【正文】 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 績(jī)效。 能力。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查出品部值班交接記錄。 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位， 不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 （ 十 ） 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房值 班交接班制度 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 52 廚房值班交接班制度 : 根據(jù)工作需要，本部門(mén)督導(dǎo)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng) 保養(yǎng)和正常使用。 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 （ 5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況處理當(dāng)日突發(fā)事件。 9．冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 3．冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。 1遵紀(jì)守法，無(wú)私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。” 一快：出菜速度快，無(wú)論零點(diǎn)或宴會(huì)均應(yīng)在 15 分鐘之內(nèi)上第一道菜。 領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。 46 保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào) 料缸一定要加蓋。 4 處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表 45 （六）廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房工作質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房工作質(zhì)量管 理 控制程序 標(biāo)準(zhǔn) : 在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。 2 經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，立即交待給打荷重新配制。 3．制定投料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書(shū)面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。 5．定期檢查干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。 三、儲(chǔ)藏控制管理 1．按不同原料分類(lèi)，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。 3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類(lèi)原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)與每日負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督管理人員把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。 10．下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》。 6. 不能用火燒掉溢出的食物。 2. 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。 2．計(jì)劃衛(wèi)生： 39 (1) 每周清 潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次； (2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及 米以上的墻體一次 。 4．對(duì)部分食品倉(cāng)庫(kù)短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長(zhǎng)填寫(xiě)《食品原料調(diào)撥單》。 1關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)。 吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。 焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。 開(kāi)餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類(lèi)保藏，整理冰箱、 冷庫(kù)。 根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。 關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。 對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。 將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。 領(lǐng)取 吊湯用料進(jìn)行吊湯。 將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。 已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。 領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。 根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。 內(nèi)臟、雜物除盡。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 2） 洗凈瀝干。 2） 洗凈瀝干。 29 (三 ) 水產(chǎn) 類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類(lèi)加工程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 水產(chǎn) 類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 魚(yú) 1） 污穢雜物除 盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。 根據(jù)各廚房對(duì)肉類(lèi)的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類(lèi)原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。 (二 ) 肉類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 28 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 肉類(lèi)加工程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 肉類(lèi)加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) : 區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。 4） 各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。 將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。 熟悉中餐各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。 中專(zhuān)文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。 中專(zhuān)文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 （十九） 、 點(diǎn)心 粥檔 廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱(chēng) ： 點(diǎn)心廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的 指令和工作程序完成點(diǎn)心部與粥檔檔口的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心部粥檔檔口的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。 六、主要職責(zé) ： 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品；指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早晚茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制； 23 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 熟悉原料知識(shí)，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。 檢查員工的儀表儀容 和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。 22 檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。 （十七） 、 點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱(chēng) ： 點(diǎn)心督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 點(diǎn)心廚師 五、崗位概要 ： 點(diǎn)心督導(dǎo)是點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點(diǎn)心房日常工作，帶領(lǐng)點(diǎn)心房員工積極完成各項(xiàng)工作。 具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。 保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作。 負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤(pán)工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。 中專(zhuān)以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二級(jí)以上烹飪師職稱(chēng)。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 合理搭配宴會(huì)冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤(pán)形式 20 和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。 具有中專(zhuān)以上文化程度。 19 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。 妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。 （十四） 、 燒味廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱(chēng) ： 燒味廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 燒味督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 燒味廚師主要工作是根據(jù)燒味督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。 每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 （十三） 、 燒味督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱(chēng) ： 燒味督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師 長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 燒味廚師 五、崗位概要 ： 燒味督導(dǎo)是燒味負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)燒味工作，帶領(lǐng)燒味廚師積極完成各項(xiàng)工作。 七、 任職條件： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 與各料點(diǎn)密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工 藝，提高出品率，杜絕浪費(fèi)。 身體健康，精力充沛。 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 安排本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。 六、主要職責(zé) ： 根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理切割，按規(guī)格進(jìn)行加工、洗滌，努力提高出品率，準(zhǔn)確控制成本。 熟悉原料知識(shí)，知曉各種原料的特性、保藏方法。 保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前配菜盤(pán)的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。 六、主要職責(zé) ： 了解零點(diǎn)、宴會(huì)客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。 具有一定的組織管理能力。 督促員工做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，明確分工，合理分配人力，嚴(yán)格檢查嚴(yán)防遺漏。 具有中專(zhuān)文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。 1每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開(kāi)市前清洗使用。 1工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見(jiàn)，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語(yǔ)或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪潭仁谴砹丝腿说囊庠浮? 出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌握。 備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。 11 (八 )打荷廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱(chēng) ： 打荷廚師 二、崗位級(jí)別 ： 員工 三、直接上司 ： 打荷督導(dǎo) 四、下屬對(duì)象 ： 五、崗位概要 ： 打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 七、任職條件 ： 熱愛(ài)本職工作，工作誠(chéng)懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 嚴(yán)格把住菜肴質(zhì)量關(guān)，督促員工不斷提高對(duì)菜肴質(zhì)量重要性的認(rèn)識(shí)，做到不符合菜肴質(zhì)量的堅(jiān)決不出菜。 10 (七 )打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱(chēng) ： 打荷督導(dǎo) 二、崗位級(jí)別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象 ： 打荷廚師 五、崗位概要 ： 打荷督導(dǎo)是打荷的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)打荷工作，帶領(lǐng)打荷廚師積極完成各項(xiàng)工作。