【正文】 6． 2． 7 保質(zhì)期的管理： 6． 2． 7． 1 對(duì)于日配、糕點(diǎn)、面包等標(biāo)注保質(zhì)期的包裝商品，要嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則，同時(shí)每日檢查商品的保質(zhì)期，確保商品的安全保質(zhì)管理。 6． 2． 3． 4 門(mén)店店長(zhǎng)要嚴(yán)格控制生鮮降價(jià)和買(mǎi)贈(zèng)行為，生鮮的毛利率將是門(mén)店店長(zhǎng)的考核指標(biāo)。 D. 人員衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量 6． 2． 2 先進(jìn)先出原則： 理貨員在理貨、補(bǔ)貨時(shí)要嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則，把原來(lái)的生鮮商品往外靠。 6． 2 門(mén)店的生鮮損耗控制 6． 2． 1 門(mén)店應(yīng)加強(qiáng)生鮮商品的巡查與維護(hù)。 適用范圍 本程序適用于生鮮各區(qū)域的管理活動(dòng)。 不合格，需采取糾正和預(yù)防措施（檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格的情況，重復(fù)發(fā)生或當(dāng)場(chǎng)無(wú)法糾正），應(yīng)按照程序文件?糾正和預(yù)防措施?執(zhí)行。 6． 0 工作程序 6． 1 檢查頻次和內(nèi)容 生鮮商品日常巡查的頻次規(guī)定為每日四次，具體的巡查時(shí)間安排為： 開(kāi)店檢查 營(yíng)業(yè)期間不定時(shí)的檢查（兩次 /天） 關(guān)店檢查 每日所進(jìn)行的檢查應(yīng)包括以下幾項(xiàng)工作： 商品質(zhì)量及展示情況 環(huán)境衛(wèi)生 設(shè)備設(shè)施狀況 人員衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量 生鮮加工中心主管將針對(duì)不同的檢查范圍及檢查時(shí)間制定詳細(xì)的?生鮮部日常巡查清單?，明確不同檢查范圍及檢查時(shí)間所應(yīng)巡查和確認(rèn)的內(nèi)容。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮各區(qū)域的管理活動(dòng)。 當(dāng)日關(guān)店后或次日開(kāi)店前盤(pán)點(diǎn)臺(tái)面上的剩余商品，以? +?的方式補(bǔ)記入盤(pán)點(diǎn)單相應(yīng)數(shù)量欄（如一單品庫(kù)內(nèi)存貨為 、臺(tái)面上剩余存貨重量為 ，則記錄為? +?即可）。 3． 0 相關(guān)文件 （無(wú)） 4． 0 名詞解釋 （無(wú)） 5． 0 職責(zé) （無(wú)） 6． 0 盤(pán)點(diǎn)方法 6． 1 盤(pán)點(diǎn)方法的種類(lèi) 盤(pán)點(diǎn)方法可分為如下兩三種 : 方法 A適用于生肉間、熟食間的盤(pán)點(diǎn) 方法 B適用于包裝材料的盤(pán)點(diǎn) 方法 C適用于果蔬間的盤(pán)點(diǎn) 6． 2 方法 A 下午 17： 00 開(kāi)始盤(pán)點(diǎn)冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù)內(nèi)的單品； 逐一稱(chēng)重單品，將重量填寫(xiě)在相應(yīng)?盤(pán)點(diǎn)數(shù)量?欄 對(duì)無(wú)庫(kù)存的單品應(yīng)在其數(shù)量欄填寫(xiě)? 0?，而不能空著不填 盤(pán)點(diǎn)員盤(pán)點(diǎn)完成后在?盤(pán)點(diǎn)員?一欄簽字，將盤(pán)點(diǎn)單交主管核查。 如報(bào)告顯示毛利異常，生鮮采購(gòu)、生鮮加工中心主管及各門(mén)店店長(zhǎng)應(yīng)立即查找原因，并應(yīng)于十五日及當(dāng)月最后一天前將修正值錄入系統(tǒng)。 Page 37 of 56 主管負(fù)責(zé)查出盤(pán)點(diǎn)單上所有單品在系統(tǒng)中的庫(kù)存數(shù)。 生鮮加工中心主管負(fù)責(zé)制定本中心盤(pán)點(diǎn)單、核查盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)，并將其與系統(tǒng)的差異數(shù)量作出報(bào)表交營(yíng)運(yùn)部督導(dǎo)部。 有正確的價(jià)簽。 價(jià)格牌正確無(wú)誤，每一個(gè)魚(yú)池至少有一個(gè)價(jià)格牌。 冰鮮魚(yú)陳列將要風(fēng)干時(shí)，必須用鹽冰水泡 5分鐘后在陳列，保證色澤光亮新鮮。 陳列在冰臺(tái)的包裝商品，要高出冰面 2/3 ，不能埋入冰內(nèi)，而且要?dú)w類(lèi)陳列；如：急凍海產(chǎn)品、包裝活鮮類(lèi)。 6． 7 水產(chǎn)的陳列要求 陳列原則：要求視覺(jué)飽滿(mǎn)，顏色搭配和諧，裝飾有新意，有正確的貨架標(biāo)簽、 POP，商品擺放有利顧客拿取，不易掉落，損耗少。 包裝內(nèi)有血水時(shí)要及時(shí)收回，重新打包。 鹵水要每 15分鐘翻動(dòng)一次，并灑上香菜調(diào)色。 熟展柜： 鹵水產(chǎn)品只開(kāi)燈即可，不能開(kāi)溫度。 周六、周日、節(jié)假日，小炒除了包類(lèi)都可用深盤(pán)，其中要根據(jù)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額來(lái)靈活調(diào)整。 做好先進(jìn)先出。 在蔬菜陳列處，如有特惠商品，可用特惠 POP 標(biāo)出， POP 在原價(jià)錢(qián)牌下面。 冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價(jià)簽位置的準(zhǔn)確性。 2． 0 適用范圍 門(mén)店生鮮銷(xiāo)售區(qū)域 3． 0 相關(guān)文件 （無(wú)） 4． 0 名詞解釋 （無(wú)） 5． 0 職責(zé) （無(wú)） 6． 0 工作規(guī)范 6． 1 商品的擺放要求 商品的擺放整齊筆直、外觀(guān)干凈。 6． 2． 1． 3 拉緊包裝盒兩邊余出的膜，用勁貼在盒底部（包裝后的商品要求包裝膜表面繃緊，不能出現(xiàn)褶皺）。 腔骨 用鋸骨機(jī)鋸成 46厘米的段即可 豬蹄 將豬蹄表面的毛用刀刮干凈，縱向劈開(kāi)即可 通脊 將通脊切成 45 厘米的段即可 里脊 將里脊的一層筋膜撕去即可 棒骨 用砍刀將棒骨從中間劈開(kāi)即可 五花肉 將肉皮上的毛刮干凈，切成 3 厘米寬的條狀即可 軟肋排 用刀將軟肋排切成 34厘米的塊即可 前肘 將表皮的毛刮干凈即可 大排 用鋸骨機(jī)將 整條肉橫向鋸成 厘米厚的片狀即可 羊肉 凍肉卷 將凍肉卷從冷凍庫(kù)中取出放入保鮮庫(kù)解凍 2~3 小時(shí)，后將肉卷放入切片機(jī)上，加上護(hù)手板，將刀距調(diào)至 1 毫米，向前勻速推動(dòng)肉卷，將肉切下 Page 29 of 56 牛 肉 腱子肉 1. 切下自然塊 2. 切掉表面的一些筋皮 3. 從中前部下刀，深度為肉的 2/3，使其露出花筋即可 牛腩 切成 厘米見(jiàn)方的塊狀 牛尾 將牛尾 整條展開(kāi)，從較細(xì)的一端開(kāi)始，用手指摸出關(guān)節(jié)依次切開(kāi)即可。 6． 2 操作間內(nèi)原料存放要求 成品應(yīng)與未烤制的坯子分開(kāi)擺放，對(duì)于存放在冷藏庫(kù)的餅坯應(yīng)標(biāo)出存放日期、有效日期 原材料與成品 分開(kāi)擺放 原材料不能直接放置在地面上（如：奶粉、面粉等應(yīng)放置在拍子上） 同類(lèi)原材料應(yīng)整齊擺放在一起，固定位置，不能隨處擺放 保鮮柜溫度應(yīng)保持在 04攝氏度，冷凍柜溫度應(yīng)保持在 10 至 15 攝氏度 Page 25 of 56 棄貨應(yīng)隔離放置并貼上標(biāo)識(shí) 6． 3 員工衛(wèi)生要求 進(jìn)入操作間必須穿著工服，佩戴圍裙 工服的所有扣子必須扣上，圍裙系好，頭發(fā)全部掖入帽內(nèi) 工服必須保持干凈，不能帶有黑色油漬 指甲長(zhǎng)度不能超過(guò)指尖，且指甲內(nèi)不可有污物 男員工不許留長(zhǎng)發(fā) ，女員工不許化妝，手及腕部不許佩帶首飾 離開(kāi)操作間前須脫下圍裙 洗手的要求 拿食物的手弄臟后應(yīng)立即清洗干凈，接觸任何可能的不潔物后必須洗手，這包括： A. 上廁所后 B. 觸摸身體的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或搔癢 C. 抽煙 D. 吃飯 E. 清理東西 F. 掃地 G. 洗刷器皿 正確的洗手方法 A. 使用液體洗滌劑搓洗手和雙臂直至肘部 B. 必要時(shí)用刷子刷洗指甲 C. 搓洗雙手至少 10 秒鐘 D. 在流水下洗手，讓水徹底沖洗肘部直到指尖 E. 用一次性紙巾擦手 6． 4 操作間衛(wèi)生要求 地面 開(kāi)店前、 關(guān)店后應(yīng)將地面用拖布拖洗干凈 地面應(yīng)隨時(shí)用拖布拖洗，保持清潔干凈，不能有污漬或大片水漬 操作臺(tái) Page 26 of 56 開(kāi)店前、關(guān)店后應(yīng)用熱水將操作臺(tái)清洗干凈 操作臺(tái)上不能放置原材料外包裝袋或其它不衛(wèi)生的物品 原材料容器 將原材料容器放入水池內(nèi) 注入熱水，浸泡五分鐘 用百潔布或百潔球蘸洗滌靈，用力擦洗容器的里、外面用調(diào)試好的溫水進(jìn)行沖洗 容器無(wú)膩、澀的感覺(jué)并直至里外面光滑 墻面、窗臺(tái) 用抹布 蘸洗滌靈水擦洗墻面、窗臺(tái) 用抹布蘸清水擦洗墻面、窗臺(tái)至表面光亮 水池、抹布 用消毒水浸泡洗凈的抹布 5 分鐘，在用清水清洗干凈，打開(kāi)晾干 用消毒水沖洗水池并沖洗下水道 設(shè)備 烤爐 A. 關(guān)閉電源，打開(kāi)爐門(mén)降溫 B. 將接油的盛水托盤(pán)取出、倒掉水 C. 將清洗劑噴灑在烤爐內(nèi)壁、靠架和表面，浸三分鐘 D. 用百潔布蘸溫水，用力擦洗，直至內(nèi)壁和烤架光滑 壓面機(jī) A. 用蘸溫水的抹布擦洗壓面機(jī)表面 B. 擦洗壓面機(jī)的盛面槽 C. 擦洗壓面機(jī)的底座 D. 將壓面機(jī)折疊豎起 和面機(jī) A. 用蘸溫水的抹布擦洗和面機(jī)的表面 B. 擦洗盛面缸的鋼架 C. 擦洗和面機(jī)的底座 Page 27 of 56 D. 往面缸內(nèi)倒入洗滌靈水，用百潔布用力擦洗，直至光滑 E. 用溫水沖洗，直至光滑 烤盤(pán) A. 將烤盤(pán)放入水池，注入溫水 B. 浸泡三分鐘 C. 用蘸有洗滌靈的百潔布用力擦洗烤盤(pán)表面 D. 再用溫水沖洗，直至光滑 架子車(chē) A. 用蘸洗滌靈的百潔布涂抹架子車(chē)鋼架 B. 浸泡一分鐘 C. 用抹布蘸溫水擦洗鋼架 , 直至光滑 展示臺(tái) A. 先將展示臺(tái)上商品取出 B. 用干抹布將臺(tái)面的雜質(zhì)擦掉 C. 用抹布蘸溫水擦洗臺(tái)面 D. 將臺(tái)面木板掀起 E. 用干凈的 掃帚清掃展示臺(tái)內(nèi)壁 F. 用抹布蘸水擦洗展示臺(tái)內(nèi)壁 G. 用干抹布將展示臺(tái)內(nèi)壁擦干 H. 將臺(tái)面木板蓋上 6． 5 日常檢查 生鮮加工中心生鮮主管將根據(jù)?生鮮部日常巡查程序?對(duì)該區(qū)域各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查，面包房的領(lǐng)班有責(zé)任對(duì)生鮮部主管檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的各種問(wèn)題進(jìn)行整改。 6． 4 員工衛(wèi)生要求 工作期間必須穿著工服，工服的所有扣子必須扣上，工帽佩帶整齊 Page 23 of 56 工服保持干凈，不能帶有污漬 指甲長(zhǎng)度不能超過(guò)指尖，且指甲內(nèi)不可有污物 洗手的要求 出現(xiàn)以下任何一種情況，須洗手后才能開(kāi)始工作 A. 上廁所后 B. 用餐后 C. 抽煙后 D. 觸摸身體的某些部位（如：耳、鼻、頭發(fā)或瘙癢等） E. 接觸過(guò)其他非衛(wèi)生的 物品后 正確的洗手方法 A. 洗手時(shí)應(yīng)使用香皂或洗滌劑 B. 必要時(shí)用刷子刷洗指甲 C. 用水沖洗 10 秒左右 D. 用干凈的毛巾將手擦干凈 6． 5 操作間衛(wèi)生要求 地面 地面應(yīng)保持清潔干凈（除加工過(guò)程中），不能有污漬或大片水漬 加工凈菜后應(yīng)立即將地面清掃干凈 關(guān)店時(shí)應(yīng)將地面拖洗干凈 A. 垃圾桶應(yīng)隨時(shí)保持蓋好的狀態(tài) 操作臺(tái) 除非正在操作，操作臺(tái)應(yīng)是光潔的，且各種用具放置歸位 工具 刀具應(yīng)隨時(shí)清洗干凈，放置歸位 周轉(zhuǎn)箱應(yīng)保持清潔 ，碼放整齊 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 24 of 56 文件名稱(chēng) 文件編號(hào) GH— FR— WI— 008 生效日期 2020 年 5 月 1 日 面包房工作規(guī)范 版 次 第 1 版 頁(yè) 次 共 4 頁(yè) 1． 0 目的 規(guī)范面包房的各種操作，使得其運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)符和規(guī)范運(yùn)作的要求，以提供給顧客品質(zhì)均一的高質(zhì)量面包。 不合格項(xiàng)的處理參見(jiàn)《生鮮部日常巡檢程序》。 B．對(duì)不合格商品的處理有了相應(yīng)的處理決定后，操作如下： a、 普通訂單：主管在該商品定單的收貨數(shù)量處記實(shí)際收貨數(shù)量（若拒收，則填? 0?），將差異數(shù)填寫(xiě) 在《生鮮商品非正常收貨報(bào)告》上，主管需在訂單及《生鮮商品非正常收貨報(bào)告》上簽字后訂在一起交錄入員。 生鮮員工將所收商品存放至相應(yīng)區(qū)域，將《商品訂、收貨 記錄》放置在操作間固定位置。 Page 17 of 56 門(mén) 店生鮮商品的訂貨方法： 每日下午 4:00 后由各門(mén)店根據(jù)生鮮商品的存貨量及銷(xiāo)售量估算本門(mén)店明日的訂貨量。 加工間工作人員及門(mén)店主管分別負(fù)責(zé)配送中心及門(mén)店收貨質(zhì)量及商品存放條件標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)