【正文】 第五節(jié) 、 出品部運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格 廚房貴重干貨申購(gòu)單 年 月 日 NO.:00001 品 名 規(guī) 格 單 位 數(shù) 量 備 注 54 授權(quán)人（申購(gòu)人）： 倉(cāng)庫(kù)管理員 : 廚師長(zhǎng)： 餐飲總監(jiān)： 財(cái)務(wù)總監(jiān)： 總經(jīng)理： 。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情 況。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與 表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 53 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。 第四節(jié) 出品部考核管理規(guī)范 廚房員工考核管理制度 （一）、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志 ，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向廚師長(zhǎng)、部門總監(jiān)、總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用 時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 50 （ 九 ） 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房設(shè)備及用具管理制度 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房設(shè)備及用具管理制度 51 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 會(huì)議一時(shí)不能 解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一 天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 （ 6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 （ 八 ）出品部 會(huì)議 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 出品部 會(huì)議 管理制度 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 出品部 會(huì)議 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議由出品部廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持召開(kāi)會(huì)議： （ 1） 衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 49 （ 2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （ 4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 10．公司經(jīng)理將隨時(shí)對(duì)冰箱、冰柜或小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，對(duì)、主配廚師和保管員的盤點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找出原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問(wèn)題應(yīng)即時(shí)上報(bào)總經(jīng)理。 7．冰箱、冰柜及干貨倉(cāng)庫(kù)的存料，每 10 天盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。 5．不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。 2．冰箱、冰柜及小干貨倉(cāng)庫(kù)在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴(yán)格實(shí)行生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、食物與天然冰分開(kāi)的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。 1廚師長(zhǎng)和 廚房督導(dǎo)在生產(chǎn)操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和 書(shū)面記錄。 四及時(shí)：準(zhǔn)備工作及時(shí)，同各部門和班組聯(lián)系及時(shí)，菜點(diǎn)供應(yīng)及時(shí)， 請(qǐng)示匯報(bào)及時(shí)。 二好：從原料選擇，切配標(biāo)準(zhǔn)，搭配合理，烹制精細(xì)到菜點(diǎn)成品的味 感、觀感和營(yíng)養(yǎng)均好。 1嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一 快，二好，三足，四及時(shí)。 合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)。 廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時(shí)報(bào)修。 冷菜間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三?！保▽Ｂ劇Ｈ?、專用具），“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品，嚴(yán)格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，私人的物品不準(zhǔn)帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。 存放食品的冰箱做到“四分開(kāi)”（魚(yú)肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 3 加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。 A 口味適當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。 （五）有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 菜肴退回廚房處理程序 編 號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理程序 : 1 有問(wèn)題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長(zhǎng)或主管匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)或主管復(fù)查鑒定。切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、秤具，以確保重量。 2．廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。 6．保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。 4．輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫(kù)日期。 2．一般原料與貴重原料要分別保管。 6．盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。 4．檢查價(jià)格是否與餐廳訂購(gòu)價(jià)格一致。 2．核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。 2．嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。 42 （四）廚房食品成本核算管理控制程序及 標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房食品成本控制制度 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房食品成本核算管理 控制程序 : 一、廚房領(lǐng)貨控制管理 1．實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。 11．廚房消防措施齊全、有效。 9．每天清洗爐罩爐灶，每周至少清洗一次油煙過(guò)濾網(wǎng)。 7．煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。 5. 每天倒空鍋中的殘油脂。 3. 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 （二） 防火要點(diǎn) 1. 發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí) ,應(yīng)立即報(bào)修 ,修復(fù)后才能使用。 (3) 每三天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次； (4) 每周清洗廚房的集水井一次； (5) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤； (6) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。 (2) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次； (3) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽一次； (4)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道 1. 8 米以下的墻壁及地面； (5) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 5．每日廚房所填寫的《食品原料領(lǐng)用單》、《食品原料申購(gòu)單》、《食品原料調(diào)撥單》 38 應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算。 3．需每 日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長(zhǎng)提前 l2 天填寫《食品原料申購(gòu)單》，交總監(jiān)審批。 37 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) （一）、廚房食品原材料 領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 廚房食品原材料領(lǐng)用制度 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) : 1．廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。 開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。 按比 例稱量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。 推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆 料及異物。 吊制湯汁，清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則濃稠乳白。 清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門、柜。 接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。 對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。 對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根 據(jù)需要加工。 35 (九 ) 切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE 切配 工作 程序 編號(hào) . 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部門 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期EFFECTIE 切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 : 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。 清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。 清潔工作