本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。 高檔菜肴如：魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當(dāng)日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及輔料。 負(fù)責(zé)管理冰箱，及時檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時通知粗加工督導(dǎo)填寫原料進貨單，協(xié)助把好原料進貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費，月終與廚師長共同清點庫存。 定時檢查當(dāng)餐零點菜肴的準(zhǔn)備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種，方便餐廳經(jīng)營。 檢查員工的儀表儀容及個人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。 熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。 有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào) 刀工技能。 身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 六、主要職責(zé) ： 制定零點、宴會等點心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報中廚房廚師長審批后遵照 執(zhí)行。 熟悉中餐各類面點制作技術(shù)。 身體健康，精力充沛。 污穢、雜毛和筋腱除盡。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。 對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。 清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原處。 清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。 5．每日廚房所填寫的《食品原料領(lǐng)用單》、《食品原料申購單》、《食品原料調(diào)撥單》 38 應(yīng)于第二天送交財務(wù)部進行成本核算