【文章內(nèi)容簡介】 精力充沛。 （十六） 、 冷菜廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 冷菜廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 冷菜督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 冷菜廚師主要工作是根據(jù)冷菜督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會及自助餐所需的各種冷菜。 負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。 根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點(diǎn)訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會、零點(diǎn)及自助餐冷盤。 妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。 21 定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。 保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作。 正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。 完成廚師長交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。 刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。 具有中專以上文化程度。 身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 （十七） 、 點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 點(diǎn)心廚師 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心督導(dǎo)是點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點(diǎn)心房日常工作，帶領(lǐng)點(diǎn)心房員工積極完成各項(xiàng)工作。 六、主要職責(zé) ： 制定零點(diǎn)、宴會等點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報中廚房廚師長審批后遵照 執(zhí)行。根據(jù)時令季 節(jié)，不斷推出新品種，適時制訂活動點(diǎn)心單并制定相應(yīng)生 產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。 22 檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。 帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會、零點(diǎn)各類點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。 安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 督導(dǎo)員工維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對點(diǎn)心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和維修提出建議。 檢查員工的儀表儀容 和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。 負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配料、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 完成廚師長交辦的其他工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉原料知識，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程度或相同學(xué)歷，達(dá)一級面點(diǎn)師水平。 身體健康，精力充沛。 （十八） 、 點(diǎn)心 熟籠 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心房的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及時供應(yīng)；早晚茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制； 23 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 （十九） 、 點(diǎn)心 粥檔 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的 指令和工作程序完成點(diǎn)心部與粥檔檔口的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部粥檔檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 24 負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥檔檔口粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 （二十） 、 點(diǎn)心 煎炸 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下 屬對象 ： 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心部與 煎炸 檔檔口的各 25 項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部 煎炸 檔檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 （二十一） 、 點(diǎn)心 辦餡 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 26 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心部的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 身體健康，精力充沛。 第二節(jié)、 餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (一 ) 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 27 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 蔬菜加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIE 蔬菜加工程序 : 根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。 1） 無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。 2） 修削整齊。 3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。 4） 各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。 將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內(nèi)待用。 清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。 (二 ) 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 28 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。 污穢、雜毛和筋腱除盡。 加工后的半成品，冷藏不超過 24 小時。 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。 根據(jù)各廚房對肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在 廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。 清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。 29 (三 ) 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 魚 1） 污穢雜物除 盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。 2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。 3） 洗凈瀝干。 蝦 1） 去盡蝦須、泥腸等。 2） 洗凈瀝干。 河蟹 1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。 2） 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。 海蟹 1） 去盡不能食用的部分。 2） 洗凈瀝干。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。 將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。 將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。 清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。 30 (四 ) 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 禽 類加工程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 禽類加工 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 殺口適當(dāng)，血液放盡。 羽毛去凈。 內(nèi)臟、雜物除盡。 洗滌干凈、刀工成形整齊。 根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備 用具。 將禽類按烹制需要宰殺。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。 將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。 31 (五 ) 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 上漿工作 操作程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 上 漿 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。 領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。 對白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。 將原料瀝干或吸干水分。 根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進(jìn)行漿制。 已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用。 整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。 32 (六 ) 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 料頭準(zhǔn)備 程序 編號 . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。 根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進(jìn)行切制。 將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。 清潔砧板、 工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。