【正文】 臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還原處。 為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進行盤飾。 根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉。 33 (七 ) 打荷工作 操作程序及標準 程序 程序與標準 PROCEDURE 打荷工作 程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 打荷工作 操作程序及標準 程序 備齊調(diào)味汁放于固定位置。 清潔砧板、 工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。 根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。 整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。 根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。 對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。 31 (五 ) 上 漿 工 作 操作程序及標準 程序 程序與標準 PROCEDURE 上漿工作 操作程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 上 漿 工作 操作程序及標準 程序 將需上漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。 將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。 將禽類按烹制需要宰殺。 洗滌干凈、刀工成形整齊。 羽毛去凈。 關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。 將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具。 海蟹 1） 去盡不能食用的部分。 河蟹 1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。 蝦 1） 去盡蝦須、泥腸等。 2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。 關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在 廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。 污穢、雜毛和筋腱除盡。 關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。 將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內(nèi)待用。 3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。 1） 無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。 第二節(jié)、 餐飲部操作程序及標準 (一 ) 蔬菜加工操作程序及標準 27 程序與標準 PROCEDURE 蔬菜加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 蔬菜加工程序 : 根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。 中專文化程序或同等學歷，兩年工齡以上。 六、主要職責 ： 負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 身體健康，精力充沛。 熟悉中餐各類面點制作技術。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。 六、主要職責 ： 負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。 身體健康，精力充沛。 熟悉中餐各類面點制作技術。 六、主要職責 ： 24 負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥檔檔口粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 身體健康，精力充沛。 熟悉中餐各類面點制作技術。 （十八） 、 點心 熟籠 廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 點心廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 點心督導 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 點心廚師主要工作是根據(jù)點心督導的指令和工作程序完成點心房的各項工作，負責點心房的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。 中專文化程度或相同學歷，達一級面點師水平。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 負責檢查各種餡料的配料、口味，嚴格把好質(zhì)量關。 督導員工維護和保養(yǎng)設備，并負責對點心生產(chǎn)所需設備、器皿的添置和維修提出建議。 帶領員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準，加工制作早餐、宴會、零點各類點心，做到點心出口準確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。 負責安排原料的申領、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準備和收尾工作。 六、主要職責 ： 制定零點、宴會等點心單及制作規(guī)格標準，報中廚房廚師長審批后遵照 執(zhí)行。 身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認真負責。 正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。 21 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。 根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。 六、主要職責 ： 根據(jù)客情通知，負責制作零點、宴會及自助餐所需的各種冷菜。 身體健康，精力充沛。 有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。 七、任職條件 ： 熱愛本 職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 每天檢查冷藏設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。 自覺鉆研不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜供應品種。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有冷菜調(diào)味制作。 六、主要職責 ： 負責安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的申領、加工和烹調(diào)。 身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認真負責。 正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。 根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。 六、主要職責 ： 根據(jù)客情通知，負責制作零點宴會及自助餐所需的各種鹵水、燒烤制品。 身體健康，精力充沛。 有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào) 刀工技能。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。 18 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。 每天檢查冷藏設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。 自覺鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時建議調(diào)換燒味供應品種。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有燒味調(diào)味制作。 六、主要職責 ： 負責安排宴會、零點和自助餐的各類燒味、燒臘原料的申領加工和烹調(diào)。 17 身體健康，精力充沛。 熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。 完成廚師長交辦的其他工作。 合理使用和維護好所用器械設備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。 負責按規(guī)格要求對原料進行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡。 （十二） 、 粗加工廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 粗加工廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 粗加工督導 四、對屬對象 ： 五、崗位概要 ： 粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗加工督導的指令和工作程序完成各項工作及負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 中專文化程度或相同學歷，二級廚師以上水平。 16 精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標準及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。 完成廚師長交辦的其他工作。 檢查員工的儀表儀容及個人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。 具體負責各點申訂原料的發(fā)放，如實做好發(fā)放時間和數(shù)量的記錄工作，于當日下午六時前把各類所領原料品名、數(shù)量匯報中廚房廚師長。 嚴格檢查每天宴會菜單、自助餐菜單及各用點料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒有遺漏。 15 （十一） 、 粗加工督導崗位職責 一、崗位名稱 ： 粗加工督導 二、崗位級別 ： 督導 三、直接上司 ： 中廚房 廚師長 四、下屬對象 ： 粗加工廚師 五、崗位概要 ： 粗加工督導是粗加工負責人，在中廚房廚師長領導之下負責粗加工的日常工作，帶領粗加工廚師積極完成各項工作。 中專文化程度或相同學歷，兩年工齡以上。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 正確使用，維護器械設備及用具，保持其完好清潔。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。 定時檢查當餐零點菜肴的準備情況，開餐時及時通知餐廳推銷品種，方便餐廳經(jīng)營。 根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。 根據(jù)預訂單和宴會菜單，負責及時領取各種原料，做好開餐前準備工作。 14 （十） 、 切配廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 切配廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 切配督導 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導的指 令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。 中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。 熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。 完成廚師長交辦的其它工作。 檢查本組員工的儀表儀容及個 人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。 負責管理冰箱，及時檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時通知粗加工督導填寫原料進貨單，協(xié)助把好原料進貨質(zhì)量和數(shù)量關，杜絕浪費，月終與廚師長共同清點庫存。 六、主要職責 ： 根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領員工進行合理、準確地切配各類菜肴。 身體健康，精力充沛。 熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學知識。 1完成廚師長交待其他工作。 1管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。 1每日營業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。 繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風味及特點，派 12 配相應的醬料和相應的器皿，上菜時每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關人員交代清楚方可離開。 高檔菜肴如：魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等，必須交由當日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準備相應的器皿及輔料。根據(jù)菜肴特點進行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。 根據(jù)菜單內(nèi)容認真檢查所有相配的原料是否恰當，發(fā) 現(xiàn)問題及時向切配崗反映。 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。 六、主要職責 ： 更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹調(diào)相關的各種用具及調(diào)料。 身體健康，精力充沛。 全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當?shù)拿缹W知識。 完成廚師長交辦的其他工作。 安排負責本組員工的值班、輪休，負責對本組員工工作表現(xiàn)的考核與評估。 嚴格督促本組員工的工作程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。 六、主要職責 ： 全面負責本組的打荷工作，合理分配員工的工作。 身體健康，精力充沛。 掌握制高湯的技能。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。 熱愛本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。 做好班前準備工作，清理檔口，清點貨料，對沒有到位的貨料及時補給。 9 （六） 、 蒸灶廚師崗位職責 一、崗位名稱 ： 蒸灶廚師 二、崗位級 別