【正文】 （三）、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 定期每月一次檢查、維修。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 以上規(guī)定個 廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》 及相關(guān)規(guī)定給以 進行處理。 47 （ 七 ）廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 冰箱、冰柜管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 48 1．為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨官 僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。 1做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料， 主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均 有記錄，每日核算準(zhǔn)確 無誤。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。 4．菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。 3．采購量要適當(dāng)，防止長期儲存、食品變質(zhì)。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房 43 存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部 二、驗收控制管理 1．每天由廚房監(jiān)督員倉庫管理員共同對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記。 8．烤食物時不能著火。 40 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房防火安全制度 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房防火安全制度 : （一） 廚房引起火災(zāi)的主要因素 大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電等。 2．需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長填寫領(lǐng)料單。 準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。 備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。 區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。 按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。 32 (六 ) 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 料頭準(zhǔn)備 程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。 30 (四 ) 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 禽 類加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 禽類加工 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 殺口適當(dāng)，血液放盡。 2） 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 身體健康，精力充沛。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 身體健康，精力充沛。 安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 具有中專以上文化程度。 妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。 掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量精準(zhǔn)。 每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力 求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。 負責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負責(zé)。 完成廚師長交辦的其他工作。 督促員工按規(guī)格加工制作燒味、鹵、燒制品。 及時妥善保藏未加工好的原料，負責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。 具有一定的組織管 理能力。 負責(zé)管理冷庫，檢查冷庫原料情況及時填寫原料申購單，協(xié)助把好原料進貨質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費，月終和廚師長共同清點庫存。 1完成廚師長交辦的其他工作。 按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進行配份，保證出品速度和有效控制成本。 七 、 任職條件 ： 熱愛本職工作，工作誠懇，認真負責(zé)。 13 （九） 、 切配督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 切配督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 切 配廚師 五、崗位概要 ： 切配督導(dǎo)是切配的主要負責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負責(zé)切配工作，帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項工作。 1每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺上的黑油集中進行過濾，換上干凈油盆，實在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。 根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制作。 具有中專文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。 全面掌握打荷工作的知識，熟悉各位爐頭師傅的特長，合 理安排各類菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。 完成廚師長交辦的其他事宜。 有一定的組織管理能力。 督促員工做好班前各項準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點貨料。 完成廚師長交辦的其他工作。 中專文化程度或相同學(xué)歷。 安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房督導(dǎo)或頭爐工作經(jīng)驗，達一級以上中、高烹飪師職稱。 督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。 1 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 負責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查 、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。 六、主要職責(zé) ： 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 督導(dǎo)各廚房管理人員，對廚房設(shè)備、用具、食品原料等進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計劃。 4 1巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀 況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 七、任職條件 ： 有較強的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個人素養(yǎng)。 具體負責(zé)各點向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負責(zé)中廚房的成本控制。 七、任職條件 ： 有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，認真負責(zé)。 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。 身體健康，精力充沛。 完成廚師長交辦的其他工作。 做好班前準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點貨料，對沒有到位的貨料及時補給。 身體健康，精力充沛。 完成廚師長交辦的其他工作。 備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。 繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點，派 12 配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。 熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識。 檢查本組員工的儀表儀容及個 人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。 14 （十） 、 切配廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 切配廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 切配督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指 令和工作程序完成各項工作，負責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。 15 （十一） 、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 粗加工督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房 廚師長 四、下屬對象 ： 粗加工廚師 五、崗位概要 ： 粗加工督導(dǎo)是粗加工負責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負責(zé)粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項工作。 完成廚師長交辦的其他工作。 負責(zé)按規(guī)格要求對原料進行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡。 17 身體健康，精力充沛。 每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。 身體健康，精力充沛。 正確保護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。 六、主要職責(zé) ： 負責(zé)安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)客情通知，負責(zé)制作零點、宴會及自助餐所需的各種冷菜。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認真負責(zé)。 負責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 身體健康，精力充沛。 六、主要職責(zé) ： 負責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。 六、主要職責(zé) ： 負責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。 3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。 蝦 1） 去盡蝦須、泥腸等。 將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。 將禽類按烹制需要宰殺。 根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。 33 (七 ) 打荷工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 打荷工作 程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 打荷工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 備齊調(diào)味汁放于固定位置。 根據(jù)營業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。 對菜肴配料進行切割，部分主料根 據(jù)需要加工。 吊制湯汁，